InGenio Journal
Revista de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo
https://revistas.uteq.edu.ec/index.php/ingenio
e-ISSN: 2697-3642 CC BY-NC-SA 4.0
Volumen 4 | Número 2 | Pp. 37–48 | Julio 2021 Recibido (Received): 2021/03/29
DOI: https://doi.org/10.18779/ingenio.v4i2.414 Aceptado (Accepted): 2021/06/01
Elaboración de Licor Añejo con Almendras de Cacao
Nacional (Theobroma cacao L.) residual de la
clasificación para exportación
Elaboration of Aged Liquor with National Cocoa Almonds (Theobroma
cacao L.) residual from the export classification
Ángel Oliverio Fernández Escobar
1
, Guadalupe Cecibel Hidalgo Trejo
1
, Valery Rashel Vélez
Reyna
1
, Nelson Ramiro Villegas Soto
1
, Jhunior Abrahan Marcía Fuentes
2
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Ecuador
2
Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas, Olancho, Honduras
afernandez@uteq.edu.ec, guadalupectre.hidalgo@uteq.edu.ec, valery.velez2015@uteq.edu.ec,
nvillegas@uteq.edu.ec, jmarcia@unag.edu.hn
Resumen: El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la maceración de
residuos de almendras de cacao nacional en alcohol etílico rectificado para la obtención de
licor añejo. El cacao se usó de forma tostada y sin tostar, y, en concentraciones distintas
añadidas al alcohol etílico rectificado de 96.19 °GL contenidas en botellas de vidrio
enrazadas a 4 L y dejadas en maceración durante 6 meses; el licor añejado se redujo a 25 ±
1 °GL con una fracción de agua y otra de jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y se realizó la
evaluación sensorial considerando los atributos de color, olor, sabor a cacao y preferencia.
Se aplicó un diseño bifactorial completamente al azar, con 3 repeticiones. Se usó el
software estadístico SPSS, y, el test de Friedman. Del ADEVA se estableció como mejor
tratamiento el T
2
correspondiente a cacao nacional tostado y en cantidad de 500 g.
Palabras clave: cacao tostado, polifenoles, alcohol etílico, congenéricos.
Abstract: The objective of this research was to evaluate the effect of the maceration of
national cocoa almond residues in rectified ethyl alcohol to obtain old liquor. The cocoa
was used roasted and unroasted, and, in different concentrations, added to the 96.19 °GL
rectified ethyl alcohol contained in glass bottles set at 4 L and left in maceration for 6
months; The aged liquor was reduced to 25 ± 1 °GL with a fraction of water and another of
sucrose syrup of 62.2 °Brix and the sensory evaluation was carried out considering the
attributes of color, odor, cocoa flavor and preference. A bifactorial design was applied
completely at random, with 3 repetitions. The SPSS statistical software was used, and the
Friedman test. From the ADEVA, the T2 corresponding to roasted national cocoa and in a
quantity of 500 g was established as the best treatment.
Keywords: roasted cocoa, polyphenols, ethyl alcohol, congenerics.
1. INTRODUCCIÓN
Ecuador es el productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma, además de ser
ricos en antioxidantes, cuya actividad agrícola ha constituido un rubro de relevancia económica
por la calidad de esta materia prima para la industria chocolatera [1]. Las concentraciones de
polifenoles en las semillas de cacao fluctúan entre 15 a 20% (p/p) y están compuestos por un 37
% de catequinas, 4% de antocianinas y 58% de proantocianidinas, estos contenidos dependen de
las reacciones bioquímicas que se generan durante el proceso de fermentación [2].
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Los residuos de cacao son una fuente fundamental de antioxidantes naturales, las cuales
previenen la aparición de enfermedades, además de que aportan nutricionalmente
macronutrientes y micronutrientes [3] [4]. Algunos estudios han evaluado el uso de los residuos
de cascarillas de cacao y su efecto en el colón debido al aporte de fibra en pacientes con
estreñimiento esto se debe al contenido de fibra dietética insoluble, mientras que el mucílago es
buena fuente de fibra dietética soluble, ideal para uso de ingrediente directo en la formulación
de alimentos ricos en fibra [5]. La composición química de la cascarilla de cacao es: celulosa
17.39%, hemicelulosa 6.38%, pectina 19.62% y lignina 32.4 %, pectinas del 12.50 al 45% [6].
