100
Ciencias de los Alimentos / Food Sciences
Revista Ciencia y Tecnología (2024) 18(1) p 100 - 114 ISSN 1390-4051; e-ISSN 1390-4043 https://doi.org/10.18779/cyt.v18i1.894
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de
Portoviejo
Technical study for the production of gelatin based on sh scales in the city of Portoviejo
Juan Diego Sarmiento Mora
1
, María Paola Álava Cedeño
1
, Andrés Miguel Anchundia Loor
1
, María Gabriela Cedeño
Campuzano
1
, José Mario Minaya Hernández
1
, Erick Steven Carvajal Palma
1
1
Universidad Técnica de Manabí, Manabí, Ecuador.
Autor de correspondencia: gabriela.cedeno@utm.edu.ec
Recibido: 10/05/2024. Aceptado: 10/12/2024
Publicado el 15 de enero de 2025
Resumen
L
a presente investigación se da en efecto frente al desarrollo
económico que implican cambios en las ciudades y por
las necesidades que existen en el cantón, siendo Crucita el
lugar estratégico para demandar inversión de maquinarias,
mano de obra, materia prima, terreno y construcción por un
total de $117 434, mencionado esto, se planteó como objetivo
la realización de un estudio técnico para la producción
de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de
Portoviejo. La investigación fue de tipo descriptiva y no
experimental, se utilizó una metodología teórica, empírica y
matemática que permitió el desarrollo del estudio propuesto.
La capacidad instalada para el desarrollo de la elaboración de
la gelatina a base de escamas de pescado será de 500 libras
por semana. Mediante la aplicación del instrumento de
técnica de encuesta que fue dirigida a 385 participantes del
cantón Portoviejo, incluyendo la aplicación de entrevistas
hacia artesanos pesqueros, se llegó a obtener los resultados,
indicando que el 91% de los encuestados muestran interés en
uno de los productos a considerar, con una presentación de
los envases de 400 gr a un precio de $2,50. Por otro lado,
se tiene la posibilidad de ampliar la demanda y producción
a nivel nacional, por esta razón, el estudio presenta una
visión completa y sólida de la viabilidad de la creación de la
planta procesadora de gelatina a base de escamas de pescado,
aportando grandes oportunidades en el mercado, tanto laboral,
económico como a nivel de industria.
Palabras clave: estudio técnico, estudio de mercado,
capacidad instalada, gelatina, escama de pescado, layout.
Abstract
T
he present research is in eect in response to the economic
development that implies changes in the cities and the
needs that exist in the canton, Crucita being the strategic place
to demand investment in machinery, labor, raw materials, land
and construction for a total of $117,434, mentioned this, the
objective was to carry out a technical study for the production
of gelatin based on sh scales in the city of Portoviejo. The
research was descriptive and non-experimental, a theoretical,
empirical and mathematical methodology was used that
allowed the development of the proposed study. The installed
capacity for the development of the production of gelatin
based on sh scales will be 500 pounds per week. Through
the application of the survey technique instrument that was
directed at 385 participants from the Portoviejo canton,
including the application of interviews with shing artisans,
the results were obtained, indicating that 91% of those
surveyed show interest in one of the products. to consider,
with a presentation of 400 gr containers at a price of $2.50.
On the other hand, there is the possibility of expanding
demand and production at the national level, for this reason,
the study presents a complete and solid vision of the viability
of the creation of the gelatin processing plant based on sh
scales, providing great opportunities in the market, both labor,
economic and at the industry level.
Keywords: technical study, market study, installed capacity,
gelatin, sh scale, layout.
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 101
Introducción
El costo de la gelatina en el mercado internacional se establece
según sus propiedades físico-químicas, las cuales dependen
de la materia prima utilizada, del método de extracción del
colágeno y de la técnica de concentración empleada (Serna-
Cock et al., 2007).
En el informe de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2022), describe
que el Ecuador se encuentra entre los principales exportadores
de productos marinos de América Latina, destacando en las
exportaciones de camarón, atún, salmón y harina de pescado.
Originando oportunidades para hacer nuevos subproductos a
partir de las pieles y residuos del pescado. Prado y Villamar
(2022) indican en un estudio realizado que se evidencia que la
creación de subproductos a base de desechos pesqueros como
harinas, enzimas, colágeno y gelatina entre otros, que reducen
el índice de contaminación lo que a futuro es benecioso para
el desarrollo humano y para el medio ambiente, ya que se
logra crear una industria más sostenible.
Investigaciones adicionales han demostrado que los
residuos pesqueros pueden ser utilizados ecientemente
para diversos nes, como la mejora de las propiedades
funcionales de los alimentos, el aporte de nutrientes
esenciales, la producción de gelatina, aplicaciones cosméticas
y su uso en la industria de la bisutería, lo que permite un
procesamiento integral de estos materiales (Barrera et al.,
2023). Con base a lo anterior es necesario mencionar que los
derivados del colágeno y la gelatina que proviene de especies
marinas tienen un gran potencial gracias a sus destacadas
propiedades biológicas, estas incluyen efectos antioxidantes,
antihipertensivos, anticancerígenos, antimicrobianos y neuro
protectores, además, pueden inducir el crecimiento de tejido
óseo y retardar el envejecimiento de la piel (Ramírez et al.,
2013).
Es importante destacar que los residuos pueden ser
aprovechados de manera efectiva para diversos nes: mejorar
las propiedades funcionales de los alimentos, actuar como
potentes antioxidantes, proteger la salud humana y suministrar
nutrientes esenciales por lo cual se menciona que la tecnología
de hidrólisis permite el procesamiento integral del pescado
para alcanzar estos objetivos (Hleap y Gutiérrez, 2017).
