InGenio Journal
Revista de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo
https://revistas.uteq.edu.ec/index.php/ingenio
e-ISSN: 2697-3642 - CC BY-NC-SA 4.0
Evaluación de las condiciones térmico-metabólicas en
el área de producción de una industria alimentaria y su
incidencia en los trastornos sistémicos por calor
Evaluation of the thermal-metabolic conditions in the production area of
a food industry and its incidence on systemic heat disorders
Diego Armando Tuarez García
1
, Cyntia Yadira Erazo Solórzano
1
, Pedro Alexander Mestanza
Segura
1
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Ecuador
dtuarez@uteq.edu.ec, cerazo@uteq.edu.ec, pmestanzas@uteq.edu.ec
Resumen: Este trabajo busca determinar las condiciones térmico-atmosféricas en la que los
trabajadores desarrollan sus actividades y su incidencia en los trastornos sistémicos por calor
como síncope, edema, calambres, agotamiento y golpe de calor, además trastornos locales
como afecciones cutáneas, en una planta industrial dedicada a la elaboración de productos
alimenticios, ubicada en la ciudad de Quevedo, Ecuador. Tiene por objetivo disminuir la
incidencia de accidentes y enfermedades ocupacionales mediante la implementación de
sistemas de medidas preventivas, efectuando controles de ingeniería y administrativos. Como
etapa inicial, se efectuó la identicación de las áreas críticas y se realizó la medición del índice
WBGT, con instrumentos y métodos avalados por la Norma ISO 7226, posteriormente se
evaluó los resultados para proponer medidas que reduzcan, controlen o minimicen a niveles
permitidos el estrés térmico por calor según la normativa vigente, estas medidas garantizaran
la integridad y bienestar de todos los trabajadores.
Palabras clave: trastornos por calor, termorregulación, WBGT.
Abstract: This work seeks to determine the thermal-atmospheric conditions in which
workers carry out their activities and their incidence in systemic heat disorders such as
syncope, edema, cramps, exhaustion and heat stroke, as well as local disorders such as skin
conditions, in an industrial plant dedicated to the production of food products, located in the
city of Quevedo. Ecuador. Its objective is to reduce the incidence of occupational accidents
and diseases through the implementation of preventive measures systems, carrying out
engineering and administrative controls. As an initial stage, the identication of critical areas
was carried out and the measurement of the WBGT index was carried out, with instruments
and methods endorsed by the ISO 7226 Standard, later the results were evaluated to propose
measures that reduce, control or minimize heat stress to permitted levels according to current
regulations, these measures will guarantee the integrity and well-being of all workers.
Keywords: heat disorders, thermoregulation, WBGT.
1. INTRODUCCIÓN
El rápido crecimiento industrial a nivel global ha suscitado preocupación por los problemas
de seguridad y salud en el trabajo asociados a accidentes y lesiones en el lugar de trabajo [1];
razón por la cual, es necesario que las empresas empleen un sistema que garantice condiciones de
salud, higiene, seguridad y bienestar para crear el ambiente de trabajo más adecuado posible [2],
donde los colaboradores puedan desempeñar sus actividades con mayor efectividad, utilizando
Volumen 7 | Número 1 | Pp. 25–42 | Enero 2024
DOI: https://doi.org/ 10.18779/ingenio.v7i1.600
Recibido (Received): 2023/03/17
Aceptado (Accepted): 2023/11/17
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herramientas y equipos de protección que salvaguarden su integridad, inocuidad y calidad del
producto [3]. En ese contexto, si bien el Ecuador ha tenido un crecimiento signicativo en el
ámbito industrial en los últimos años [4], también han surgido en una mayor demanda por parte
de los trabajadores, a condiciones idóneas para el trabajo y resolver distintas problemáticas, entre
los que destaca: altas temperaturas, alta humedad, fuentes de calor radiante, ambientes cerrados y
contacto con fuentes calientes [5] que afectan el ambiente térmico [6] y por ende el rendimiento
laboral y sobre todo su salud física.
En ese sentido, generalmente las empresas manufactureras de productos alimenticios emplean
procesos de trabajo con altas temperaturas que se promueven por distintos factores como: el diseño
de instalaciones, crecimiento improvisado, el clima tropical y el calor que emiten las maquinas
[7]. El calor generado por el proceso y funcionamiento de las maquinarias, sumado a la incidencia
de la luz del sol y las luminarias y uidos a alta temperatura transportados por tuberías, dan como
resultado la acumulación de una carga térmica en el ambiente de trabajo [8], la cual muchas
veces no es atenuada por una adecuada ventilación que permita la circulación de aire fresco y la
extracción de contaminantes químicos o biológicos involucrados en el proceso productivo.