La fermentación de las almendras de cacao se hace con el objeto de desarrollar los
precursores del sabor a chocolate, los que interactúan en el proceso de tostado debido a la
reacción de Maillard, desarrollando así los componentes específicos del aroma y sabor a
chocolate como por ejemplo alcoholes, esteres, fenoles, ácidos, entre otros, que contribuyen a
una agradable impresión sensorial [7].
La selección de los granos o almendras de cacao destinados a exportación se realiza
mediante una clasificadora mecánica que utiliza una gradación de malla de diferentes tamaños
alrededor de un tambor cilíndrico giratorio con tornillo helicoidal en el interior para transportar
los granos. Durante esta operación, se eliminan en primer lugar los granos rotos y los
fragmentos de cáscara, luego por un costado se obtienen almendras de cacao pequeños,
posteriormente los de tamaño medio y finalmente los granos grandes de mejor calidad de Grado
I. Hay 3 grados de cacao en grano establecido por la Junta de la Industria del Cacao y el Café:
Grado I, Grado II y defectuoso. Los granos de cacao defectuosos no se exportan y quedan como
residuos o desperdicios. [8]
El licor añejo es una bebida envejecida, la cual extraen los compuestos fenólicos,
aldehídos, esteres, de un barril de madera de roble [9]. El siguiente trabajo consistió en evaluar
el efecto de la maceración de almendras de cacao nacional en alcohol etílico rectificado para la
obtención de licor añejo con características químicas y sensoriales aceptables. Los aldehídos,
ésteres, apariencia, color, olor, sabor a cacao presentes en el licor añejo, fueron extraídos de las
almendras de cacao nacional residual de la clasificación para exportación añejado en alcohol de
96.19 °GL por espacio de 6 meses de forma tostada y sin tostar, y, para determinar la
preferencia, el licor se diluyó con jarabe de sacarosa y agua a 25 ± 1 °GL. Se espera darle valor
agregado a un residuo de un producto agrícola exportable.
2. TRABAJO RELACIONADO
Existen diversas investigaciones que se refieren a la elaboración de varios subproductos con
los residuos de cacao tales como:
Lo reportado por Hidalgo y Vera [10] indican que, son escasos los estudios involucrados al
aprovechamiento de residuos en el Ecuador, por esto nace la necesidad de averiguar y decidir
los diversos usos; y entre otros, desarrollar una tecnología de una bebida alcohólica macerada,
con cascarilla de cacao, permitiendo dar valor agregado.
La elaboración del licor añejo tiene como fin obtener una bebida hidroalcohólica
aromatizada, a través de diferentes métodos como: maceración, infusión o destilación de
algunas sustancias naturales, alcoholes destilados aromatizados o adición de extractos, esencias
o aromas, en cuanto a la proporción de azúcar dependiendo del tipo de licor que se desea
obtener, consiguiendo un contenido alcohólico de 15° GL y alcanzando los 50° GL [11]. El
añejamiento de bebidas es importante debido a que mejora los atributos de calidad, es
caracterizado por la presencia de compuestos químicos, esencialmente aldehídos, esteres y
ácidos fenólicos que contribuyen al bouquet de los licores envejecidos [12] [13].
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Según Miranda y Tula [14] la calidad del agua juega un rol importante en la fabricación de
bebidas alcohólicas, se debe usar agua muy blanda, para que no se presente enturbiamientos en
el producto acabado; esta opacidad suele ocurrir debido a la precipitación de los compuestos de
calcio, magnesio, carbonatos, entre otros. Cuando se desea operar en frío, o para incorporar
agua a los jarabes, es recomendable recurrir a agua destilada.
Según el INEN [15] [16], el agua utilizada para hidratar licores hasta los niveles establecidos
debe ser potable, también puede ser desmineralizada, desionizada o destilada. Para el muestreo
de análisis microbiológicos, físicos y químicos debe realizarse de acuerdo a los métodos
establecidos para el agua potable y residual.
La calidad de los licores tiene estrecha relación con las propiedades de la mezcla de alcohol,
agua, azúcar y tipo de materias vegetales que se combinan para su preparación, además sugieren
cuidar el carácter de materias primas seleccionadas para su producción [17].