Según Anastacio (2021) menciona que, durante el periodo
de abril de 2021, las exportaciones de pescado congelado y
letes han experimentado un aumento del 25%. Sin embargo,
la abundancia de producción pesquera ha conllevado a la
generación de subproductos como lo son las pieles, huesos,
colas y escamas que suelen ser desechados, contribuyendo
así a una mejor carga orgánica, por lo cual se considerarían
estos materiales como subproductos del sector acuícola. La
producción de gelatina a partir de piel de pescado ofrece
benecios signicativos, como la minimización del impacto
ambiental al aprovechar los residuos, una funcionalidad
mejorada en aplicaciones industriales y alimentarias, y la
reducción de restricciones socioculturales asociadas con el
consumo de gelatina de origen porcino (Montero y Acosta,
2020).
El objetivo de este proyecto es desarrollar un proceso
industrial que permita aprovechar los subproductos generados
en la industria pesquera para la obtención de colágeno. El
material primario que se busca utilizar es la piel de pescado.
En el cantón Portoviejo, los trabajadores artesanales
del recinto Los Arenales, ubicados en la parroquia Crucita,
resaltan que los productos más disponibles provienen
principalmente de ambientes fríos. Sin embargo, también hay
una demanda considerable de productos marinos de ambientes
cálidos, como la pinchagua, el rayado, la sierra, la caballa, el
pámpano, entre otros.
Según Pazmiño y Vera (2020), el sitio
Los Arenales se ha consolidado como una de las principales
zonas pesqueras que suministran materia prima a la industria
de conservas de sardina, esta industria solía enviar esta
especie marina a grandes empresas en Manta y Guayas, donde
era envasada y comercializada.
En nuestra zona costera existen diferentes especies que no
se les asignan otras alternativas. Sin embargo, Tejada et al.
(2020), en su estudio detallan que la gelatina que se obtiene
de la piel de Sarda chiliensis chiliensis (bonito) puede ser
utilizada en un proceso controlado para obtener hidrolizados
con propiedades funcionales, así como actividad antioxidante
y antimicrobiana, beneciosas para la industria alimentaria.
El pescado entero y sus subproductos tienen el potencial
de ser fuentes valiosas de aminoácidos esenciales, colágeno,
gelatina, lípidos poliinsaturados y enzimas, mediante el uso de
tecnología enzimática, se han producido hidrolizados proteicos
con un gran potencial para su utilización como ingredientes en
alimentos forticados, debido a sus propiedades funcionales
(Espinoza y Castillo, 2022). Propiedades que pueden ayudar
a reducir los riesgos de cáncer, envejecimiento, diabetes y
enfermedades cardiovasculares y demás.
Una alternativa actual en el campo de los empaques
sostenibles son las películas a base de gelatina, que contribuyen
positivamente al medio ambiente y benecian a futuras
generaciones. Una propuesta innovadora es la utilización de
gelatina extraída de especies animales, como el mahi-mahi,
para la fabricación de estas películas. Este proceso implica
extraer gelatina al 4% p/v de la piel del pescado y combinarla
con extracto de orégano, el resultado es una película con
excelente viabilidad para su uso en empaques con acción
antimicrobiana, ideal para proteger alimentos susceptibles al
deterioro por microorganismos (Pandia-Estrada et al., 2021).
Quintero y Zapata (2017), mencionan que hay una especie
de escama denominada placoides se encuentra en los peces
cartilaginosos como tiburones y rayas, las escamas placoides
no pueden crecer en tamaño, sino que se van añadiendo
a medida que aumenta el tamaño del pez. Mientras que las
ganoides se derivan de las cosmoides, la mayoría de estas
tienen forma de diamante y están unidas por articulaciones
tipo clavija y zócalo (Mathews, C.et al., 2002).
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.102
En el estudio de Da Trindade et al. (2013), se demostró que
las tilapias contienen un porcentaje de proteína en su piel de
21,30%, la misma que indica que el rendimiento de extracción
de gelatina de la piel de tilapia, sin embargo, la gelatina tenía
brillo y color amarillo blanquecino, con valores 89,25, –0,44,
y 2,48, originando como resultado que si existe la posibilidad
de utilizar la piel de tilapia para la producción de gelatina.
Para Molinari et al. 2015, la producción de gelatina a partir
de la piel de tilapia se presenta como una opción viable para
aprovechar estos desechos, debido a la alta concentración de
colágeno que contienen. Mientras que Miano et al. (2014),
detallan que para la extracción de gelatina en el tollo cuanto
más sea el tiempo de extracción se obtiene mayor rendimiento
de la gelatina y en cuanto sea menor la temperatura, mayor es
la fuerza de gel que se obtiene, por lo cual, sugieren que para
el mayor rendimiento (27% – 28%) y mayor fuerza de gel de
gelatina (130 – 150 g Bloom) se tendrá que utilizar de entre
220 y 240 minutos y sus temperaturas de entre 60 y 65% C.
Por otro lado, según Tello et al. (2019), en la investigación
realizada detallan que las eciencias de encapsulación
obtenidas por los sistemas MCGD y MCGP fueron 88,45 ±
1,77 y 83,78 ± 4,44 respectivamente, dando como resultados
que existe viabilidad de la gelatina de Doncella como material
encapsulante en comparación de la gelatina porcina. Lo que
se presencia es una comparación de la gelatina porcina y
la gelatina realizada a base de la especia marina Doncella,
indicando que tiene un alto rendimiento que pretende dar uso
a un subproducto que es usualmente desechado.
De acuerdo con las conclusiones de Pérez et al. (2020),
detallan en la investigación realizada a cerca del estudio de
los colágenos, que la solubilidad de las proteínas para el cerdo
alcanza un máximo de 80% mientras que el colágeno de
pescado presenta un máximo de 100%. Lo que demuestra que
el colágeno obtenido del pescado es idóneo para la realización
de la producción de gelatina.
La gelatina contiene es su composición de proteína, sales
minerales y agua es: 84% a 90% de proteína, 1% a 2% en sales
minerales y el restante es agua.
