Influencia de la inulina en el
contenido graso del queso
mozzarella fresco y
aromatizado
Influence of inulin on the fatty content of fresh and
flavored mozzarella cheese
Katherine Tomasa Mackencie Tobar
https://orcid.org/0000-0002-1809-643X
katherinettob.mackencie@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Raquel Marianela Moreno Peñafiel
https://orcid.org/0000-0002-0344-0955
raquelmpen.moreno@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Azucena Elizabeth Bernal Gutiérrez
https://orcid.org/0000-0003-2917-6408
abernal@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
RESUMEN
La inulina se emplea principalmente para
reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico,
al adicionarla con bacterias probióticos al queso,
este se transforma en un alimento simbiótico. El
objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de
la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta
hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con
Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis
(romero) mediante la apreciación de las
características fisicoquímicas y la evaluación
sensorial del producto final. Para denotar el efecto
se utilizó un diseño completamente al azar (DCA)
con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A:
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— CC BY-NC-SA 4.0
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-
sa/4.0/legalcode.es
Ingenio
Enero - Diciembre Vol. 3 Núm. 1 (2020)
https://revistas.uteq.edu.ec/index.php/ingenio
eISSN: 2697-3642
ingenio@uteq.edu.ec
Recepción: 4 de junio 2019
Aprobación: 23 septiembre 2019
Pág. 34-48
35
tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor
B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y
el factor C: Acondicionamiento de la materia prima
(pasteurizada y no pasteurizada), con dos
repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades
experimentales. Se analizaron los datos con análisis
de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de
tukey al 5%. Mediante el programa estadístico
StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial
se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil
textural con un panel de catadores semi-entrenados.
La inulina influyó significativamente en el pH,
humedad, grasa, proteína y rendimiento,
destacándose la concentración del 1% de inulina,
aromatizado con orégano y elaborado a partir de
leche no pasteurizada en cuanto a elección por los
catadores y las características fisicoquímicas fue el
tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a
partir de leche pasteurizada.
Palabras Clave: Inulina, pasta hilada, mozzarella,
aromatizado
ABSTRACT
Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to
cheese, it becomes a symbiotic food. The aim of this study was to evaluate the influence of inulin and
heat treatment on fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and
Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory
evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a
factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1%
and 2%), the factor B: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of
the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24
experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with
the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory
characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of
semi-trained tasters. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting
the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of
choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano,
made from pasteurized milk.
Key words: Inulin, pasta filata, mozzarella, flavored
36
INTRODUCCIÓN
El queso mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada, y representa el segundo
segmento más importante en ventas en la industria quesera debido a que durante su elaboración la
cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite estirarla de
tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se
pueden separar como hilos, ya que en varios países de Latinoamérica se ha despertado un especial
interés por la fabricación y comercialización de este queso debido a su alto consumo, especialmente
en la elaboración de comidas rápidas (Ramírez et al., 2010).
Los quesos elaborados con leche sin pasteurizar, están asociados con brotes de enfermedades
alimentarías, con mayor frecuencia que los fabricados a partir de leche pasteurizada, aunque también
pueden ocasionar intoxicación alimentaria por una inadecuada pasteurización, los quesos elaborados
con leche pasteurizada se contaminan posteriormente con microorganismos patógenos (Romero et
al., 2009). Según García (1991) la mayoría de los quesos Oaxaca se elaboran con leche cruda,
debido a que la secretaria de salud acepta el queso Oaxaca de leche cruda como “Queso
Pasteurizado” teniendo en cuenta que en la etapa del malaxado se emplea agua caliente.