La preferencia de un alimento y bebida refrescante o alcohólica depende de diversos
factores, entre ellos destaca propiedades sensoriales como el color, sabor, aspecto, aroma y
textura; así mismo, los compuestos aroma y sabor se encuentran en menor concentración tienen
un efecto fundamental en la calidad y aceptación [18].
3. METODOLOGÍA
La presente investigación se llevó a cabo en el laboratorio de Bromatología de la Finca
Experimental “La María” perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado
en el km 7 ½ de la vía Quevedo-El Empalme, Recinto San Felipe; Cantón Mocache, Provincia
de Los Ríos. Los análisis del trabajo de investigación se llevaron a cabo en el laboratorio de
CODANA S.A., ubicado en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas.
Se hizo una investigación exploratoria ya que no se ha encontrado datos acerca de la
preparación de licores añejos con residuos de cacao. El método aplicado en esta investigación es
inductivo-deductivo, porque se busca una posible solución al problema ya planteado, que
permitirá obtener un proceso tecnológico para elaborar el licor añejo con residuos de cacao.
3.1. Procedimiento
Las etapas de la elaboración de licor de residuos de cacao son:
Recepción de la materia prima. Las almendras de cacao nacional consideradas defectuosas
para exportación y que fueron residuo de la clasificación, se recibió en un lugar limpio, seco,
aireado y alejado de plagas, cuidando las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
Clasificación y limpieza. Se retiraron las impurezas (todo material extraño a las almendras de
cacao: piedrillas, palillos, hojas etc.), luego se clasifica escogiendo las mejores almendras de
cacao y se formaron dos lotes en igualdad de proporciones de 2400 g cada uno, ya que una
fracción fue tostada y otra no.
Tostado. En un recipiente de acero inoxidable de 5 L, se colocó 2400 g de almendras residuales
de cacao clasificadas, y, se procedió a tostar a fuego controlado, en un rango de temperatura de
118 ± 2 °C, agitando constantemente con una paleta de madera hasta obtener un grado óptimo
de tostado que define el gusto y aroma que resaltara en el licor.
Pesado. El diseño experimental fue bifactorial a
*
b (2x2) con 3 repeticiones dando un total de 12
tratamientos con almendras de cacao nacional residual de la clasificación para exportación; por
tanto, se pesaron en una balanza analítica OHAUS de precisión 0.1 g., 6 masas de 250 g. y 6
fracciones de 500 g, de conformidad a la combinación del diseño experimental, de cacao
residual tostado y cacao residual sin tostar.
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Envasado. Pesadas las almendras residuales de cacao nacional fueron colocadas en botellas
oscuras tipo ámbar según corresponda el tratamiento, seguido se añadió el alcohol rectificado de
96.19 °GL hasta aforar a los 4 L. La maceración se realizó en botellas de vidrio oscuras, con el
fin de evitar efectos adversos por reacciones foto lumínicas que afectan el proceso de
añejamiento.
Añejamiento del licor. Una vez mezclado el residuo de cacao, se dejó en reposo o añejamiento
por 6 meses, tiempo en el cual, el alcohol ha extraído componentes del cacao y ha conferido al
licor unas características sensoriales únicas.
Tamizado. Concluido el proceso de añejamiento, se tamiza la mezcla de alcohol con el residuo
de cacao, con el fin de separar de las almendras de cacao nacional.
Dilución del licor añejado. Se preparó un jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y luego de realizar
los cálculos según la regla de mezclas o cuadrados de Pearson, se procedió a mezclar así: 249.5
mL de licor añejado de 96.19 °GL más 100 mL de jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y 650.5 mL
de agua; teniendo como resultado un licor de 25 ± 1 °GL y 6.22% de sólidos solubles.
Envasado. El licor ajustado a 25 ± 1 °GL, se envasó en botellas oscuras tipo ámbar de 1 L.
Análisis del licor. Las muestras de licor añejadas y diluidas a 24.88 ± 0.88 °GL, fueron
evaluados por un panel de cata considerando los atributos de color, olor, sabor a cacao y
preferencia. También, se realizó análisis químico en el que se determinó: alcoholes superiores,
aldehídos, ésteres, furfural, grado alcohólico y metanol.
3.2. Materiales
Los materiales y equipos utilizados en la investigación:
Residuos de cacao nacional (almendras residuales de la clasificación del cacao para
exportación)
Botellas de vidrio tipo ámbar
Cocina a gas
Paleta de madera
Paila de acero inoxidable.
