Indicadores de viabilidade, produção e comerciais para o fishburguer de resíduos de mapará

Resumen

O objetivo dessa pesquisa foi verificar os índices microbiológicos e de rendimentos, perfil de atributos sensoriais, aceitabilidade e intenção de compra de hambúrgueres obtidos a partir de resíduos do peixe mapará (Hypophthalmus spp.) oriundos de frigoríficos de Santarém – Pará – Brasil. A carne aderida nas espinhas e pele (resíduos) foi extraída manualmente e a pasta obtida foi submetida a lavagens com água clorada em diferentes pH’s (4,2; 5,2; 6,2 e 7,2) previamente ajustados. Depois, foi suplementada com diversos ingredientes e moldada em formato circular (80 g), resultando no hambúrguer, o qual foi submetido à caracterização microbiológica (indicador de viabilidade) e determinação de rendimentos (em triturado não lavado, triturado lavado e hambúrguer - indicadores de produção). A análise sensorial conduzida por 70 julgadores não-treinados verificou o perfil de atributos e a aceitação dos hambúrgueres (indicadores comerciais). O maior rendimento foi obtido com água pH 7,2 e os índices microbiológicos indicam o produto como adequado ao consumo humano. Sensorialmente, todos os hambúrgueres obtiveram qualificação “gostei”. Mesmo que o pH da água tenha influenciado nas características sensoriais do fishburguer, ainda se recomenda o pH neutro devido ao maior rendimento e para adequação à norma brasileira vigente. Assim, a viabilidade do aproveitamento dos resíduos de mapará para produção de fishburguer é expressiva devido à positiva tendência de mercado, à segurança para a saúde do consumidor, potenciais baixo custo de produção e alto índice de agregação de valor.