La inulina es un carbohidrato natural (no digerible) que se encuentra en vegetales, frutas y cereales,
presente en más de 36 000 especies de plantas, especialmente almacenado en su parte subterránea,
en la industria alimentaria la utilizan por sus ventajas nutricionales como en la industria láctea es
empleada para dar cuerpo, textura cremosa y palatabilidad, pero también es aprovechada como
sustituto de la grasas, al adicionar la inulina con bacterias probióticas al queso, este se transforma en
un alimento simbiótico, pues combina los beneficios de la fibra (prebiótico) y de las bacterias láctica;
sin embargo, debe cumplir la concentración recomendada de estos dos componentes para ser
considerado este tipo de alimento (Ponce, 2014). En algunos quesos, además del cuajo, se añaden
otros tipos aromatizantes, como el orégano es una de las hierbas culinarias más famosas y
económicamente importantes del mundo; es un arbusto del cual se utilizan sus productos derivados
como materia prima para la elaboración de distintos medicamentos, así como también es considerada
su importancia en la gastronomía y en la industria alimentaria, y el romero es una planta rica en
principios activos y con acción sobre casi todos los órganos de cuerpo humano; al tener un alto
contenido en aceites esenciales, cuyos ingredientes activos son flavonoides, ácidos fenólicos y
principios amargos, genera una acción tónica y estimulante sobre el sistema nervioso, circulatorio y
corazón, además de ser colerético, colagogo, antiespasmódico, diurético, emenagogo y
antigodanotrópico (Ortega Lozano, 2018).
Esta investigación se elaboró con el fin de satisfacer el deseo del consumidor de lograr alimentos de
calidad organoléptica, nutritivos y seguros. Se estudió el efecto de la inulina y tratamiento térmico en
el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y
Rosmarinus officinalis (romero), brindando al consumidor un producto con las mismas sensaciones al
deleitar un queso fresco, innovador y beneficioso con características prebióticas para la salud.
37
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en el taller de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ)
“Matriz” vía a Santo Domingo km 1 ½, ubicada en el Cantón Quevedo, provincia de Los Ríos,
Ecuador. La muestra de leche “materia prima principal para la elaboración del queso” se la adquirió
de la ganadería Don Rizo ubicada en el Sector 21 de Enero, la inulina con su marca comercial Beneo
G se obtuvo de la ciudad de Quito. El cuajo (Marshall Danesco).
Manejo del experimento
Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%.
Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat para los análisis físicos y químico. Para el
análisis organoléptico sé realizó con un panel de catadores de la Carrera Agroindustrial de la Facultad
de Ciencias de la Ingeniería con una capacitación previa a la fase de captación. El ensayo se realizó
en dos fases: 1. Los catadores se encargan mediante apreciación absoluta de identificar mediante un
rango o valor la intensidad del atributo descrito en la fase uno para obtener una definición más clara
del producto. 2. Se exponen características texturales en las cuales el catador mediante una
capacitación más específica de la definición precisa de los atributos genera un valor a su
consideración de las muestras. Mediante el análisis de los datos y criterios arrojados por los
catadores se exponen características del producto obtenido.
La recepción de la leche se realizó en recipientes inocuos de acero inoxidable pasando por un medio
filtrante (lienzo previamente esterilizado). Unos tratamientos no se pasteurizaron y otros si los cuales
se sometieron a una temperatura de 65°C por 30 minutos (pasteurización lenta) no se recomiendan
temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso.
Posteriormente la leche debe ser enfriada a 34-35 °C, que es la temperatura donde actúan los
cultivos lácticos, se agregó el fermento en concentración de 0,16g, se dejó reposar por alrededor de
45 min para permitir que actúen los cultivos lácticos del queso mozzarella (Merino Jaramillo, L.;
Vargas, Et. al. 2010). Luego se agregó 0,5ml de cloruro de calcio, después de 10 minutos se agregó
inulina (0%, 1% y 2%), después de 5 minutos se incorpora los aromatizantes (orégano y romero) y
0.2ml de cuajo disuelto en 25 ml de agua purificada cuando la temperatura llega a los 35ºC y se dejó
reposar por 30min. Después se procedió al corte en cubos de 1.5 cm, para pasar a un reposo previo
al desuerado que consiste en la extracción del suero, que se efectuó hasta retirar la mayor cantidad
de líquido (Merino Jaramillo, L.; Vargas, Et. al. 2010).
Después que el pH de la cuajada alcanzó valores entre 5-5,3 se procedió al amasado en agua con
concentración de sal al 10% y temperatura de 80ºC, pasando a un posterior malaxado hasta formar
una masa chiclosa. Después se procedió a hilar y darle forma al producto final, los quesos se los
mantuvo por 2h en salmuera con una concentración del 20% de sal, luego fueron empacados en
fundas de polietileno de baja densidad y conservadas a temperaturas de refrigeración entre 4 y 12 ºC
(Merino Jaramillo, L.; Vargas, Et. al. 2010). Para la investigación se utilizó 2 litros de leche por
38
tratamiento, y basado en esta cantidad de materia prima están dadas las dosificaciones en el proceso
y con respecto a estas el balance de materia de cada uno de los tratamientos.
