Elaboración de Licor Añejo con Almendras de Cacao Nacional (Theobroma cacao L.) residual de la clasificación para exportación
DOI:
https://doi.org/10.18779/ingenio.v4i2.414Palabras clave:
cacao tostado, polifenoles, alcohol etílico, congenéricosResumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la maceración de residuos de almendras de cacao nacional en alcohol etílico rectificado para la obtención de licor añejo. El cacao se usó de forma tostada y sin tostar, y, en concentraciones distintas añadidas al alcohol etílico rectificado de 96.19 °GL contenidas en botellas de vidrio enrazadas a 4 L y dejadas en maceración durante 6 meses; el licor añejado se redujo a 25 ± 1 °GL con una fracción de agua y otra de jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y se realizó la evaluación sensorial considerando los atributos de color, olor, sabor a cacao y preferencia. Se aplicó un diseño bifactorial completamente al azar, con 3 repeticiones. Se usó el software estadístico SPSS, y, el test de Friedman. Del ADEVA se estableció como mejor tratamiento el T2 correspondiente a cacao nacional tostado y en cantidad de 500 g.
Descargas
Citas
S. E. Nuñez Loyo, Exportación de cáscaras, películas y demás residuos de cacao hacia Perú, Guatiguará, 2015.
J. Perea, T. Villamil y J. Herrera, El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes:Efectos del procesamiento, Guatiguará, 2009.
R. Sandler y R. Macrae, «Food techonoly and nutrition,» Encyclopedia of food science, vol. 7, 2003.
D. Abarca, Identificación de fibra dietaria en residuos de cacao (Theobrama cacao L.) variedad complejo nacional por trinitario, Loja: Universidad Técnica de Loja, 2010.
S. Millán, M. Bulló, A. Anguera, J. Escribano y G. Castillejo, Estudio controlado, randomizado a doble ciego evaluando el efecto de un suplemento de cáscara de cacao rico en fibra sobre el tránsito colónico en pacientes pediátricos con constipación., 2006.
L. Baena y N. García, Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de la cascarilla de las semillas tostadas de cacao (Theobrama cacao L.) de una industria chocolatera colombiana, Pereira: Universidad Técnica de Pereira, 2012.
L. Díaz, M. Pinargote y P. Castro, Analisis de las características organolépticas del chocolate a partir de cacao CCN51 tratado enzimáticamente y tostado a diferentes temperaturas, Guayaquil, 2011.
D. Sukha, «The model ordinance of the international cocoa standards that defines merchantable quality. Faculty of Engineering, The University of the West Indies, St. Augustine.),» 2010. [En línea].
P. Rubio, « Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos,» Dialnet, 2014.
C. Alava y J. Vera, «Caracterización físico-químico y sensorial en cascarilla de cacao (Theobroma caca L.) nacional trinitario para la elaboración de una bebida alcohólica.,» Repositorio Digital UTEQ, 2020.
M. Jeen y H. Rivero, Elaboración de jarabes,vinos y licores, Venezuela, 2005.
M. López, H. López y M. Villalón, «Procedimiento para el envejecimiento rápido de bebidas alcohólicas,» Oficina española de patentes y marcas, 1995.
M. Borragini, Envelhecimiento a cachaca com circulacao forcada e aeracao, Brasil, 2009.
J. Miranda y J. Tula, «Optimización de la tecnología para la formulación de macerado de aguaymanto (Physalis Peruviana),» Repositorio Institucional UNSA, 2014.
INEN, «Bebidas alcoholicas.Licores.Requisitos (NTE INEN 1837),» 1991.
INEN, «Agua Potable. Requisitos (NTE INEN 1108),» 2011.
A. Reyes, J. Pino y V. Moreira, «Aspectos generales sobre la elaboración del licor de limón,» Redalyc, 2011.
A. Martínez, «Analisis fisicoquimico y sensorial de licores de la Region de Arteaga,Coahuila,» Repositorio Digital UAAAN, 2011.
G. Casco, «Caracterización química de tres marcas comerciales de aguardiente en Honduras (Tatascán, Yuscarán y Ron Plata),» Biblioteca Wilson Popenoe,Zamorano, 2005.
C. Álvarez, E. Pérez, R. Boulanger, L. Mary y E. Cros, «Identificación de los compuestos aromáticos en el cacao criollo de Venezuela usando microextracción en fases sólidas y cromatografía de gases.,» Redalyc, nº 19, 2012.
M. Pomar, «Envejecimiento de vino tinto de la D.O. Tacoronte-Acentejo: influencia de la madera de roble y de las condiciones de vinificación en la evolución de parámetros físico-químicos de interés enológico y su impacto sensorial,» RIULL Repositorio Institucional, Universidad de la Laguna, 1997.
C. Isaza, «Estandarización para el laboratorio de análisis de aguas y alimentos de la universidad tecnológica de Pereira del método para la determinación de metanol, etanol y alcoholes superiores en bebidas espirituosas a través de cromatografía de gases (GC-FID),» 2015.
A. Garrido, «COMPARACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE MUESTRAS DE DESTILADOS PARA PRODUCIÓN DE PISCO O AGUARDIENTE DE UVA POR ESPECTROSCOPÍA DE MASAS,» Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, vol. 11, nº 2, 2008.
J. Moreno, G. Rodriguez, H. Aponte y D. Camacho, «Cambios físicos en los aguardientes dulces aromatizados con cáscara de naranja y mandarina,» Revista de Facultad de Agronomía, vol. 21, nº 3, 2004.
R. Rodriguez y B. Suarez, «El roble y su utilización en el envejecimiento del aguardiente de sidra,» Tecnología Agroalimentaria. Boletín informativo del SERIDA, 2014.
C. López, «Estudio del comportamiento de columnas de destilación en la elaboración de aguardientes de orujo : características analíticas y sensoriales de los destilados,» Repositorio Institucional DA USC, 01 02 2012.
M. Gónzalez, La evaluación sensorial, España: Departamento de biotecnología y ciencia de los alimentos.
M. Goya, «Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación.,» Repositorio Digital UTEQ, 2013.
F. Amores, Calidad integral del cacao y chocolate, 2009.
J. Marcía, I. Montero, H. Zumbado, R. Lozano, R. Santos, M. Navarro, I. Bórras y S. Saravia, «Quantification of Bioactive Molecules, Minerals and Bromatological Analysis in Carao (Cassia grandis).,» Journal of Agricultural Science, vol. 12, nº 3, 2020.
J. Marcía, L. López, I. Borrás, M. Navarro, A. Segura y J. Lozano, «Development of an Innovative Pressurized Liquid Extraction Procedure by Response Surface Methodology to Recover Bioactive Compounds from Carao Tree Seeds,» Foods, MDPI, vol. 10, nº 2, 2021.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Ángel Oliverio Fernández Escobar, Guadalupe Cecibel Hidalgo Trejo, Valery Rashel Vélez Reyna, Nelson Ramiro Villegas Soto, Jhunior Abrahan Marcía Fuentes
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Licensing Agreement
This journal provides free access to its content through its website following the principle that making research available free of charge to the public supports a larger exchange of global knowledge.
Web content of the journal is distributed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International.
Authors may adopt other non-exclusive license agreements for the distribution of the version of the published work, provided that the initial publication in this journal is indicated. Authors are allowed and recommended to disseminate their work through the internet before and during the submission process, which can produce interesting exchanges and increase citations of the published work.