En esta investigación se planteó como objetivo la realización
de un estudio técnico para la producción de gelatina a base de
escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo. Para llevar a
cabo los procesos productivos de la elaboración de la gelatina
a base de escama de pescado es necesario pasar por varias
fases que son, pesado y clasicación de la materia, almacenaje
y conservación, cortado de los desechos, lavado de materia
prima, maceración, lavado y neutralización, extracción de
las soluciones de gelatina, ltración, concentración, enfriado
y cortado en planchas, secado de las planchas, clasicación,
molienda y envasado del producto.
Materiales y métodos
Según Hernandez et al. (2014) el enfoque cuantitativo “utiliza
la recolección de datos para probar hipótesis con base en
la medición numérica y el análisis estadístico, con el n
establecer pautas de comportamiento y probar teorías” (p.4).
La presente investigación fue de tipo descriptivo,
realizándose la recolección de datos mediante la técnica de
encuesta y entrevista con sus respectivos instrumentos de
investigación, (cuestionarios con preguntas cerradas) a un
grupo de personas del cantón Portoviejo.
Población y muestra
Considerando que el cantón Portoviejo cuenta con 290 199
habitantes, el tamaño de la muestra se determinó mediante la
ecuación siguiente.
Con un nivel de conanza del 95%, lo que corresponde
al valor de z=1,96, y un error de estimación aceptado del
5%. Dado que la probabilidad es desconocida, se le asigna
el mismo peso a cada una de las probabilidades, siendo un
50% la probabilidad de que el evento ocurra y el 50% de
probabilidad de que no ocurra.
Cálculo del tamaño de la muestra para población innita
(ver Ecuación 1)
(1)
Mediante la ecuación se obtuvo que para un nivel de conanza
del 5% es de 384,16 habitantes
Resultados
Datos obtenidos mediante la técnica de encuesta realizada a
un numero de 384,16 habitantes, de acuerdo a las preguntas
planteadas que se detallan en la Tabla 1.
Los resultados de la encuesta revelaron una gran
aceptación de la gelatina a base de escamas de pescado en el
cantón Portoviejo. Un gran porcentaje de personas encuestadas
mostraron preferencia por la gelatina preparada en lugar de la
presentación en polvo, lo que sugiere que la disponibilidad
de gelatina a base de escamas de pescado lista para consumir
podría ser muy bien aceptada por los consumidores. Además,
los sabores más populares, como el mango y la fresa, ofrecen
una oportunidad para que los fabricantes de gelatina a base
de escamas de pescado centren sus esfuerzos en desarrollar
productos que atraigan a una amplia base de clientes.
La inclinación hacia la compra de gelatina en tiendas
de barrio, resalta la importancia de la distribución en estos
establecimientos locales para alcanzar a los consumidores.
Una estrategia de comercialización que priorice una sólida
presencia en tiendas de barrio y supermercados, ofreciendo
gelatina a base de escamas de pescado en los sabores más
populares y a un precio competitivo dentro del rango de $2
a $2,50, podría ser fundamental para el éxito en el mercado.
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 103
Estudio de mercado
De la misma manera con los resultados de la encuesta reejada
en la Tabla 1, se puede destacar que el producto de gelatina a
base de escamas de pescado debería cumplir con las siguientes
especicaciones (Tabla2).
Tabla 1. Resultado de la encuesta aplicada a la población del cantón Portoviejo
Preguntas Variables Porcentajes
¿Con que frecuencia consume
gelatina?
Una vez a la semana 51,4%
En ocasión especial 29,9%
Una vez al mes 18,7%
¿Cómo consume más la gelatina?
Preparada 86,5%
En polvo 13,5%
¿Tiene conocimiento de cuál es la
materia prima que se utiliza en la
elaboración de gelatina?
Si 52,7%
No 47,3%
¿Estaría de acuerdo que el colágeno
se obtenga de otra parte que no sean
huesos y tendones de animales?
Si 91,7%
No 8,3%
Al obtener una gelatina, ¿Qué es lo
primero que le llama la atención?
El sabor 47,8%
La marca 16,1%
El empaque 23,4%
El precio 12,7%
¿Dónde le gustaría adquirir este
producto?
Tienda de barrio 62,7%
Supermercado 29%
Centros comerciales 8,4%
¿Qué tipo de sabor le gustaría que
estuviera presente en el producto?
Limón 9,9%
Mango 70,1%
Fresa 13,8%
Mora 9,9%
¿Cuánto cancelaria usted por la
gelatina en polvo de 400gr?
$2-$2,50 49,3%
$1,50-$2 13,8%
$1-$1,50 30%
$2,50-$3,00 6,9%
Tabla 2. Características y presentación del producto
Características del producto
Denominación Gelatina Tritón
Producto Gelatina en polvo de pescado
Sabor Mango, Fresa
Envase Fundas laminadas
Contenido neto 400 g
Precio referencial $ 2,50
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.104
Cálculo de clientes proyectados
La suma de consumidores a considerar es un total de 170
997 que corresponde a infante, jóvenes y adolescentes, para
lo cual solo se toma el 50% de la población equivalente a 85
498 dividido para cinco que es la tasa de familia promedio
en la costa, teniendo como resultado una cantidad de 17 000
clientes potenciales. (ver Ecuación 2).
(2)
Análisis de la competencia
En la industria de las gelatinas, los productos sustitutos
constituyen un punto fundamental presentando uno de los
mayores riesgos que registra el sector, esto se debe a que
existe un sin número de productos que poseen características
similares entre sí, lo cual sin duda intensica el índice de
competitividad entre una empresa y otra.
Es necesario conocer la competencia para tener una visión
más clara en cuanto a la fabricación y comercialización de
gelatina. En Portoviejo, las principales marcas vendidas son:
Gel’hada, Royal y Cifrut, el análisis de la competencia se
encuentra estructurado en la siguiente Tabla 3.