RESULTADOS
Se realizó análisis físico-químicos y microbiológicos de la leche que se utilizó para la investigación en
dos tipos de estados, observando que se encuentran dentro de los parámetros permitidos por las
normas NTE-INEN-9:2015 para leche cruda y NTE-INEN-10:2012 para leche pasteurizada,
observando que en la leche cruda presenta microorganismos patógenos que fueron eliminados con el
tratamiento térmico aplicado.
Tabla 1. Características fisicoquímicas y microbiológicas
Indicador
Leche cruda
Leche pasteurizada
Densidad (g/cm³)
01,0285
01,029
Grasa (%)
03,2000
03,200
Acidez (%)
00,1500
00,155
Solidos Totales
13,7000
22,860
pH
06,6300
06,700
Ceniza (%)
00,7500
00,770
Proteína
04,1000
04,160
Reductasa (h)
> 4
> 4
°Brix
13,9000
14,100
*Coliformes Fecales (NMP/g)

< 1
*E. Coli (UFC/g)

< 10
*Aerobios Totales

5.4
*= Microbiológicas
Para la realización de esta investigación se aplicó el análisis estadístico AXBXC estableciendo como
factor A (% de inulina), factor B (tipo de aromatizante) factor C (acondicionamiento de la materia
prima), se aplicó la prueba de significancia Tukey (p<0.05) a los factores e interacciones que
mostraron diferencia altamente significativa.
Influencia de la concentración de la inulina en las características físico químicas y rendimiento
del queso mozzarella. Resultados respectos al factor A (0%, 1%, 2% de Inulina
pH .- Según el estudio de Maldonado Gómez et al, (2011) en el cual se realizó un esquema
tecnológico general y caracterización del queso hilado tipo telita obtuvo rangos de pH de 5.1 – 5.3, los
39
cuales considerando el rango de pH obtenido de 5.39 – 5.51, se encuentran por encima de estos
parámetros, pero sin embargo Ramirez Lopez & Vélez Ruiz, 2012, el queso oaxaca de familia de
pasta hilada con proceso de elaboracion similar a la mozzarella contiene pH de 5.0 – 5.5, de acuerdo
a Portilla Martínez & Caballero Pérez, 2009 que estudio la influencia de la materia grasa y acidez de
la leche sobre las características fisico-quimicas del queso pera tipo chitaga donde obtuvo un pH
promedio de 5.6 el cual presentó mejores características en la cuajada, obteniéndose un queso más
suave, comparando con los resultados obtenidos en esta investigacion al aplicar el 1% de inulina, se
obtiene una media de pH 5.51 (figura 1).
Figura 1.
Resultados de la diferencia de medias entre los
porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%) con relación
al pH.
Figura 2. Resultados de la diferencia de medias
entre los porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%) con
relación a la humedad
Humedad. - Lucey (1998) dice que la inulina tiene efecto sobre las propiedades reológicas de los
geles lácteos principalmente por su capacidad de retener agua y por su interacción sobre las
proteínas esperándose que, a mayor cantidad de inulina, los tratamientos presenten mayor humedad.
Los valores determinados se encuentran por debajo al requerimiento de la norma NTE INEN 0082
(2011), que exige un valor no mayor al 60%. Ponce Chiriboga (2014) realizo un estudio en queso
fresco, que conforme aumentó la cantidad de inulina obtuvo mayor cantidad de humedad. El
contenido de humedad es uno de los factores más importantes, en cuanto a la durabilidad del
producto y está relacionado con el contenido de actividad acuosa del mismo. Según la Norma INEN
NTE 0062 (1974) referente a la clasificación y designaciones el queso obtenido con el 1 – 2% se
clasifican como semiduro, por lo tanto, si se desea obtener un queso con mayor porcentaje de
humedad de acuerdo a la normativa por motivos de firmeza y que se acerque a la característica de la
muestra testigo se daría al utilizar 1% de inulina, que conforme a la media tiene una humedad de
58.69% sin materia grasa. La figura 2 muestra los resultados obtenidos.