El calor es uno de los contaminantes físicos más comunes en los ambientes laborales. Lo más
habitual es que a los trabajadores expuestos a calor presenten incomodidad o disconfort, y en
condiciones extremas, peligrosidad o toxicidad para la vida y la salud [9]. Los trabajadores que
desarrollan sus labores en ambientes calurosos y realizan un esfuerzo físico signicativo pueden
ver afectado su sistema de regulación térmica corporal, impidiendo un intercambio normal de
temperatura entre su cuerpo y el ambiente que les rodea, esto permite que el calor se acumule en
el organismo y pueda llegar a niveles en que los daños producidos sean irreversibles [10], [11].
Además de causar daño directo, se ha visto que las altas temperaturas causan una exacerbación de
condiciones preexistentes en pacientes con enfermedades crónicas, lo cual puede llevar a muertes
asociadas al calor. Se debe tomar en cuenta que el calor es un problema para cualquier individuo,
incluyendo los extremos de la edad, como niños pequeños y adultos mayores con enfermedades
crónicas, o adultos jóvenes en excelente condición física [12].
La temperatura corporal es una constante biológica que en condiciones normales oscila entre
35,8 y 37,2 ºC, siendo 37 °C, la temperatura óptima para la función celular normal [13]. Este
parámetro está dado por la producción interna de calor que emerge del metabolismo del cuerpo, y
varía en dependencia de su localización. Así tenemos la temperatura de la piel, que es supercial
y aumenta o disminuye con la temperatura externa o ambiental, y la temperatura central o interna,
que crece linealmente con la carga térmica, que es el resultado del calor del metabolismo más el
calor ambiental [14]. El aumento de la temperatura corporal hace que entren en acción diferentes
mecanismos compensadores como la sudación, la vasodilatación y la hiperventilación, las cuales
generan una sobrecarga circulatoria con el consiguiente descenso de las resistencias periféricas,
aumento de la frecuencia y del gasto cardíaco. Otro mecanismo es el relacionado con el centro
termorregulador, el cual estimula la sed y la necesidad de disipar el calor [15].
Si el cuerpo no puede enfriarse por alguno de los mecanismos anteriormente mencionados, el
trabajador puede experimentar estrés térmico. Si esto no se reconoce y trata de forma temprana,
las condiciones más graves e incluso fatales pueden desarrollarse con bastante rapidez. El estrés
térmico por calor es la carga de calor que los trabajadores reciben y acumulan en su cuerpo [16],
[17] que genera tensión siológica [18], y que es capaz de causar disturbios, conocidos como
trastornos producidos por el calor. Los trastornos producidos por el calor pueden ser sistémicos y
locales Los sistémicos son: síncope por calor, edema por calor, calambres por calor, agotamiento
por calor y golpe de calor (>40º C) que provocan delirio, convulsiones o coma. [19]. Antes de la
aparición de las afecciones sistémicas, suelen presentarse sus pródromos, que no son más que los
síntomas premonitores del comienzo de esas enfermedades. El individuo, utilizando el recurso de
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la termorregulación o sencillamente modicando su exposición al calor, puede evitar su desarrollo
[14].
Razón por la cual esta investigación se enfocó en evaluar las condiciones térmico-metabólicas
a la que los trabajadores de una industria alimentaria ubicada en el cantón Quevedo, provincia de
Los Ríos, están expuestos durante su jornada de trabajo en el área de producción, para mitigar los
efectos en los trastornos sistémicos por calor.
2. METODOLOGÍA
El trabajo investigativo se ejecutó en una industria dedicada a la elaboración de diferentes
tipos de alimentos de consumo humano ubicada en el cantón Quevedo, provincia de Los Ríos-
Ecuador.
2.1. Recolección de datos
Para compilar la información de primera fuente se procedió a aplicar técnicas como: encuestas
y entrevistas al personal operativo y administrativo del área de producción de la industria
alimentaria.
La encuesta presento las siguientes preguntas:
• ¿Son las temperaturas de las áreas o puestos de trabajo de la empresa adecuados para realizar
su trabajo?
• De todos los puestos de trabajo que hay en su empresa ¿Hay alguno en particular donde la
temperatura sea mucho más alta que en el resto de puesto?