Tabla 3. Competencias en precio y producto
Producto Dirección Contenido Precio
Gel`hada
Levapan S.A
Avenida Pedro Vicente Maldonado S28-35.
Sector Guajaló. Quito, Ecuador.
•
1800 670 060
•
098 628 1553
•
hablemos@levapan.com.ec
400 g 2,90
Royal
Royal S.A
Avenida Arévalo Cedeño esq. Gastón F. Deligne,
La Malena, Higüey, Rep. Dom. Guayaquil
Ecuador.
•
809 469 0011
•
829 766 2034
400 g 2,51
Cifrut
AJA Company
•
Cuenca/ Ecuador
•
Quito// Ecuador
•
Guayaquil/ Ecuador
450 g 3,00
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 105
Análisis del estudio de mercado
Después de analizar el mercado, se estima que la gelatina a base
de escamas de pescado tiene un potencial de aproximadamente
17 000 clientes en la ciudad de Portoviejo, en consecuencia,
fue el enfoque de la investigación. Se determinó que un precio
competitivo para el producto sería de $2,50 por cada gelatina
a base de escamas de pescado de 400 g, envasada en fundas
laminadas. Es crucial considerar cada una de las características
del producto para asegurarse de cumplir con las preferencias
de los consumidores y ofrecer un valor atractivo.
Establecer un precio competitivo es esencial para atraer a
los consumidores y ganar cuota de mercado como se observa
en el análisis de los competidores en la zona. Además, es
fundamental realizar un análisis detallado de los insumos y
la materia prima necesaria para la elaboración de la gelatina
de pescado. La calidad de los ingredientes y el proceso de
producción son aspectos críticos para garantizar un producto
de alta calidad que cumpla con las expectativas de los clientes.
Estudio técnico
Durante la fase del estudio técnico, se procede a determinar
la ubicación óptima para la planta de producción de gelatina
a base de escamas de pescado, del mismo modo la selección
cuidadosa de la materia prima necesaria. También se lleva a
cabo la adquisición de los activos necesarios y se planica
la mano de obra requerida para su operación. Además, se
realizan los procesos logísticos necesarios y se implementa
el diseño de la planta con un enfoque especíco en la ciudad
de Portoviejo. Del mismo modo la planicación minuciosa
garantizará una producción eciente y efectiva, así mismo una
distribución óptima del producto nal en el mercado objetivo.
Microlocalización
En el presente apartado, se ha decidido utilizar el método
de ponderación para evaluar las diferentes opciones de
ubicación. En este método, se asigna un valor numérico a cada
opción en función del grado en que cumple con los parámetros
establecidos. Se emplea una escala de calicación del 1 al 10,
donde un valor de 1 indica un nivel mínimo de cumplimiento
y un valor de 10 indica un cumplimiento óptimo. Este
enfoque proporciona una manera sistemática y cuantitativa de
comparar y tomar decisiones informadas sobre la ubicación
más adecuada para la planta de elaboración de gelatina a base
de escamas de pescado, como se detalla en la Tabla 4.
Según el método de ponderación aplicado, se ha
seleccionado el área de Crucita como el sitio óptimo para
la implantación de la planta procesadora de gelatina a
base de escamas de pescado. La decisión se basa en varios
factores favorables, siendo uno de los más destacados la alta
disponibilidad de materia prima proveniente de la pesca y la
acuicultura en la región. Además, Crucita ofrece costos de
infraestructura más bajos en comparación con otras áreas, lo
que contribuirá a una operación más eciente y rentable de la
planta.
Tabla 4. Método de ponderación y selección de la zona estratégica
Factores Alternativas
Descripción
Cumplimiento
%
X
Crucita
Y
Rocafuerte
Z
Charapotó
Seguridad de la zona
86% 8 9 9
Disponibilidad de materia prima
43% 10 7 8
Proximidad a proveedores
90% 9 9 9
Accesibilidad del mercado
80% 8 9 7
Disponibilidad de recursos
76% 9 8 6
Infraestructura logística
77% 7 9 7
Condiciones y riesgo climáticas
70% 6 9 6
Factores estratégicos
80% 9 7 8
Costo del terreno
73% 9 6 7
Circulación de transporte
76% 9 8 6
Total = (x, y, z) /100* 100 84% 82% 73%
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.106
Descripción del proceso de gelatina a base de escamas de
pescado
Recepción de materia prima. Durante esta etapa, se recibe la
materia prima, y se realizan inspecciones de calidad constantes
de los principales ingredientes y materia prima necesarios
para la elaboración de gelatina de pescado. La Tabla 5 detalla
los ingredientes necesarios para la elaboración del producto
en términos de su requerimiento diario, semanal y mensual.
Preparación y limpieza. Las escamas de pescado pasan
por una etapa de preparación y limpieza exhaustiva para
eliminar cualquier tipo de impurezas, restos de huesos y otros
materiales no deseados. Este proceso asegura que la materia
prima esté en condiciones óptimas para la extracción de
gelatina, garantizando la calidad del producto nal.
Extracción de colágeno. En esta fase, se lleva a cabo
la extracción del colágeno contenido en las escamas de
pescado. El colágeno es la proteína principal responsable de
la formación de la gelatina. Se utilizan diferentes métodos de
extracción, como la hidrólisis ácida o alcalina, para obtener el
colágeno en forma soluble.
• Hidrólisis alcalina: Se sumerge las escamas de
pescado en una solución alcalina (como hidróxido de
sodio) para extraer el colágeno soluble.
• Maquinaria utilizada para la extracción de colágeno:
• Reactor de hidrólisis alcalina.
• Puricación de colágeno:
• El colágeno extraído se somete a un proceso de
ltrado y centrifugado para eliminar impurezas.
• Condiciones de pH durante la puricación:
• pH alrededor de 7 (neutral).