Tubos de ensayo
Pipetas volumétricas de 10 mL y 20 mL.
Matraz de 100 mL.
Matraz de destilación.
Balones aforados de 50 mL.
Bureta.
Micro jeringa de 10 µL.
Cromatógrafo de gases.
Estufa.
Autoclave.
Balanza analítica, OHAUS de precisión 0.1 g.
Termómetro.
Cámara fotográfica.
Computadora.
Manta eléctrica de calentamiento.
3.3. Diseño experimental
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), bifactorial A
*
B (2x2), con 3 repeticiones;
siendo el factor A, el tratamiento de las almendras residuales de cacao (a
1
: cacao sin tostar, a
2
:
cacao tostado) y el factor B, los niveles de almendras residuales (b
1
: 500 g. y b
2
: 250 g.). Los
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resultados cromatográficos fueron sistematizados en el software estadístico SPSS, y se aplicó la
prueba de Tukey al 5% de error; mientras que, para el test de normalidad se usó el examen de
Kolmogorov –Smirnov con un 5% de probabilidad de error.
4. RESULTADOS
4.1. Análisis cromatográficos del licor añejo con cascarilla y almendra de cacao nacional
Tabla 1. Resultados de análisis cromatográficos
TRATAMIEN
TOS
*
RESULTADOS DE LA CROMATOGRAFÍA
ALDEHI
DOS
mg/100
cm
3
ÉSTER
ES
mg/100
cm
3
ALCOHO
LES
SUPERIO
RES
mg/100
cm
3
GRADO
ALCOHÓL
ICO
°GL
METAN
OL
mg/100
cm
3
T
1
R
1
0.9
10.38
0.0
24.02
0.32
T
1
R
2
1.0
10.42
0.0
27.20
0.38
T
1
R
3
0.98
10.85
0.0
23.92
0.39
T
2
R
1
0.32
4.76
0.0
24.40
0.38
T
2
R
2
0.20
3.86
0.0
24.66
0.41
T
2
R
3
0.23
3.51
0.0
24.92
0.39
T
3
R
1
0.67
6.13
0.0
24.50
0.30
T
3
R
2
0.70
6.56
0.0
24.84
0.27
T
3
R
3
0.68
6.73
0.0
25.84
0.27
T
4
R
1
0.29
1.95
0.0
24.70
0.38
T
4
R
2
0.28
1.15
0.0
24.64
0.38
T
4
R
3
0.28
1.33
0.0
24.86
0.31
*
T
1
= a
1
b
1
; T
2
= a
2
b
1
; T
3
= a
1
b
2
; T
4
= a
2
b
2
.
En los resultados reportados en la tabla 1 no se observan presencia de alcoholes superiores y
furfural, sin embargo, si existieron diferencias entre los tratamientos en aldehídos y esteres,
obteniéndose de esta forma los valores más altos para los tratamientos con almendras de cacao
sin tostar (a
1
) siendo más elevado en el nivel de concentración de 500 g. (b
1
). En caso del
metanol los valores fueron bajos hallándose similitudes entre los tratamientos formulados, de tal
manera se interpretó que la cascarilla de cacao no influye, los datos de metanol que se
obtuvieron estaban presentes en el alcohol etílico rectificado extra neutro.
4.2. Análisis estadístico del licor añejo con cascarilla y almendra de cacao nacional
Para una mayor comprensión e interpretación de los resultados, se parte de un análisis
estadístico (prueba de normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no
paramétricas.
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La hipótesis a contrastarse es:
H
0
: Las respuestas experimentales del análisis químico del licor añejo se distribuyen de
forma normal.
H
a
: Las respuestas experimentales del análisis químico del licor añejo no se distribuyen de
forma normal.
Tabla 2. Prueba de normalidad
TEST DE NORMALIDAD
Estadístico
Gl
Sig.
Estadístico
Gl
Sig.
Grado
alcohólico
0.298
12
0.004
0.778
12
0.005
Aldehídos
0.200
12
0.198
0.861
12
0.50
Ésteres
0.214
12
0.134
0.822
12
0.17
Metanol
0.207
12
0.164
0.933
12
0.408
Los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov reportados en la tabla 2 son mayores
que 0.05 en consecuencia, la hipótesis nula es rechazada y se acepta la hipótesis alternativa.