• ¿Mientras realiza sus actividades en lugares con altas temperaturas ha tenido la necesidad de
abandonarlas temporalmente para restablecerse físicamente?
• ¿Siente comodidad con el tipo de ropa de trabajo y equipos de protección personal que la
empresa le provee?
• ¿Considera que en su puesto de trabajo la temperatura supone un riesgo grave para su salud?
• ¿Se ha hecho evaluaciones médicas en los trabajadores que desarrollan sus actividades en
ambientes de altas temperaturas?
• ¿Tienen los trabajadores nuevos, un periodo de tiempo para acostumbrarse y aclimatarse a
trabajar en el calor?
• ¿Están previstas pausas o descansos periódicos mientras realizan el trabajo en ambientes
calurosos?
• ¿Los trabajadores tienen a su disposición agua potable, bebidas hidratantes o isotónicas?
• ¿Ha tomado la empresa alguna medida de tipo técnico para reducir la alta temperatura de las
áreas o puestos de trabajo causado por el calor?
• ¿Cuentan con equipos o dispositivos para controlar la temperatura y humedad del aire?
• ¿Se capacita a los trabajadores sobre la prevención de enfermedades causadas por el calor,
reconocimientos de los síntomas y primeros auxilios?
Mientras que, la entrevista abordó estos puntos:
• Fecha:
• Centro de Trabajo:
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• Nombre del entrevistado:
• Cargo del entrevistado:
• Observaciones del entrevistado:
Es preciso indicar que el personal operativo estuvo conformado por 247 personas y el personal
administrativo de 54 personas, dando un total de 301 personas que conformaron la población total
(Tabla 1). Para establecer el tamaño de la muestra se utilizó la fórmula para poblaciones nitas
menores a 100.000 habitantes.
Tabla 1. Descripción obtención de la muestra
Indicador Signicado
N Población (301 habitantes de Pasa)
N Tamaño de la muestra
Zc
Valor de Z crítico, correspondiente a un valor dado del nivel de conanza del
95% que es igual a 1.96
P Proporción de éxito en la población (50 %)
Q Proporción de rechazo (50%)
E
Error en la proporción de la muestra. (10%)
Para ello, se empleó la siguiente ecuación (ver Ecuación 1):
(1)
Por lo cual la muestra en estudio estuvo conformado por 74 individuos.
2.2. Manejo del experimento
Para la identicación de riesgo, se procedió a emplear la Guía Técnica Colombiana (GTC 45),
así como también la medición de Estrés Térmico por calor.
2.2.1. Guía Técnica Colombiana (GTC 45)
Guía para la identicación de los peligros y la valoración de los riesgos en seguridad y salud
ocupacional. Se realizó una visita a cada área o puesto de trabajo a identicación, evaluación y
registro de los factores de riesgo encontrados.
2.2.1.1. Identicación y evaluación de los factores de riesgos
Se identicó y evaluó todos los factores de riesgos existentes en cada puesto de trabajo,
empleando la matriz de la Guía para la identicación de los Peligros y la valoración de los riesgos
en seguridad y salud ocupacional mediante la Guía Técnica Colombiana GTC 45 vigente, se tuvo
en cuenta la siguiente clasicación (Tabla 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8).
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Tabla 2. Nivel de deciencia
Nivel de
deciencia
Valor de
ND
Signicado
Muy Alto (MA) 10
Se ha(n) detectado peligro (s) que determinan como posible la
generación o incidentes, o la ecacia del conjunto de medidas
preventivas existentes respecto al riesgo es nula o no existe, o
ambos.
Alto (A) 6
Se ha(n) detectado peligro (s) que pueden dar lugar a incidentes
signicativa (s), o la ecacia del conjunto de medidas preventivas
existentes es baja, o ambos.
Medio (M) 2
Se han detectado peligros que pueden dar lugar a incidentes poco
signicativos o de menor importancia, o la ecacia del conjunto de
medidas preventivas existentes es moderada, o ambos.
Bajo (B) No se
No se ha detectado peligro o la ecacia del conjunto de medidas
preventivas existentes es alta, o ambos. El riesgo está controlado.
Estos peligros se clasican directamente en el nivel de riesgo y de
intervención cuatro (IV).
Fuente: [20]
Tabla 3. Nivel de exposición
Nivel de
exposición
Valor de
NE
Signicado
Continua (EC) 4
La situación de exposición se presenta sin interrupción o varias
veces con tiempo prolongado durante la jornada laboral.
Frecuente (EF) 3
La situación de exposición se presenta varias veces durante la
jornada laboral por tiempos cortos.