• Químico utilizado en la puricación:
• Agua destilada para el lavado y acondicionamiento
del colágeno.
Filtrado y puricación. El colágeno extraído se somete a
procesos de ltrado y puricación para eliminar cualquier
impureza y obtener una gelatina de alta calidad. Este proceso
implica múltiples etapas de ltrado, que se realizan cada 3
veces para asegurar la máxima pureza y claridad del producto
nal.
Concentración y deshidratación. La gelatina se concentra
hasta alcanzar la concentración deseada y luego se somete a
un proceso de deshidratación para eliminar el exceso de agua.
Esto permite obtener la gelatina en forma de polvo o escamas.
La deshidratación se lleva a cabo mediante un secador de
tambor a una temperatura controlada de aproximadamente 50
°C, durante un periodo de 24 horas.
Mezclar. En esta etapa del proceso, se integran los insumos,
como los saborizantes de mango y fresa según la preferencia
del consumidor, ácido cítrico, aromatizante, azúcar, colorante
y conservante. Estos ingredientes se mezclan de manera
uniforme en toda el área, asegurando que cada partícula esté
recubierta de manera homogénea, sin dejar ningún exceso sin
cubrir. Como último paso, se incorpora el polvo de escama de
pescado para completar la formulación de la gelatina.
Envasado y almacenamiento. La gelatina de pescado se
envasa en fundas laminadas de 400 g diseñadas especícamente
para su comercialización, asegurando su frescura y protección.
Posteriormente, se almacena en condiciones controladas
que garantizan la preservación de su calidad y vida útil,
manteniendo así sus propiedades nutricionales y su sabor
óptimo.
Control de calidad. Durante todo el proceso de producción,
se llevan a cabo rigurosos controles de calidad para garantizar
que la gelatina cumpla con los estándares establecidos y
sea segura para su consumo. Estos controles abarcan desde
la selección de la materia prima hasta el envasado nal del
producto, asegurando la consistencia, pureza y seguridad en
cada etapa del proceso.
Tabla 5. Cantidades de los ingredientes para la elaboración del producto
Materia prima
Cantidad valorada por 100 productos de 400g
Cantidad por día (lb)
Cantidad por semana
(lb)
Cantidad mensual (lb)
Escamas de pescado
Ácido cítrico
Azúcar
Aromatizante
Colorante alimentario
Conservante
Saborizante (Mango, Fresa)
70 lb
2 lb
2 lb
1 lb
0,5 lb
0,5 lb
1 lb
490 lb
14 lb
14 lb
6 lb
3,5 lb
3,5 lb
6 lb
1 960 lb
56 lb
56 lb
28 lb
14 lb
14 lb
28 lb
Total
77 lb 537 lb 2 148 lb
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 107
Almacenamiento. Una vez que el producto esté empacado,
será trasladado a la cámara de congelamiento, donde se
almacenará en estantes hasta su despacho a una temperatura
constante de 10 °C. Esto garantiza que la gelatina se conserve
fresca y en óptimas condiciones hasta su distribución a los
clientes.
Distribución. Finalmente, la gelatina de pescado se distribuye
a los mercados y puntos de venta, asegurando su disponibilidad
para los consumidores. De esta manera, el producto llega a
manos de los clientes, listo para ser disfrutado y aprovechado
en sus distintos usos culinarios y nutricionales, como se
detalla en la Figura 1.
Distribución de planta (Layout)
Mediante un enfoque de distribución en planta, se desarrolló
el diseño de una planta procesadora de gelatina a partir de
escamas de pescado, por esta razón dichas instalaciones
requiere de 600 misma que se ha organizado minuciosamente
para optimizar la funcionalidad, incluyendo áreas de
producción, administración, comedores, salas de reuniones y
gerencia. El diagrama del proceso visualiza la secuencia de
producción desde la recepción de materias primas hasta los
controles de calidad, reejando una planicación estratégica
como se observa en la Figura 2. Este enfoque garantiza una
eciencia operativa y una distribución óptima de recursos en
toda la planta.
1.1
2
3
2.4
1
5
6
3
1
1
Hidrólisis alcalina
Recepción
Limpieza
Extracción de
colageno
Filtrado
3 veces
Deshidratación
Mezcla
Envasado
Control de
calidad
Almacenamiento
Distribución
• Escamas de
pescado.
• Acido cítrico.
• Azúcar.
• Aromatizante.
• Colorante.
• Conservante.
• Saborizante
(Mango y Fresa)
PH de 7
50ºC durante 24
horas
• Escamas de
pescado en polvo
• Acido cítrico.
• Azúcar.
• Aromatizante.
• Colorante.
• Conservante.
• Saborizante
(Mango y Fresa)
Gelatina Tritón de
400g
Temperat ura de
10 ºC
• Mercado local
• Comisariato
• Gonzalo Zambrano
•
Comercial Casanova
Figura 1. Diagrama del Proceso de la elaboración de gelatina a base de escama de pescado
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.108
Figura 2. Distribución de planta de la empresa procesadora de escamas de gelatina a base de escamas de pescado
Equipos que se usaran, en el proceso para obtener gelatina
a base de escamas de pescado
Para el proceso de gelatina a base de escamas de pescado se
mencionan de varios equipos que servirán para el desarrollo
de la planta procesadora de gelatina a partir de escamas de
pescado. El reactor de hidrólisis alcalino (Figura 3) es un
equipo que es utilizado en procesos de tratamientos de residuos
orgánicos, especialmente para degradar materia orgánica
compleja en compuestos más simples, facilitando su posterior
biodegradación.