Proteína.- Se observa que todos los valores de las medias están por encima de los valores exigidos
por la norma NMX-F-733-COFOCALEC (2012) que denota un requerimiento mínimo del 21.5% de
proteína en la composición del queso Oaxaca; Madrid (1996) expuso que el queso mozzarella debe
40
contener de 19-20%, Furtado (2001) describió 20-22%, quesillo (19-22%) estudiado por Ramírez
Navas, Osorio Londoño, & Rodríguez de Stouvenel (2010), valores tomados en cuenta en esta
investigación basado en bajas la grasa del queso y aumentar su valor proteico, se obtendría al
adicionar 2% de inulina (ver figura 3).
Figura 4. Resultados de la diferencia de medias
entre los porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%) con
relación a la Grasa
Grasa. - Al realizar el análisis se obtiene algunos valores por debajo de lo expuesto por la norma
INEN-NTE-0082 (2011) que exige un mínimo de 45% de grasa en el extracto seco que es no menor a
23.5% en la composición del queso. Ponce (2014) estudió el efecto de la adición de cultivo láctico e
inulina en la elaboración y evaluación sensorial del queso fresco bajo en grasa, obtuvo un queso
descremado. Ramos L. at al (2005) en la obtención del queso crema probiótico (L. casei), bajo en
grasa, adicionado con inulina y saborizado obtuvo una reducción del 30% de grasa, mientras que al
1% de inulina en queso mozzarella se obtiene un 23.65%, no obstante, al 2% se obtiene un 50% de
reducción de grasa. Hennelly et al (2006) en su estudio de las propiedades texturales, reológicas y
micro-estructurales del queso de imitación que contiene inulina concluye que puede usarse para
reemplazar hasta el 63% de la grasa en queso de imitación y que el método de adición preferido es
como solución de inulina calentada [46]. De acuerdo a la norma INEN NTE 0062 (1984) el queso
mozzarella obtenido al 1% (40.30% GES) es considerado semi-graso, al 2% (25.01% GES) ya casi
considerado un queso pobre en grasa. Los resultados obtenidos se muestran en la figura 4.
Rendimiento. - A mayor cantidad de inulina el rendimiento se ve afectado porque está directamente
relacionado con la humedad y la grasa, es decir a mayor humedad, mayor será su rendimiento, esto
se debe a que la inulina actúa como agente espesante y retiene agua. Esto concuerda con lo
expuesto por Arango et al. (2013) que estudio la influencia del reemplazo de grasas por inulina sobre
propiedades reológicas, cinética de coagulación de leche de cuajo y sinéresis de geles de leche,
observó que la adición de inulina al 6% se produce reducción de sinéresis y aumentó un rendimiento
de la cuajada aproximadamente en 30%. Normalmente para el queso mozzarella según Garcia &
Ochoa (1987) al trabajar con leche que contiene 3,5% de materia grasa se obtiene un rendimiento de
8 a 9 kilos de queso terminado por cada 100 litros de leche. La figura 5 muestra los resultados.
41
Figura 6. Resultados de la diferencia de medias de
los tipos de aromatizante (orégano - romero) - pH.
Determinación del aromatizante natural que proporcione las mejores características
organolépticas del queso mozzarella. Resultados con respecto al factor B (orégano - romero)
No existe normativa que especifique los valores promedios de pH que debe contener un queso,
según el estudio de Maldonado Gómez , y otros, (2011) en el cual se realizó un esquema tecnológico
general y caracterización del queso hilado tipo telita obtuvo rangos de pH de 5.1 – 5.3, Ramirez
Lopez & Vélez Ruiz, 2012, el queso Oaxaca de familia de pasta hilada con proceso de elaboración
similar a la mozzarella contiene pH de 5.0 – 5.5, de acuerdo a Portilla Martínez & Caballero Pérez,
2009 que estudio la influencia de la materia grasa y acidez de la leche sobre las características físico-
químicas del queso pera tipo chitaga donde obtuvo un pH promedio de 5.6. En la figura 6 se ilustran
los resultados de este estudio.