En la Tabla 3 se detalla la evidencia del resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis
ya planteada, de la misma manera se detalla los valores de ranking de cada uno de los
tratamientos estudiados.
Tabla 3. Ranking de valores de los tratamientos al aplicar el test de Friedman
Rangos
Tratamientos
Rango promedio
t
1
3.50
t
2
2.00
t
3
2.50
t
4
2.00
Como se puede observar en esta tabla 3, se acepta la hipótesis nula: “H
0
: Al utilizar residuos
de almendras de cacao nacional tostado y sin tostar, y, en dos concentraciones en el proceso de
obtención de licor añejo existe igualdad en las características químicas del grupo de
tratamientos”. Siendo el mejor los de menor valor, que corresponden al tratamiento 2 y 4
basado en los residuos de cascarilla y almendra de cacao nacional tostado con 500 y 250 g.
4.3. Análisis sensoriales del licor añejo con cascarilla y almendra de cacao nacional.
De la tabla 4 se desprende el análisis de cada atributo sensorial como son apariencia, color,
olor, sabor a cacao y preferencia del licor añejo, así:
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Tabla 4. Resultados sensoriales del licor añejo con cascarilla y almendra de cacao nacional.
FACTOR
ATRIBUTOS SENSORIALES DEL LICOR AÑEJO
APARIENCIA
COLOR
OLOR
SABOR A
CACAO
PREFERENCIA
a
1
(residuos
sin tostar)
5.67ª
4.67
a
6.00
a
10.67
a
7.50
a
a
2
(residuos
tostados)
9.00
b
8.33
b
10.33
b
7.67
a
11.83
b
b
1
(500 g)
8.50ª
7.50
a
10.00
b
9.50
a
11.00
b
b
2
(250 g)
6.17ª
5.50
a
6.33
a
8.33
a
8.33
a
Interacción
a
1
b
1
6.00
ab
6.00
a
7.00
ab
7.33
a
7.33
a
Interacción
a
2
b
1
5.33
a
3.33
a
5.00
a
8.00
a
7.67
a
Interacción
a
1
b
2
11.00
b
9.00
a
13.00
b
11.67
a
14.67
b
Interacción
a
2
b
2
7.00
b
7.67
a
7.67
ab
9.67
a
9.00
a
CV%
28.39
38.2
29.57
31.33
16.36
*Letras diferentes en la misma columna, representan diferencias con p ≤ 0.05.
Apariencia. La apariencia presento diferencias estadísticas significativas (p = ≤0.05) en el
Factor A (cacao nacional tostado y sin tostar), el tratamiento T
2
obtuvo el mayor valor (9.0),
siendo el T
1
(residuos de cacao sin tostar 500 g) de menor valor, mientras que en el T
3
y T
4
no
se obtuvieron diferencias significativas.
Color. El color presentó diferencias significativas en el factor A, siendo el tratamiento T
2
(residuos de cacao tostado 500 g) el de mayor valor (8.33), en tanto que el T
1
fue el de menor
valor (4.67), en los tratamientos 3 y 4 no presentó diferencias significativas.
Olor. El olor presentó diferencias significativas en ambos factores, siendo el tratamiento 3 de
mayor valor (10.33) y el tratamiento 1 de menor valor (6.00).
Sabor a cacao. Las medias de las variables correspondiente a esta característica no presentaron
diferencias significativas en el factor A, los valores que registró esta variable fueron entre 7.67 y
10.67, mientras que en el factor B los valores fueron entre 8.83 y 9.50.
Preferencia. La preferencia presentó diferencia significativa en ambos factores a y b. Siendo el
mejor el T
2
correspondiente a cacao nacional tostado y en cantidad de 500 g.
En la Figura 1, se puede apreciar que el T
2
(500 g de almendras de cacao tostado/4L) tiene
mayor intensidad en las variables analizadas: color, olor, sabor a cacao, preferencia y
apariencia, destacando así la preferencia, olor y sabor a cacao. Dichos aspectos han mejorado el
bouquet del licor añejado con almendras residuales de cacao tostado y han sido decisivos al
elegir un licor para consumir, debido a que tal tratamiento tiene más alta concentración de
almendras de cacao.
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Figura 1. Perfil sensorial del licor añejo obtenido de la maceración con almendras de cacao
nacional (Theobroma cacao L.) residual de la clasificación para exportación en alcohol etílico
de 96.19 °GL.