Las escamas de pescado se sumergen
en una solución alcalina para facilitar la hidrólisis y
la liberación del colágeno. Entre las especicaciones
técnicas del equipo se encuentran:
Motor: 400W – 3700W
Certicación: ISO, CE
Material: Acero inoxidable 304
Peso: 500 kg
Adaptador: 220 V
Figura 3. Reactor de hidrólisis alcalino
La centrifuga de alimentos (Figura 4) es un equipo que es
utilizado en la industria alimentaria para separar componentes
de diferentes densidades dentro de una mezcla, aprovechando
la fuerza centrífuga generada al hacer girar el contenido a alta
velocidad.
Es utilizado en la etapa de concentración y deshidratación
de la gelatina. El secador de tambor ayuda a eliminar el exceso
de agua de la gelatina, dejándola en forma de polvo o escamas.
Entre las especicaciones técnicas se encuentran:
Motor: con capacidad de 650 W
Certicación: ISO, CE
Material: Acero inoxidable 304
Peso: 2000 kg
Adaptador: 220 V
Figura 4. Centrifuga de alimentos
El secador de tambor rotativo (Figura 5) es una solución
de secado eciente que reduce al mínimo la humedad en el
producto nal. En Ecuador, Rino Maquinaria ofrece este
equipo, ideal para optimizar procesos de secado en diversas
industrias.
Estos equipos se utilizan para el envasado y etiquetado de
la gelatina de pescado nal en sus presentaciones comerciales.
Entre las especicaciones técnicas se encuentran:
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 109
Motor: 880 W
Certicación: ISO, CE
Material: Acero inoxidable 304
Capacidad: 500 g/h
Peso: 2000 kg
Temperatura.: 150ºC
Adaptador: 220 V
Figura 5. Secador de tambor rotativo
Otro de los equipos que se utilizan es el sellador móvil
(Figura 6), el cual se encarga de sellar cualquier material
plástico termosellable, como PE, PP y laminados. Ecuador
dispone de dicha maquinaria, la empresa Rino maquinaria
dispone de este producto.
Es un equipo de medición y análisis para asegurar que
la gelatina de pescado cumpla con los estándares de calidad
establecidos.
Estos equipos se utilizan para el envasado y etiquetado de
la gelatina de pescado nal en sus presentaciones comerciales.
Entre las especicaciones técnicas se encuentran:
Electricidad: 110V/60HZ/1fase
Motor: 650W
Tamaño: 558mm L x 953mm W x 1057mm H
1270mmLx1016mmWx1016mmH
Peso: 93 lb (42 Kg)
Sistema: Hot Roll con sensor
Dimensión: 950 x 400 x 640 mm. (Versión vertical) 1050 x
560 x 900 mm. (versión Horizontal)
Temperatura. 0 - 300°C (572°F)
.
Figura 6. Selladora móvil
Por otro lado, los equipos de control de calidad (Figura
7) son registradores de temperatura, humedad relativa, geo-
ubicación y seguridad para el monitoreo de los productos
perecederos.
Dicha maquina se encarga en la mezcla de la escama
de pescado en polvo con los demás insumos como es el
aromatizante, azúcar, saborizante, conservante, entre otros.
Entre las especicaciones técnicas se encuentran:
Marca: Key Technology
Pantalla: 3D innity
Motor: 600 W
Certicación: ISO, CE
Acero: Inoxidable 304
Peso: 200Kg
Adaptador: 220 V
Figura 7. Equipos de control de calidad
La máquina mezcladora (Figura 8), permite controlar
textura y consistencia, incorporar aire para esponjosidad,
y optimizar tiempos de producción, reduciendo costos y
mejorando la eciencia.
El proceso consiste en mezclar el polvo obtenido con
un 35% de edulcorantes, en este caso, azúcar. Para ello, se
requiere una velocidad de 45 rpm para 0,500 kg a nivel de
laboratorio. En Ecuador, se encuentra disponible en Rino
Maquinaria en Guayaquil. Entre las especicaciones técnicas
se encuentran:
Altura: 1,20 m
Caudal: 20 m/h 40 m/h
Motor: 3 KW 3000 rpm
Temperatura: 65 ºC
Capacidad: 50 litros
Peso: 1000Kg
Adaptador. 110v a 230 v
Potencia: eléctrica
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.110
Figura 8. Maquina mezcladora
Para el proceso de elaboración de gelatina de pescado,
se requiere un conjunto de maquinarias especícas que
contribuyen al éxito del proceso. El costo total de estas
maquinarias asciende a $35 264, el cual se detalla en la Tabla
6.
Materia prima
Las escamas de pescado, consideradas como subproducto
residual, carecen de un valor estándar en el mercado. Por lo
tanto, se ha establecido un costo aproximado de 0,99 centavos
por libra. Además, se han recopilado datos relevantes sobre los
costos al por mayor de insumos fundamentales, como ácido
cítrico, azúcar, aromatizantes, colorantes, conservantes y
saborizantes de fresa y mango. Estos resultados son esenciales
para realizar un análisis exhaustivo de la viabilidad económica
del proyecto de gelatina a base de escamas de pescado, como
se muestra en la siguiente Tabla 7.
Los materiales indirectos por considerar incluyen los
envases, etiquetas y el diseño del producto, los cuales
contribuyen signicativamente a la presentación y
comercialización del producto, como se muestra en la Tabla 8.