Análisis del perfil de textura y análisis sensorial descriptivo del queso mozzarella
La figura 7, literal a, literal b., se observa el comportamiento de cada tratamiento en cuanto al análisis
perfil de textura y análisis sensorial descriptivo del queso obtenido en base a las características
establecidas. En el literal C, con relación al tratamiento que mayor aceptación tuvo (a
1
b
0
c
1
) y el
tratamiento con mejores características Físico químicas (a
1
b
0
c
0
) en cuanto al análisis perfil de
textura, se caracteriza como un queso con firmeza, elasticidad, friabilidad, nivel de deformidad y la
masticabilidad pasada del nivel medio, mientras que la adherencia viene a ser similar a la
granulosidad tienden a ser un poco baja, en cambio la solubilidad está casi en el nivel intermedio. En
el Literal d., se aprecia el análisis sensorial descriptivo donde el olor a leche no es tan intenso, la
cremosidad intermedia, de baja oleosidad, de color entre blanco y marfil un poco acentuado, un nivel
de pastosidad ni alta ni baja, casi nada de amargor, la sal en una escala baja al igual que la dureza
que está relacionado con la humedad y la grasa. De esta manera coincide con el dicho por Law
42
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
a1b0c1 a1b0c0
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
A
B
C
D
E
F
G
H
a1b0c1 a1b0c0
(2012) que los quesos bajos en grasa, el agua se evapora razón por la cual, durante el proceso de
maduración, pierden humedad, provocando resequedad excesiva y por tanto endurecimiento.
Figura 7. a. Análisis de perfil de textura del tratamiento con mayor aceptación y mejor tratamiento, b.
Análisis sensorial descriptivo del tratamiento con mayor aceptación y mejor tratamiento. Firmeza, II.
Elasticidad, III. Adherencia, IV. Friabilidad, V. Deformidad, VI. Granulosidad, VII. Masticabilidad, VIII.
Solubilidad, A. Olor a Leche, B. Cremosidad, C. Oleosidad, D. Color (Blanco - Marfil) E. Pastosidad, F.
Amargo, G. Sal, H. Dureza. a
1
b
0
c
0
= Mejor Tratamiento. a
1
b
0
c
1
= Tratamiento con mayor aceptación.
Figura 8. Análisis sensorial descriptivo del queso: a. Comportamiento de cada Tratamiento, b. Nivel
de preferencia.
b
a
43
Determinación del aromatizante que proporciona las mejores características sensoriales. - En
la figura 8 se representan las medias obtenidas luego de la evaluación sensorial aplicada a los
estudiantes de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, para determinar el aromatizante de
preferencia aplicado en los quesos obtenidos, el aromatizante según la prueba de Tukey (p<0,05) se
observa una diferencia estadística en el nivel de preferencia del subnivel b
0
(orégano) en cuanto al
nivel b
1
(romero), no obstante, cabe resaltar que los resultados se encuentra por encima del nivel
medio de percepción. En cuanto al tratamiento con mayor aceptación a excepción de los tratamientos
testigo, fueron los que se trabajaron con Inulina en concentración del 1%, es decir a
1
b
0
c
1
correspondientes a 1% de inulina aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche sin
pasteurizar. El segundo queso con mayor aceptación a
1
b
0
c
0
(1% de inulina – orégano – leche
pasteurizada).
Mediante la prueba realizada en la encuesta aplicada a los posibles consumidores de este producto,
se formuló una interrogante se les preguntó ¿Qué tan agradable es el aromatizante?, también se
incluyó ¿Cuánto le gusto esta muestra?, el comportamiento de los resultados de tal encuesta se
observa en la figura 8.
Determinación del efecto del acondicionamiento de la materia prima sobre reducción de
microorganismos patógenos en el producto final. Resultados con respecto al factor C
(pasteurizado y no pasteurizado)
Acidez.- Los valores de las medias de acidez varían de 0.78 a 0.89, por efecto del acondicionamiento
de la materia prima como se indica en la figura 9. No existe normativa que especifique los rangos de
acidez permitidos, no obstante, en la investigación de Castillo Cruz (2001) expulsó valores de
0.91±0.07 en queso mozzarella y Maldonado Gómez et al (2011) denota valores de acidez entre
0.52% - 0.60% en la caracterización del queso telita, perteneciente a la familia de pasta hilada, por lo
que para obtener quesos con menor acidez pero que mantenga las características de los quesos de
pasta hilada se da al trabajar con leche pasteurizada.
