Modificación química del almidón de maíz amarillo y morado: Efecto sobre su resistencia a la digestión in vitro - Rojas Vera, Byron Andrés; Pacheco Tigselema, María Teresa (Ciencia y Tecnología, 2025)
El maíz se destaca por su gran volumen de cultivo, alto rendimiento y contenido de almidón, importante fuente de energía. Dada la necesidad de preservar la salud del consumidor y otorgar diversos usos de este polisacárido, el objetivo de este trabajo fue aplicar dos métodos de modificación (ácido: ácido cítrico y OSA: anhídrido octenil succínico) sobre almidón de maíz de dos variedades (amarillo y morado), para incrementar el contenido de almidón resistente RS (Resistent Starch) a la digestión, y así, seleccionar un tratamiento que permita mejorar su potencial prebiótico. Los almidones extraídos presentaron una pureza entre 86,25% y 93,78%, señalando una buena eficacia de extracción. El maíz amarillo permitió el mayor rendimiento en obtención de almidón nativo y modificado por método ácido y método OSA (47,97% a 56,07%); en comparación al rendimiento logrado a partir del maíz morado (39,06% a 45,98%). El mayor contenido de RS (95,30%) se observó en el almidón de maíz morado modificado con OSA, y el mayor contenido de amilosa (AC) se observó en el almidón de maíz amarillo y morado tratados con ácido cítrico en medio húmedo caliente (37,09 a 41,89%) (p < 0,05); lo que señala que, principalmente el maíz morado modificado por OSA puede actuar como un aditivo de gran potencial prebiótico, útil para diseñar nuevos alimentos funcionales.