Ocasional (EO) 2
La situación de exposición se presenta varias veces durante la
jornada laboral y por un periodo de tiempo corto.
Esporádica (EE) 1 La situación de exposición se presenta de manera eventual.
Fuente: [20]
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Tabla 4. Clasicación de los riesgos
Biológico Físico Químico Psicosocial Biomecánicos Condiciones de seguridad
Fenómenos
naturales
Virus
Ruido (de impacto,
intermitente, continuo)
Polvos
orgánicos
inorgánicos
Gestión organizacional (estilo de mando,
pago, contratación, participación, inducción
y capacitación, bienestar social, evaluación
del desempeño, manejo de cambios).
Postura
(prolongada
mantenida,
forzada, anti
gravitacional).
Mecánico (elementos o partes de
máquinas, herramientas, equipos,
piezas a trabajar, materiales
proyectados sólidos o uidos)
Sismo
Bacterias
Iluminación (luz
visible por exceso o
deciencia)
Fibras
Características de la organización del trabajo
(comunicación, tecnología, organización del
trabajo, demandas cualitativas y cuantitativas
de la labor).
Esfuerzo
Eléctrico (alta y baja tensión.
Estática)
Terremotos
Hongos
Vibración (cuerpo
entero, segmentaria)
Líquidos
(nieblas, rocíos)
Características del grupo social de
trabajo (relaciones, cohesión, calidad de
interacciones, trabajo en equipo).
Movimiento
repetitivo
Locativo (sistemas y medios de
almacenamiento), supercies de
trabajo (irregulares, deslizantes,
con diferencia del nivel),
condiciones de orden y aseo,
(caídas de objeto).
Vendaval
Ricketsias
Temperaturas extremas
(calor, frío)
Gases y vapores
Condicione de la tarea (carga mental,
contenido de la tarea, demandas emocionales,
sistemas de control, denición de roles,
monotonía, etc.).
Manipulación
manual de
cargas
Tecnológico (explosión, fuga,
derrame, incendio).
Inundación
Parásitos
Presión atmosférica
(normal y ajustada)
Humos
metálicos, no
metálicos
Interface persona-área (conocimientos,
habilidades con relación con la demanda
de la tarea, iniciativa, autonomía y
reconocimiento, identicación de la persona
con la tarea y la organización).
- Accidentes de tránsito Derrumbe
Picaduras
Radiaciones ionizantes
(rayos x, gama, beta y
alfa)
Material
particulado
Jornada de trabajo (pausas, trabajo nocturno,
rotación, horas extras, descansos).
-
Públicos (robos, atracos, asaltos,
atentados, de orden público, etc.)
Precipitaciones,
(lluvias, granizadas,
heladas)
Mordeduras
Radiaciones no
ionizantes (láser,
ultravioleta, infrarroja,
radiofrecuencia,
microondas)
- - - Trabajo en alturas -
Fluidos o
excrementos
- - - - Espacios connados -
Fuente: [20]
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Tabla 5. Nivel de probabilidad
Nivel de
probabilidad
Valor
NP
Signicado
Muy Alto (MA)
Entre 40
y 20
Situación deciente con exposición continua, o muy deciente
con exposición frecuente. Normalmente la materialización del
riesgo ocurre con frecuencia.
Alto (A)
Entre 20
y 10
Situación deciente con exposición frecuente u ocasional, o bien
situación muy deciente con exposición ocasional o esporádica
Medio (M)
Entre 8
y 6
Situación deciente con exposición esporádica, o bien situación
mejorable con exposición mejorada o frecuente.
Bajo (B)
Entre 4
y 2
Situación mejorable con exposición ocasional o esporádica,
o situación sin anomalía destacable con cualquier nivel de
exposición. No es esperable que se materialice el riesgo, aunque
puede ser concebible.
Fuente: [20]
Tabla 6. Nivel de consecuencia
Nivel de consecuencia NC Daños personales
Mortal o catastróco (M) 100 Muerte (s)
Muy grave (MG) 60
Lesiones o enfermedades graves irreparables (incapacidad
permanente parcial o invalidez).
Grave (G) 25
Lesiones o enfermedades con incapacidad laboral temporal
(ITL).
Leve (L) 10 Lesiones o enfermedades que no requieren incapacidad.
Fuente: [20]
Tabla 7. Nivel de riesgo
Nivel de
riesgo
Valor NR Signicado
I 4000– 600 Situación crítica. Suspender actividades hasta que el riesgo este bajo
control. Intervención urgente.