Tabla 6. Activos para el procesamiento de gelatina a base de escamas de pescado
Maquinaria Valor Cantidad Total Vida útil
Reactor Hidrólisis
Centrifugadora
Secador tambor
Mezcladora Industrial
Selladora banda móvil
Equipo de control de calidad
Mesa Inoxidable de trabajo
$ 2 285
$ 5 000
$ 3 500
$ 500
$ 800
$ 5 000
$ 99
2
2
1
2
2
1
6
$ 4 570
$ 10 000
$ 3 500
$10 000
$1 600
$ 5 000
$ 594
10
10
10
10
10
5
5
Total
$ 17 184 16 $ 35 264
Tabla 7. Cantidad de materia prima requerida para la elaboración de la gelatina
Materia prima directa
Descripción
Unidad semanal
(lb)
Unidad mensual
(lb)
Cantidad Anual
(lb)
Costo unitario
lb ($)
valor total
Anual
Escamas de pescado
Ácido cítrico
Azúcar
Aromatizante
Colorante
Conservante
Saborizante
500 lb
14 lb
14 lb
6 lb
3,5 lb
3,5 lb
6 lb
2000 lb
56 lb
56 lb
24 lb
14 lb
14 lb
24 lb
24 000 lb
672 lb
672 lb
288 lb
168 lb
168 lb
288 lb
$ 0,99
$ 0,50
$1,00
$ 1,50
$1,50
$2,00
$1,00
$23,760
$672
$672
$432
$256
$ 336
$288
Total 537 lb 2 148 lb 25 776 lb $8,50 $ 26 416
Tabla 8. Materiales indirectos del proceso del producto terminado
Materia prima indirecta
Descripción
Unidad
semanal
Unidad
mensual
Cantidad
Anual
Costo unitario
lb ($)
valor total Anual
Fundas laminadas de 400g
Sticker del logo
2 260 u
2 260 u
68 000 u
68 000 u
17 000 u
17 000 u
$ 0,30
$ 0,15
$5 100
$2 550
Total
537 lb 2.148 lb 25 776 lb $8,50 $ 7 650
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 111
Organigrama del número de Trabajadores
En toda empresa dedicada a la producción de alimento,
es necesario contar con diferentes áreas las mismas que se
detallan en la siguiente Tabla 9.
En la Figura 9 se muestra el esquema jerárquico de la
empresa dedicada al procesamiento de gelatina a base de
escamas de pescado, con 2 áreas fundamentales que son
administrativa y productiva.
En la Tabla 10 se detalla que, mediante entrevistas a 4
pescadores artesanales, se obtuvo información que reveló una
producción semanal de escamas de pescado uctuando entre
500 libras, lo que equivale a una capacidad instalada anual de
24 000 libras.
Tabla 9. Cantidad de personal para la empresa
Cantidad
Área para
desempeñar
Función
1
Gerente de
producción
• Gerente de Producción: Encargado de supervisar y coordinar todas las actividades
de producción.
6 Producción
• Operador de Maquinaria: Responsable de operar las máquinas utilizadas en la
producción de gelatina.
• Ayudante de Producción: Apoya en las tareas de preparación, limpieza y asistencia
en el proceso de producción.
1
Control de
calidad
• Inspector de Calidad: Realiza pruebas y verica la calidad del producto nal de
acuerdo a los estándares establecidos.
1 Logística
• Coordinador de Logística: Se encarga de la planicación y coordinación de la
distribución y entrega del producto.
2 Administrativo
• Gerente Administrativo (1): Encargado de la gestión nanciera, administrativa y de
recursos humanos.
• Asistente Administrativo (1): Brinda apoyo en tareas administrativas, manejo de
documentos y comunicación.
1
Ventas y
marketing
• Representante de Ventas: Encargado de establecer relaciones con clientes, promover
el producto y cerrar acuerdos de venta.
1
Diseño y
mercadotecnia
• Diseñador Gráco: responsable del diseño de envases, etiquetas y material de
marketing.
• Especialista en Marketing: Desarrolla estrategias para promocionar y posicionar el
producto en el mercado.
Gerente General
Gerente de Producción
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Gerente Administrativo
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Asistente Administrativo
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Coordinador Logístico
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Representante de Ventas
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Diseñador Gráfico
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Especialista en Marketing
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
Inspector de Calidad
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Operador 1
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Operador 2
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Operador 3
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Operador 4
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Operador de Maquina
DEPARTAMENTO DE
PRO DUCCIÓ N
Figura 9. Organigrama de la empresa
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.112
Tabla 10. Capacidad instalada en el cantón Portoviejo
Materia prima Semanal (lb) Mensual (lb) Anual (lb)
Escamas de pescado
500 lb 2 000 lb 24 000 lb
Tabla 11. Costos de mano de obra requerida
Mano de obre directa
Descripción Cantidad Sueldo Mensual Valor total Anual
Operador de maquina
Obreros
1
4
$ 400,00
$ 400,00
$ 4 800,00
$ 4 800,00
Total de empleados
4 Subtotal $ 9 600,00
Benecios sociales
Aporte al IESS (11,15%)
Décimo tercero
Vacaciones
Fondo de reserva (8,33%)
Subtotal
$ 60,00
$ 133,30
$ 66,67
$ 104,00
$ 720,00
$ 1 600,00
$ 800,00
$ 8,66
$ 3 128,00
Total
$ 12 728,00
Tabla 12. Ingreso total de la comercialización del producto
Producto Cantidad anual Costo del producto Ingreso anual
Gelatina a base de escamas de pescado
de 400g
17 000 u/c $ 2,50 $ 42 500
Por otro lado, la fuerza laboral directa está compuesta
por un equipo de 5 trabajadores, los cuales incluyen a los
operadores y un maquinista. En conjunto, esta fuerza laboral
representa un costo anual para la empresa de 12 728 dólares
que se muestra en la Tabla 11.
Costos de producción
En el estudio de mercado y técnico, se identicaron datos
clave para proyectar el ingreso anual derivado de la venta de
gelatina a base de escamas de pescado. Se estimó la venta de
17 000 unidades anuales a un precio unitario de $2,50, lo que
resulta en un ingreso total anual de $42,500. Estos resultados
demuestran la factibilidad y el potencial de ganancias en el
mercado del producto como se muestra en la Tabla 12.
Los costos de producción comprenden el valor esencial
que engloban los recursos fundamentales involucrados en
el proceso de elaboración de gelatina a base de escamas de
pescado. Esto abarca desde los recursos humanos hasta las
maquinarias, los materiales de trabajo tanto directos como
indirectos, y nalmente, los costos relacionados con los
terrenos y las construcciones necesarias para llevar a cabo la
transformación. Tras un análisis exhaustivo, se ha determinado
que la suma total de estos elementos asciende a $117,434
dólares como se detalla en la Tabla 13.
