Efecto de la pasteurización y calentamiento óhmico en la detección de deoxinivalenol en mosto base de cerveza artesanal
DOI:
https://doi.org/10.18779/cyt.v17i2.844Palabras clave:
cerveza, calentamiento óhmico, deoxinivalenol, malta, pasteurizaciónResumen
En la industria de alimentos y bebidas; se ha observado que la presencia de micotoxinas en cereales ha impulsado el desarrollo de procedimientos para garantizar la seguridad e inocuidad del producto final. Sin embargo, a nivel nacional, en las microcervecerías, este aspecto aún no ha sido abordado. Esta investigación se enfocó en determinar la presencia y concentración de deoxinivalenol (DON) en la malta utilizada para la elaboración de cerveza artesanal, así como el efecto de la pasteurización y el calentamiento óhmico en esta micotoxina. El estudio se llevó a cabo en dos etapas. En la primera etapa, se analizó la presencia de DON en la malta mediante la técnica analítica ELISA con un nivel de detección de 0,25ppm/5,0. Posteriormente en la segunda etapa, se preparó mosto utilizando esta malta y se evaluó el efecto de la pasteurización, como método tradicional, y el método alternativo de calentamiento óhmico sobre la micotoxina. Para ello, se desarrolló un equipo experimental de calentamiento óhmico, en el cual se establecieron parámetros de tiempo y voltaje. Los resultados mostraron una leve reducción en uno de los lotes de mosto al aplicar calentamiento óhmico sobre la micotoxina, con una concentración de 0,057 µL, en comparación con la pasteurización, donde la concentración fue misma de 0,058 µL. Estos hallazgos sugieren que la pasteurización mantiene estables los niveles de concentración de la micotoxina; sin embargo, combinación calentamiento óhmico puede ser efectiva para mitigar la presencia de micotoxinas en el mosto base de cerveza artesanal, contribuyendo así a su inocuidad.
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