II 500 – 150 Corregir y adoptar medidas de control de inmediato.
III 120 – 40 Mejorar si es posible. Sería conveniente justicar la intervención y su
rentabilidad.
IV 20 Mantener las medidas de control existentes, pero se deberían considerar
soluciones o mejoras y se deben hacer comprobaciones periódicas
para asegurar que el riesgo aún es estable.
Fuente: [20]
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Tabla 8. Controles adicionales
Determinación de controles adicionales para riesgos no aceptables
Eliminación Sustitución
Controles de
ingeniería
Señalización
Controles
administrativos
Equipos de
protección
personal
Fuente: [20]
2.2.2. Medición de estrés térmico por calor
Esta medición la realizó la empresa HES CONSULTORES, previa la cualicación de riesgos
en la industria alimentaria, de esta manera se logró identicar los puestos de trabajos considerados
críticos respecto al estrés térmico por calor, cabe indicar que no son replicables de otro sitio o
emplazamiento que realice la misma actividad, debido a que son variables combinadas propias de
cada empresa, por lo que se determina los siguientes puestos:
• Volteo de plátano
• Cocción de azúcar (Control de proceso 1).
• Cocción de azúcar (Control de proceso 2).
• Renado de ají (Control de proceso 3).
• Renado de ají (Control de proceso 4).
• Cocción de ají (Control de proceso 5).
• Secado de soya (Control de proceso 6).
• Secado de soya (Control de proceso 7).
• Cocción de salsa de tomate (Control de proceso 8).
2.2.2.1. Equipo de medición
Se utilizó el equipo medidor WBGT marca EXTECH INSTRUMENT, procedencia
norteamericana, obedece a la Norma ISO 7226 para instrumentos y métodos de medida de los
parámetros físicos. El equipo midió 2 parámetros: temperatura de bulbo natural y humedad
relativa.
2.2.2.2. Numero de muestras
La cantidad de muestra se estableció según norma COVENIN 2254, 1995, Pg. 4 donde indica
que: para condiciones homogéneas sin exposición directa a la energía solar en interiores, se
determina 1 punto denido de medición a la altura del tórax del trabajador en condiciones críticas,
por persona con tres replicas para establecer la WBGT promedio en interiores y poder calcular l
dosis del contaminante el TLV de la ACGIH.
2.2.2.3. Tiempo de duración de las muestras
El tiempo que demandó cada muestra se estableció según la norma COVENIN 2254; 1995,
misma que indica que para condiciones homogéneas es recomendable realizar la evaluación por
25 minutos una vez que se estabilicen las temperaturas, a continuación, se detalla el muestreo
(Tabla 9):
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Tabla 9. Datos de muestreo
Proceso Contaminante
Norma de
muestreo
Actividad
Tiempo
de
medición
(min)
Técnica
Volteo de plátano
Temperatura
extrema
ISO 27243:1995
ISO 8996:2004
COVENIN
2254:1995
Palear
Lo que
dure la
tarea
Sensor de
temperatura
Cocción de azúcar
Control 1
Cocción de azúcar
Control 2
Renado de ají
Control 3
Renado de ají
Control 4
Cocción de ají Control 5
Secado de soya
Control 6
Secado de soya
Control 7
Cocción de salsa
Control 8
Muestreo Mediciones
Sampler Por puesto Puesto
Por
actividad en
puesto de
trabajo
Condiciones
Criticas de mayor carga de
trabajo y temperatura
Tiempo recomendado 25 minutos
Cálculos Software especico Ambiente Interno
# de muestras 3 por puesto Repetición de tarea
N°
condiciones
reales
2.2.2.4. Determinar áreas críticas y muestreo
Se determinó áreas críticas en función de la cualicación de riesgos inicial y por sondeo de
campo, de acuerdo las características de denir las normas y equipos adecuados para ejecutar el
trabajo.
2.2.2.5. Preparación del medidor WBGT
Se determinó la medición interna o externa, se jaron unidades de temperatura °C o °F, se
desplegó el capuchón de protección del sensor de medición.
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2.2.2.6. Medición de temperatura WGBT
Se registró la temperatura ambiente (ta) en °C, temperatura de globo (tg) °C o °F, humedad
relativa (HR) en %, el número de muestras y el tiempo de medición se realizaron siguiendo el ítem
de muestreo correspondiente en la Norma ISO 27243;1995 pg. 8.