5. DISCUSIÓN
5.1. Análisis cromatográficos del licor
Alcoholes superiores. Casco, G. afirma que, en el licor comercial Tastacán no hubo presencia
de alcoholes superiores, debido a que el alcohol utilizado fue de una alta pureza y después
diluido hasta la concentración deseada [19].
En esta investigación se hizo uso de alcohol etílico extra neutro rectificado de 96.19 °GL
proveniente de la empresa CODANA S.A., cuando finalizó el proceso de añejamiento del licor
fue diluido con agua destilada hasta conseguir la concentración deseada, se tomó en cuenta la
norma INEN 1837 para la dilución y la técnica de preparación del jarabe de sacarosa. Por tal
razón, al no presentar alcoholes superiores, se puede alegar que los residuos de almendra de
cacao nacional sin descascarillar no influyen en la variable analizada.
Aldehídos. En la operación unitaria de tostado de los granos o almendras de cacao se
desarrollan componentes aromáticos de origen térmico, los que están en función de los
parámetros del mismo y de la composición química del grano; alrededor de 400 compuestos
volátiles han sido aislados en esta etapa y, entre las familias químicas se encuentran: aldehídos,
ésteres, fenoles, cetonas, compuestos azufrados, nitrilos, pirazinas, furanos, oxazoles y
alcoholes [20]
Los aldehídos son una particular característica de los licores, debido a que definen las
propiedades aromáticas a los licores añejados, dicha concentración aumenta tenuemente aun
cuando se preserva en valores bajos, de tal modo que se forman y posteriormente van siendo de
óxidos a ácidos [21].
El contenido de aldehídos reportado en la tabla 1, demuestra que hay una diferencia entre la
condición de adición (cacao tostado y cacao sin tostar) y las concentraciones de cacao usadas
para macerar, pues, la cesión de esta sustancia de parte del cacao al licor fue mayor en los
tratamientos 1 (0.96 ± 0.05) y 3 (0.68 ± 0.02) de cacao residual sin tostar, en comparación al
cacao tostado tratamientos 2 (0.25 ± 0.06) y 4 (0.28 ± 0.01).
Ésteres. Según López, los esteres son compuestos que se presentan en mayor concentración en
los destilados y a su vez potencian el aroma, y son el hexanoato, octanoato y decanoato de etilo,
0
20
40
60
80
APARIENCIA
COLOR
OLORSABOR A CACAO
PREFERENCIA
Sin tostar 500
Tostado 500
Sin Tostar 250
Tostado 250
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que se encuentran inicialmente en la destilación y se incrementa en el proceso de añejamiento
del licor de orujo [12].
Este compuesto se encuentra en pequeñas cantidades en las materias primas, incluso cuando
debido al añejamiento de las bebidas estas sustancias son elaboradas desde la reacción de
esterificación entre los alcoholes y ácidos, pero, la reacción es lenta y cambiable, por tal motivo
se espera que la concentración de esteres aumente mientras se amplía los ácidos [22].
El contenido de esteres que se refleja en la Tabla 1, demuestra que hay una diferencia entre
tratamientos, pues, el traspaso de esta sustancia de parte del cacao al licor fue mayor en los
tratamientos 1 (10.55 ± 0.26) y 3 (6.47 ± 0.31) de cacao residual sin tostar, en comparación al
cacao tostado tratamientos 2 (4.04 ± 0.64) y 4 (1.48 ± 0.42).
Furfural. Según Garrido, el furfural aumenta su concentración en el envejecimiento, en el
reporte de furfural de la uva se podría considerar que se encuentra ausente en estas especies o
porque hay menor cantidad de la materia prima, por lo cual no es perceptible por el detector del
equipo; para la detección de dicho compuesto se debe descartar la no coloración en trazas,
siendo este el presunto motivo de que no haya sido detectada [23].
En esta investigación, no se obtuvieron resultados de presencia de furfural, posiblemente por
las razones expresadas por Garrido.
Grado Alcohólico. Según Moreno et al, hay variabilidad del grado alcohólico en los
tratamientos, debido al fenómeno de concentración, que, no es más que una propiedad
característica del alcohol etílico [24].