Rendimiento. - El rendimiento fue afectado también por el acondicionamiento de la materia prima (no
pasteurizada y pasteurizada), que obtuvo medias de 8.10% y 8.19% respectivamente como se
muestra en la figura 10. Se obtuvo mayor rendimiento al elaborar queso con leche pasteurizada, esto
coincide con Lau et al. (1990) en su estudio sobre la influencia de la pasteurización en las
recuperaciones de grasas y nitrógeno y el rendimiento del queso cheddar, obtuvo mayor rendimiento
al elaborar el queso con leche pasteurizada en un aumento teórico de .01 a .04 kg. Sobre la base de
la medición de la caseína según el método de la International Dairy Federation, parece que
aproximadamente el 5% de la proteína de suero originalmente presente en la leche, presumiblemente
β-lactoglobulina, se asoció con las micelas de caseína después de la pasteurización de la leche. La
caseína es más importante que la grasa al determinar el rendimiento ya que la caseína forma la
44
matriz estructural del queso que retiene la grasa y la humedad; la caseína también está altamente
hidratada y retiene la humedad durante la elaboración del queso.
Figura 9. Resultados de la diferencia de medias
entre los acondicionamientos de la materia prima
(pasteurizada y no pasteurizada). Acidez
Figura 10. Resultados de la diferencia de medias
entre los acondicionamientos de la materia prima
(pasteurizada y no pasteurizada) – Rendimiento.
Análisis microbiológico del queso mozzarella
Figura 11. Comportamiento microbiológico en el queso mozzarella
Los análisis microbiológicos realizados a los diferentes tratamientos del queso mozzarella fresco y
aromatizado como se pueden observar en la figura 11, se determinó que están dentro del rango
establecido por la NTE-INEN-1528 (2012) por lo que al trabajar o no con leche pasteurizada no afecta
su calidad microbiológica en el producto final. Según García Islas la mayoría de los quesos Oaxaca
se elaboran con leche cruda, debido a que la secretaria de salud acepta el queso Oaxaca de leche
cruda como “Queso Pasteurizado” teniendo en cuenta que en la etapa del malaxado se emplea agua
caliente. Pero al parecer no es suficiente trabajar solamente con agua caliente en el malaxado, sin
una previa pasteurización de la leche, debido a que varios investigadores han revelado la presencia
de microorganismos patógenos como S. aureus enterotoxigénico, Escherichia Coli, Salmonella Spp y
45
Listeria monocytogenes en quesos blancos blandos elaborados con leche sin pasteurizar, la principal
razón puede ser a las malas prácticas de higiene, pero sin embargo no se descarta la susceptibilidad
de formación de colonias en los quesos elaborados a partir de una leche sin un previo tratamiento
térmico.
Interpretaciones de las interacciones
Interacción AXC en el producto final
Figura 12. Resultados de la diferencia de medias entre las interacciones (porcentaje de inulina y
acondicionamiento de la materia prima).
En la figura 12, se muestran los resultados de la prueba de tukey (p > 0.05) en la interacción AXC (%
de inulina – acondicionamiento de la materia prima) en las siguientes variables: con relación al
indicador pH se observa una media de 5.35 como valor más bajo al realizar la interacción a
2
c
0
(2% de
inulina - pasteurizada), este mismo valor se presenta en 0% de inulina y leche no pasteurizada,
mientras que el valor más alto 5.62 se observa en la interacción a
1
c
0
(1% de inulina - pasteurizada),
los valores de pH se vieron afectados por la interacción del acondicionamiento de la materia prima y
porcentaje de inulina, es todo lo contrario a lo obtenido por Modzelewska-Kapitula, et al (2007) en la
que se estudió la influencia de la inulina HPX y el probiótico Lactobacillus plantarum en el queso
blando, donde los valores de pH no cambiaron con la adición de la inulina. En cuanto al indicador
acidez se presenta un valor de 0.75 reportado como más bajo en la interacción (2% de inulina- leche
pasteurizada), mientras que el valor 1.04 reportado más alto se encuentra en 2% de inulina con leche
no pasteurizada, existiendo diferencia significativa según la prueba de tukey (p<0,05) entre las
interacciones 2% de inulina más leche no pasteurizada con los restantes tratamientos excepto con la
interacción 0% de inulina más leche no pasteurizada. Maldonado Gómez et al (2011) denota valores
46
de acidez entre 0.52% - 0.60% en la caracterización del queso telita, perteneciente a la familia de
pasta hilada, los valores reportados se encuentran por encima de estos rangos.
