Evaluation of the Physical-Chemical and Sensory Characteristics of the jelly of Ananas comosus and Passiflora edulis
DOI:
https://doi.org/10.18779/ingenio.v4i2.415Keywords:
°Brix, viscosity, juice, concentrate, residueAbstract
The objective of this research was to evaluate the physical-chemical and sensory characteristics of Ananas comosus jelly, combined with juice and concentrated pulp residues of Passiflora edulis in different proportions. As physical-chemical response variables, the content of soluble solids (°Brix), hydrogen potential (pH), absolute viscosity and concentration temperature were evaluated, in addition, as a sensory variable, color, odor, flavor and general acceptability were evaluated. Likewise, the treatment with the greatest acceptance underwent microbiological analyzes of fungi and yeasts. A completely randomized experimental design was applied, with 4 treatments and 4 repetitions. The experimental responses were analyzed in the SPSS statistical software, validating the normal distribution or not of the reported values by means of the Kolmogorov –Smirnov test with a 5% error. The sensory profile of T4 obtained the highest preference index, presenting an average of 66.91 °Brix, a pH of 3.31, an absolute viscosity of 6002.15 cP and a concentration temperature of 103.70 °C. The results of the analysis of fungi and yeasts, reported values below the limits allowed by the NTE INEN1529-10: 2013.
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