Avaliação do efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio nas características proximais e organolépticas dos enchidos de frango
DOI:
https://doi.org/10.18779/cyt.v16i1.606Palavras-chave:
susbtituto, sódio, salchicha, sadiaResumo
Uma proposta eficiente para reduzir os níveis de sódio em produtos de carne e desenvolver formulações saudáveis é reduzir a quantidade de cloreto de sódio (NaCl), substituindo-o por produtos que não alteram as características. O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio nas características proximais e organolépticas dos embutidos de frango. Para isso, foi utilizado um projeto A*B*C (substituição parcial de NaCl x KCl + fontes de fibras + tempo de armazenamento). Para obter diferenças entre tratamentos, foi aplicado o teste de Tukey (p < 0.05). Os resultados determinaram que a substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio não influenciou as características próximas, uma vez que as amostras apresentaram valores dentro da faixa estabelecida. Em relação às características organolépticas, foi obtido que T1 = 1% KCl e 1,4% NaCl + 0,93 % cenoura + 10 dias de armazenamento + 4 ºC tiveram os valores mais altos para as categorias estudadas. Assim, é mencionado que KCl pode ser utilizado como substituto parcial, diminuindo assim o teor de sódio.
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