InGenio Journal, 4(2), 49–60
a concentration temperature of 103.70 °C. The results of the analysis of fungi and yeasts,
reported values below the limits allowed by the NTE INEN1529-10: 2013.
Keywords: °Brix, viscosity, juice, concentrate, residue.
1. INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto que se prepara a partir de la cocción del fruto entero, en trozos
o tamizados y la adición de azúcar, hasta conseguir un producto semifluido y espeso [1]. A
diferencia de una jalea que es producto preparado por la cocción de frutas clarificados y
azúcares hasta conseguir una consistencia tipo gel [2].
El maracuyá (Passiflora edulis) es una de las frutas más solicitadas en el mercado mundial
por su distinguido sabor y la correcta acidez de la fruta, su forma de consumo puede ser al
natural o en preparaciones. Además, a partir de ella se elaboran jaleas, pulpas, mermeladas y
otros derivados comestibles [3]. La piña (Ananas comosus) es la fruta tropical de mayor
demanda en el mundo, por su agradable sabor y alto contenido de fibra, pero sobre todo porque
es una fuente importante de vitaminas, ácido fólico, y al igual que la maracuyá se puede
consumir fresca o en conserva [4]. El concentrado de maracuyá es una bebida que posee una
gran cantidad de propiedades nutritivas, que puede ser consumido por todas las personas, su
sabor ácido y dulce característico, ideal para la elaboración de jugos, helados y por su bajo
contenido en grasas es adecuada para tratamientos del colesterol y dietas [5].
Las mermeladas se clasifican por el porcentaje de sus sólidos solubles, en claras/ligeras (45
ºBrix) y espesas (65 a 68 ºBrix), mientras que por el contenido de fruta se clasifican en tipo A,
distribuidas en mezclas de 55% pulpa y 45% azúcar, de tipo B, distribuidas en mezclas de 50%
pulpa y 50% azúcar y tipo C, constituida por 45% pulpa y 55% azúcar [1]. Mientras que Alex
Condori en su investigación para elaboración de mermeladas, clasificó en primera calidad 50%
fruta y 50% azúcar, segunda calidad 45% fruta y 55% azúcar y tercera calidad 35% pulpa y 65%
azúcar [6]. Sin embargo, el contenido de azúcar en la combinación para la obtención de un gel
de buen sabor y textura debe ser al menos el 60% del peso final de la mermelada, si la cantidad
de azúcar añadida es inferior a ese valor puede fermentar la mermelada, provocando la
proliferación de hongos y si es superior al 68% puede provocar la cristalización del azúcar
durante el almacenamiento [7].
Para la elaboración de mermeladas y jaleas también es requerido el uso de gelificantes, como
es el caso de la pectina que es una sustancia natural soluble en agua que se encuentra en frutas u
hortalizas; la pectina gelifica en condiciones óptimas de azúcar al 65%, con un pH entre 3 y 3.5,
en condiciones de uso entre 0.4% y 0.5% [8], una vez que es añadida, la cocción debe
finalizarse cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles, que debe estar dentro de
un rango de 65 al 68% [7]. Mientras que Casariego en su investigación concuerda con el
contenido de sólidos solubles, pero establece que el pH debe ser entre 3.3 y 3.75, empleando
pectina entre 0.5 y 1% [1].
Dentro del proceso de elaboración de mermeladas y jaleas existen problemas que podrían
provocar una mermelada poco firme causada por tiempos largos de cocción, dando origen a una
hidrólisis de la pectina, enfriamiento excesivo originando la ruptura del gel en el envasado, la
sinéresis causado por acidez elevada, exceso de agua invertida, deficiencia de pectina, exceso de
agua y capacidad de retención [1] y también la cristalización provocada por elevada cantidad de
azúcar, exceso de cocción que da una inversión excesiva, es por cada uno de estos problemas
que es necesario comprobar los parámetros de ºBrix, pH, y capacidad de gelificación de la
pectina al momento de elaborar los productos confitados [7]. La viscosidad no solo es una