2.2.2.7. Realización de cálculos
• Calcular la temperatura WBGT con la ecuación: WBGT
interiores
= 0.7 (thn)+0,3(tg)
• Determinar el tiempo de trabajo, (TT)
• Determinar posición y movimiento del cuerpo (PMC)
• Determinar metabolismo basal (MB)
• Calcular carga térmica metabólica con la siguiente ecuación;
• CTM= PMCi+TTi+MBi
• Determinación del valor permisible de exposición de calor
• Determinación de WBGT permitido considerando número de mediciones
2.2.2.8. Cálculo de dosis de calor
Se realizó con el siguiente cálculo: D= WBGT real/WBGT permitido (Tabla 10).
Tabla 10. Dosis de calor
Ponderación de la dosis de calor
D< 0,5 Riesgo Bajo
D= 0,5 a 1 Riesgo Medio
D> 1 Riesgo Alto
3. RESULTADOS
3.1. Resultado matriz de identicación inicial de riesgo
Para lograr el diagnóstico inicial del riesgo se realizó el reconocimiento de las áreas de
producción, se observó las actividades y condiciones climáticas en la que los trabajadores cumplen
con sus obligaciones. La Tabla 11 describe un resumen de la matriz general de identicación
inicial de riesgo de acuerdo con la entrevista con las personas involucradas en los diferentes
procesos y la observación in-situ, donde se determina las áreas con presencia de temperaturas
elevadas y que genera molestia en los trabajadores al ejercer sus actividades diarias.
Entre los puestos de trabajo con incidencia a estrés térmico por calor tenemos los siguientes:
secado de plátano, cocción de azúcar, cocción de salsas, cocción de ají, renado de ají y secado de
soya, actividades que de acuerdo a la ponderación de la metodología empleada, indica un grado
de probabilidad alto, considerando el nivel de riesgo se recomienda ejecutar un control inmediato,
por lo que “no” se acepta el riesgo y se debe hacer la intervención, de tal manera que se evite
posibles afectaciones a la salud de las personas expuestas, por lo tanto, las áreas donde se practica
estas actividades se deben someter a la medición del estrés térmico por calor WBGT que permita
cuanticar el grado de exposición y realizar los debidos controles.
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Tabla 11. Resumen matriz inicial de riesgo
Proceso
Zona /
lugar
Actividad
Descripción
del peligro
Análisis del riesgo
Nivel de
deciencia
Nivel de
exposición
Nivel de
probabilidad
(NDxNE)
Grado de
probabilidad
Nivel de
consecuencia
Nivel de
riesgo
(NR =
NP x
NC)
Interpretación
del nivel de
riesgo
Aceptabilidad
del riesgo
Elaboración
de harina de
plátano
Cuarto
de secado
plátano
Secado y
volteo de
plátano
Temperaturas
elevadas
6 3 18 Alto 25 450
Control
inmediato
NO
Fermentación
de soya
Galpón de
cocción y
secado
Cocción y
secado de soya
Temperaturas
altas
6 3 18 Alto 10 180
Control
inmediato
NO
Elaboración
de salsas
Cocción
de azúcar
Cocción
salsa ostión,
chimichurri,
tomate
Temperaturas
altas
6 3 18 Alto 10 180
Control
inmediato
NO
Cocción
de salsas
Temperaturas
altas
6 3 18 Alto 10 180
Control
inmediato
NO
Proceso de
elaboración
de ají
Área de
cocción
Cocción de ají
Temperaturas
elevadas
6 3 18 Alto 10 180
Control
inmediato
NO
Área de
renado
Renado y
homogenizado
de ají
Temperaturas
elevadas
6 3 18 Alto 25 450
Control
inmediato
NO
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Tabla 12. Resultado general de la encuesta
#
Preguntas
Respuestas (%)
Si No No se Total
1
¿Son las temperaturas de las áreas o puestos de trabajo de
la empresa adecuados para realizar su trabajo?
31 58 11 100
2
De todos los puestos de trabajo que hay en su empresa
¿Hay alguno en particular donde la temperatura sea mucho
más alta que en el resto de puesto?
76 18 6 100
3
¿Mientras realiza sus actividades en lugares con altas
temperaturas ha tenido la necesidad de abandonarlas
temporalmente para restablecerse físicamente?
65 26 9 100
4
¿Siente comodidad con el tipo de ropa de trabajo y equipos
de protección personal que la empresa le provee?
28 57 15 100
5
¿Considera que en su puesto de trabajo la temperatura
supone un riesgo grave para su salud?
