Evaluación de las Características Físico-Químicas y Sensoriales de la jalea de Ananas comosus y Passiflora edulis

Autores/as

  • Ángel Oliverio Fernández Escobar Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Ariana Yomira Zamora Párraga Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Daysi Katherine Puente Bosquez Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Nelson Ramiro Villegas Soto Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Jhunior Abrahan Marcía Fuentes Universidad Nacional de Agricultura

DOI:

https://doi.org/10.18779/ingenio.v4i2.415

Palabras clave:

°Brix, viscosidad, zumo, concentrado, residuos

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físico-químicas y sensoriales de la jalea de Ananas comosus, combinada con zumo y residuos de pulpa concentrada de Passiflora edulis en diferentes proporciones. Como variables físico-químicas de respuesta, se evaluó el contenido de sólidos solubles (°Brix), Potencial de hidrógeno (pH), viscosidad absoluta y temperatura de concentración, además, como variable sensorial se evaluó el color, olor, sabor y aceptabilidad general, asimismo, al tratamiento con mayor aceptación, se le realizó análisis microbiológicos de hongos y levaduras. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Las respuestas experimentales fueron analizadas en el software estadístico SPSS, validando la distribución normal o no de los valores reportados mediante el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de error. El perfil sensorial del T4 obtuvo el mayor índice de preferencia, presentando una media de 66.91 °Brix, un pH de 3.31, una viscosidad absoluta de 6002.15 cP y una temperatura de concentración de 103.70 °C. Los resultados de los análisis de hongos y levaduras, reportaron valores por debajo de los límites permitidos por la NTE INEN1529-10:2013.

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Publicado

2021-07-13

Cómo citar

Fernández Escobar, Ángel O., Zamora Párraga, A. Y., Puente Bosquez, D. K., Villegas Soto, N. R., & Marcía Fuentes, J. A. (2021). Evaluación de las Características Físico-Químicas y Sensoriales de la jalea de Ananas comosus y Passiflora edulis. Revista InGenio, 4(2), 49-60. https://doi.org/10.18779/ingenio.v4i2.415

Número

Sección

Artículos