Los diferentes tratamientos se iniciaron el añejamiento con alcohol etílico de 96.19 °GL, y
luego de 6 meses, este grado alcohólico se mantuvo estable. Sin embargo, al reducir el grado
alcohólico hubo ligera variación, así: T
1
(25.05 ± 1.87), T
2
(24.66 ± 0.26), T
3
(25.06 ± 0.70) y
T
4
(24.73 ± 0.11) esto es debido a errores de exactitud y precisión del analista al realizar la
mezcla de tres componentes licor añejado, jarabe de sacarosa y agua para rebajar de 96.19 a 25
± 1 °GL.
Metanol. El alcohol extra neutro etílico rectificado que se usó para el añejamiento de las
bebidas inicio con 1.98 mg/100mL, una vez finalizado el proceso de añejamiento hubo
fluctuaciones entre rangos de 0.271 a 0.413 en los tratamientos, los residuos de cacao ayudaron
a disminuir de gran manera el metanol que tenía el alcohol etílico durante el proceso de
añejamiento, así como el efecto de la dilución con agua y jarabe de sacarosa, hizo que su
concentración inicial reduzca.
5.2. Análisis sensoriales del licor
Apariencia. La fase de envejecimiento origina cambios en los licores, una de las razones es
que: el alcohol pasa de ser incoloro a presentar tonos amarillos pajizos, esto es propio de los
añejados ganando así apariencia y complejidad aromática [25]. Sin embargo, no es considerado
de mucha importancia, pero no es otra cosa que la suma de interacciones con los otros
parámetros evaluados, obteniéndose como resultado el de mayor apariencia y siendo el más
favorable por parte de los catadores el T
2
.
Color. Según Rodríguez, la formación de compuestos volátiles es máxima en calentamientos
moderados, sin embargo, que en los tostados fuertes favorece la degradación de los taninos, este
compuesto es responsable del color característico de los aguardientes envejecidos [25].
El tratamiento T
2
fue la mejor para los catadores, esto debido al tratamiento térmico (tostado)
aplicado a las almendras de cacao nacional que se realizó.
Olor. El olfato es considerado como el más importante a la hora de determinar las
características que presenta un alimento [26], sin embargo, González M, afirma que se debe
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tomar en cuenta que en el análisis sensorial las bebidas alcohólicas destilabas y envejecidas
presenta un matiz distinto al resto de bebidas [27]. El olor que sobresalió en el T
2
, el tostado le
dio una característica olfativa muy significativa.
Sabor a cacao. Según Goya M, el sabor a cacao no tuvo un elevado porcentaje, justificando
que, la bebida ha sido desarrollada desde el mucilago del cacao [28]. Amores, sin embargo,
asevera que la fermentación es un aspecto importante para lograr mayor concentración de la
calidad del aroma a cacao [29].
En esta investigación se utilizaron los residuos de almendra de cacao nacional sin
descascarillar, tostado y sin tostar, dando como resultado el mejor tratamiento el T
2
.
Preferencia. González afirma que la preferencia de los alimentos depende de las sensaciones
que estos producen. [27].
El tratamiento T
2
que corresponde a la combinación a
2
b
1
(almendras de cacao residual
tostado y en una dosis de 500 g.), fue considerado por los catadores como el mejor, debido a la
conjugación de las características sensoriales que este tenía, por ser cacao tostado que ha
desarrollado compuestos aromáticos como cita [20] y el nivel usado era el de mayor
concentración. Así, se demostró que el proceso de añejamiento con residuos de almendras de
cacao es útil para obtener licores añejados con sabor a cacao y es económico.
Las características sensoriales de los alimentos están condicionadas por el contenido de
moléculas bíoactivas o compuestos fenólicos, generando una estrecha relación entre sus
características organolépticas y su composición fitoquímica [30] [31].
6. CONCLUSIONES
En el licor añejo obtenido no hubo presencia de furfural ni alcoholes superiores, y, el
contenido de aldehídos, ésteres y metanol cumplieron con los requisitos establecidos en la
Norma INEN 1837.
Del análisis sensorial se concluye que el tratamiento T
2
tuvo la mayor preferencia por la
combinación de los atributos analizados, y, corresponde a cacao nacional tostado, en cantidad de
500 g. aforados a 4 litros con alcohol rectificado de 96.19 °GL y luego diluidos a un grado
alcohólico promedio de 24.66 °GL y 6.22% de sólidos solubles.
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