47 46 7 100
6
¿Se ha hecho evaluaciones médicas en los trabajadores
que desarrollan sus actividades en ambientes de altas
temperaturas?
11 82 7 100
7
¿Tienen los trabajadores nuevos, un periodo de tiempo
para acostumbrarse y aclimatarse a trabajar en el calor?
8 77 15 100
8
¿Están previstas pausas o descansos periódicos mientras
realizan el trabajo en ambientes calurosos?
14 64 22 100
9
¿Los trabajadores tienen a su disposición agua potable,
bebidas hidratantes o isotónicas?
38 49 13 100
10
¿Ha tomado la empresa alguna medida de tipo técnico
para reducir la alta temperatura de las áreas o puestos de
trabajo causado por el calor?
9 59 32 100
11
¿Cuentan con equipos o dispositivos para controlar la
temperatura y humedad del aire?
59 36 5 100
12
¿Se capacita a los trabajadores sobre la prevención de
enfermedades causadas por el calor, reconocimientos de
los síntomas y primeros auxilios?
8 87 5 100
3.2. Resultados de encuesta
Para realizar la encuesta se empleó únicamente al personal operativo de la industria alimentaria,
entre ellos se encuentran personal antiguo y personal nuevo que ha ingresado a laborar.
En la Tabla 12, se expresa el diagnóstico mediante el planteamiento de preguntas sobre
las molestias y complicaciones para realizar el trabajo en las áreas de producción, que por la
naturaleza de los procesos tienen una alta incidencia a desarrollarse a temperaturas elevadas.
Como tendencia en las respuesta se determina inconformidad sobre las condiciones térmicas
actuales, considerándolas como inadecuadas e incluso han tenido la necesidad de abandonarlas
temporalmente para reestablecerse físicamente, la ropa de trabajo también les diculta realizar su
InGenio Journal, 7(1), 25–42 37
trabajo con normalidad, los trabajadores nuevos no tienen un periodo de aclimatización, falta de
controles médicos, existe poca información y formación en los trabajadores sobre el riesgo al que
se exponen a diario, además de desconocer como brindar los primeros auxilios y las consecuencias
de la exposición.
3.3. Resultados de evaluación de estrés térmico por calor WBGT
En la Tabla 13 se expresa el resultado de la evaluación de los 8 puestos de trabajo considerados
como críticos, fueron evaluados para determinar el índice WBGT.
3.4. Desarrollo de la hipótesis
Se realizó la prueba de Chi-cuadrado para comprobación de la hipótesis planteada en este
estudio. Es una prueba estadística de tipo no paramétrico con un nivel de conanza del 95%.
Ho = La evaluación de las condiciones térmicas metabólicas en el área de producción de
una industria dedicada a la elaboración de diferentes tipos de alimentos de consumo humano, no
permite reducir los trastornos sistémicos por calor.
H1 = La evaluación de las condiciones térmicas metabólicas en el área de producción de
una industria dedicada a la elaboración de diferentes tipos de alimentos de consumo humano,
si permite reducir los trastornos sistémicos por calor.
Se trabaja con las preguntas 3 y 8 de la encuesta realizada a una industria alimentaria.
Pregunta 3: ¿Mientras realiza sus actividades en lugares con altas temperaturas ha tenido la
necesidad de abandonarlas temporalmente para restablecerse físicamente? (Tabla 14)
Pregunta 10: ¿Ha tomado la empresa alguna medida de tipo técnico para reducir la alta
temperatura de las áreas o puestos de trabajo causado por el calor? (Tabla 14).
Tabla 14. Frecuencia Observada
N° Pregunta
Fo
Si No No/se Total
3
¿Mientras realiza sus actividades en lugares con altas
temperaturas ha tenido la necesidad de abandonarlas
temporalmente para restablecerse físicamente?
66 24 10 100
10
¿Ha tomado la empresa alguna medida de tipo
técnico para reducir la alta temperatura de las áreas
o puestos de trabajo causado por el calor?