En cuanto al indicador grasa, en la prueba de tukey (p<0,05), expone un valor de 11.3875 % como
valor más bajo , mientras que el valor 25.6% correspondiente a la muestra control se presenta como
valor más alto. De acuerdo a la norma INEN-NTE-0082 (2011), exige un valor 45% de grasa en el
extracto seco que es no menor a 23.5%, a excepción de los quesos testigo, los quesos con 1% de
inulina se acercan a este valor con leche pasteurizada y no pasteurizada (18.15% y 19.25%)
respectivamente. La norma INEN NTE 0062 los clasifica como quesos semigrasos, mientras que al
2% se obtiene un queso pobre en grasa.
Resultados de las interacciones AxBxC
Figura 13. Resultados de la diferencia de medias entre las interacciones (porcentaje de inulina, tipos
de aromatizante y acondicionamiento de la materia prima).
En la figura 13 se muestran los resultados de la prueba de tukey (p > 0.05) en la interacción AXBXC
(porcentaje de inulina – tipos de aromatizante – acondicionamiento de la materia prima) con relación
al indicador pH, se observa una media de 5.22 como valor más bajo al realizar la interacción a
2
b
1
c
0
(2% de inulina - romero - pasteurizada), mientras que el valor más alto 5.68 se determinó en la
interacción a
1
b
0
c
0
(1% de inulina - orégano - pasteurizada), ya que no existe normativa que
especifique los valores promedios de pH que debe contener un queso con estas interacciones, según
de Rita Cava & Lidia Woyzechowsky (2006) estudiaron el efecto de la adición de nisina en queso
fresco "telita" sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus mostraron valores entre 5,3 a 5,9 lo
cual los valores de la interacción AXBXC se encuentran dentro del rango. Mientras que Maldonado
47
Gómez, R. J. & Bernavé Meléndez (2011) estudio el esquema tecnológico general y caracterización
del queso hilado tipo telita obtuvo un pH 5,1 - 5.3 las interacciones estudiadas se encuentran por
encima del valor mencionado por este autor.
CONCLUSIONES
Al incorporar un tipo de alimento prebiótico reduce su contenido de grasa convirtiéndolo en un queso
semigraso, que aumenta su contenido de humedad por lo que se considera un queso semiduro,
denotando que un proceso sometido a concentración de 1% de inulina mantiene esta caracterización
y no afecta sus características sensoriales (textura), en cuanto a los tipos de aromatizante el orégano
influyo significativamente teniendo un pH (5,49) y un valor más bajo al utilizar romero (5.42) en el
queso mozzarella, correspondiente al nivel de aceptación el orégano fue el preferido, con respecto a
los tipos de acondicionamiento de la materia prima realizados antes de la elaboración del queso
mozzarella no influyen en la calidad microbiológica del producto final y que los valores obtenidos
están dentro de los parámetros establecidos por norma NTE-INEN-82 (2011), no obstante, en los
análisis sensoriales el queso de mayor aceptación fue el elaborado a partir de leche sin pasteurizar,
pero sin embargo debido a la susceptibilidad del producto presentaron mejores condiciones
microbiológicas el queso elaborado a partir de leche pasteurizada.
El tratamiento con menor costo fue El tratamiento con menor costo fue a
1
b
0
c
0
(1% de inulina-
orégano-pasteurizada), concluyendo que el costo está relacionado directamente con el rendimiento,
por lo tanto a mayor rendimiento menor costo. Pero sin embargo el costo del tratamiento de mayor
preferencia a
1
b
0
c
1
(1% de inulina – orégano - no pasteurizada) no se queda atrás debido a que
también tiene un buen rendimiento
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