Influencia de la inulina en el contenido graso del queso mozzarella fresco y aromatizado

Autores/as

  • Katherine Tomasa Mackencie Tobar Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Raquel Marianela Moreno Peñafiel Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Azucena Elizabeth Bernal Gutiérrez Universidad Técnica Estatal de Quevedo

DOI:

https://doi.org/10.18779/ingenio.v3i1.32

Palabras clave:

Inulina, pasta hilada, mozzarella, aromatizado

Resumen

La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.

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Publicado

2020-06-11

Cómo citar

Mackencie Tobar, K. T., Moreno Peñafiel, R. M., & Bernal Gutiérrez, A. E. (2020). Influencia de la inulina en el contenido graso del queso mozzarella fresco y aromatizado. Revista InGenio, 3(1). https://doi.org/10.18779/ingenio.v3i1.32

Número

Sección

Artículos