9 57 34 100
Total 75 81 44 200
Los grados de libertad para la prueba son:
gl = (f – 1) (c – 1)
Donde:
gl = Grados de libertad
f = número de las = 2
c = número de columnas = 3
gl = (2 – 1) (3 – 1)
gl = (1) (2)
gl = 2
El valor crítico de X
2
para α = 0,05y 2 gl se obtiene de la tabla de la distribución Ji-Cuadrado
X
2
= 5,991
InGenio Journal, 7(1), 25–42
38
Tabla 13. Resultado global estrés térmico por calor
Actividad Palear
Control de
proceso 1
Control de
proceso 2
Control de
proceso 3
Control de
proceso 4
Control de
proceso 5
Control de
proceso 6
Control de
proceso 7
Control de
proceso 8
Proceso
Volteo de
plátano
Cocción de
azúcar
Cocción de
azúcar
Renado de
ají
Renado
de ají
Cocción de
ají
Secado de
soya
Secado de
soya
Cocción
de salsa de
tomate
Resultados
WBGT
30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC 30,41 ºC
Gasto
metabólico
(W/m²)
275,6 155,6 155,6 180,1 180,1 181,6 201,6 201,6 196,6
Dosis
1,28 0,94 0,94 1,01 1,05 1,01 1,05 1,2 0,97
Riesgo
Alto Medio Medio Alto Alto Alto Alto Alto Medio
%Trabajo/
descanso
25-75 100 100 100 100 100 75-25 25-75 100
Se observa que en las actividades de volteo de plátano (1,28), renado de ají (1,05), cocción de ají (1,01) y secado de soya (1,2) presentan valores altos
en lo que respecta a la dosis diaria de exposición, dichos valores superan los límites diarios permitidos, interpretándose estos resultados como valores de
riesgo alto, por lo que se recomienda tomar medidas de control inmediatas.
InGenio Journal, 7(1), 25–42 39
Estadístico de prueba
Para el cálculo de X
2
se utilizó la siguiente fórmula (ver Ecuación 2):
(2)
Para el cálculo de las frecuencias esperadas se utilizó la siguiente fórmula (ver Ecuación 3):
(3)
Tabla 15. Frecuencias esperadas
N° Pregunta
Fe
Si No No/se
Total
3
¿Mientras realiza sus actividades en lugares con altas
temperaturas ha tenido la necesidad de abandonarlas
temporalmente para restablecerse físicamente?
37,5 40,5 22 100
8
¿Ha tomado la empresa alguna medida de tipo
técnico para reducir la alta temperatura de las áreas
o puestos de trabajo causado por el calor?
37,5 40,5 22 100
Total 75 81 44 200
Tabla 16. Cálculos de la frecuencia observada
fo Fe fo-fe (fo-fe)2 (fo-fe)2/fe
66 37,5 28,5 812,25 21,66
24 40,5 -16,5 272,25 6,72
10 22 -12 144,00 6,55
9 37,5 -28,5 812,25
21,66
57 40,5 16,5 272,25
6,72
34 22 12 144
6,55
Total
69,86
Comprobación de la hipótesis
• Se rechaza H0, si X
2
calculado
≤ X
2
crítico.
• Se acepta la hipótesis alternativa si X
2
calculado ≥ X
2
valor crítico.
En los cálculos realizados se determinó que X
2
calculado = 69.86 y X
2
valor crítico = 5,991
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por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa ya que la evaluación
de las condiciones térmicas metabólicas en el área de producción de una industria dedicada a la
elaboración de diferentes tipos de alimentos de consumo humano permite reducir los trastornos
sistémicos por calor.
4. CONCLUSIONES
• La identicación de los puestos de trabajo en el área de producción revelo que existen varias
áreas donde la exposición a altas temperaturas es signicativa, notándose fatiga y molestia en
los trabajadores mientras realizan sus actividades, información que se utilizó para determinar
los puestos críticos a ser evaluados.
• Se observa que el 66 % de los puestos evaluados supera los límites de la dosis diaria, se
determina que debe tomar acciones correctivas de inmediato que mejoren signicativamente
las condiciones ambientales de trabajo haciéndolas saludables, debido a que las actuales
condiciones representan altas probabilidades que el personal sufra accidentes de trabajo,
adquieran alguna enfermedad profesional e incluso el riesgo de morir.
• Conociendo la incidencia de las condiciones térmicas altas en los trabajadores se concluye
diseñar un sistema de medidas preventivas para reducir del estrés térmico por calor en los
trabajadores que realizan sus actividades diarias en el área de producción de una industria
dedicada a la elaboración de diferentes tipos de alimentos de consumo humano aplicando
legislación Nacional y Normas Internacionales.
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InGenio Journal, 7(1), 25–42 42
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Ver resumen de la licencia.
[19] C. Yic, D. Gindel, J. Pontet, y M. Cancela, “Golpe de calor,” Revista Argentina de Terapia
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[20] Guía para la identicación de los peligros y la valoración de los riesgos en seguridad y salud
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