Tabla 13. Costos totales de producción de la empresa
Denominación Valor anual total
Material directo
Materiales indirectos
Mano de obra
Maquinarias
Terreno y construcción
$ 26 792
$ 7 650
$ 12 728
$ 35 264
$ 35 000
Total $ 117 434
Discusión
Se realizó un análisis exhaustivo sobre la producción
de gelatina de escamas de pescado en polvo, del cual se
obtuvieron aspectos técnicos clave. Se identicó que el
proceso de producción de este producto requiere maquinaria
especializada, que lamentablemente no está disponible en el
mercado ecuatoriano. Por lo tanto, fue necesario adquirir estas
máquinas en regiones externas a la ciudad, lo que generó un
desembolso total de activos de $35 264.
En cuanto a los costos operativos, se determinó que el valor
anual de la materia prima asciende a $26 792, mientras que
los materiales indirectos alcanzan los $7 650. La capacidad de
producción instalada es de 17 000 unidades mensuales. Se ha
desarrollado un diseño de planta meticulosamente elaborado
Estudio técnico para la producción de gelatina a base de escamas de pescado en la ciudad de Portoviejo
2025. 18(1): 100-114 Ciencia y Tecnología. 113
para albergar cada maquinaria, cumpliendo con todas las
dimensiones requeridas. Esto ha resultado en un costo de
producción estimado de $117 434.
Además, se implementó un método de ponderación para
identicar el sector más adecuado para el establecimiento
de la empresa. Tras un riguroso análisis, se concluyó que el
sector Crucita es la elección más propicia. Esta decisión se
basa, en criterios ponderados que consideran aspectos como
la disponibilidad de recursos, la ubicación geográca y las
oportunidades de mercado.
Conclusiones
El estudio realizado demostró que las escamas de pescado
poseen amplios benecios para la elaboración de productos
alimenticios que aún no han sido completamente aprovechados.
A pesar de su potencial en la industria alimentaria, su uso ha
sido más prominente en sectores como el textil y la cosmética
debido a su riqueza en colágeno. Sin embargo, los resultados
de la encuesta señalan que un 91,7% de los habitantes de la
ciudad de Portoviejo muestran interés por la gelatina a base de
escamas de pescado en polvo de 400 g a un precio de $2,50.
El desarrollo de la planta procesadora de gelatina a
partir de escamas de pescado, requiere etapas vericadas y
maquinaria especíca para lograr la elaboración del producto.
Se ha determinado una capacidad de producción anual de 24
000 libras de materia prima, lo que representa una valiosa
oportunidad para innovar en el mercado de la gelatina. Hasta
el momento, no se ha registrado la comercialización de
gelatina con estas características en el país, lo que posiciona
a la planta de manera distintiva y potencialmente exitosa en
términos de competencia. La ejecución de la planta de gelatina
de escamas de pescado demanda una inversión de $117 434,
que incluye recursos como mano de obra, maquinaria, materia
prima y terreno. En cuanto a la ubicación estratégica, según
los métodos aplicados, Crucita resalta como una elección
acertada.
Referencias bibliográcas
Anastacio, J. (2021). Exportaciones Pesqueras (Enero -
Abril 2021). Cámara Nacional de Pesquería. https://bit.
ly/3BluqIK
Barrera, M., Jaimes, L. y Serrano, J. (2023). Utilización
de residuos de pescados como alternativa para
el mejoramiento de la alimentación humana
y disminución del desperdicio de alimentos.
Publicaciones e Investigaciones, 17(3). https://dx.doi.
org/10.22490/25394088.7447
Da Trindade, A., Graciano, G., Machado, A. y Prentice, C.
(2013). Physical and chemical properties of wami
tilapia skin gelatin. Food Science and Technology,
33(3), 592-595. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-
20612013005000069
Espinoza, D. y Castillo, A. (2022). Avances tecnológicos en
la obtención, identicación y producción de hidrolizados
de proteínas a partir de residuos de pescado por acción
enzimática: propiedades bioactivas y tecnofuncionales,
aplicación en alimentación, mercado y regulación.
Ciencia Agropecuaria, 13(2), 135-148. http://dx.doi.
org/10.17268/sci.agropecu.2022.012
Hernandez, R., Fernandez, C. y Baptista, M. (2014).
Metodología de la investigación (Sexta ed.). México:
McGRAW-Hill Education.
Hleap, J. y Gutiérrez, C. (2017). Hidrolizados de pescado -
producción, benecios y nuevos avances en la industria.
Una revisión. Acta Agronómica, 66(3), 311-322. https://
doi.org/10.15446/acag.v66n3.52595
Mathews, C. (2002). Bioquimica. 3ra. ed. Madrid: Pearson
Educación S.A.
Miano, A., Rojas, C. y Barraza, G. (2014). Inuencia de
la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de
gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de tollo
(Mustelus mento). Ciencia Agropecuaria, 5(3), 140-147.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=357634226004
Molinari, M., Gomes, A. y Gozzo, A. (2015). Extracción y
caracterización de gelatina a partir de subproductos
de tilapia del Nilo (Sarotherodon niloticus). Blucher
Proceedings, 1(3). https://bit.ly/4f5EsM5
Montero, M. y Acosta, O. (2020). Producción de gelatina de
piel de atún: optimización de las etapas de extracción
y escalamiento del proceso. CyTA - Journal of Food,
18(1), 580–590. https://doi.org/10.1080/19476337.2020
.1801849
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO). (2022). El estado mundial de
la pesca y la acuicultura 2022: Hacia la transformación
azul. https://n9.cl/iqju3
Pandia-Estrada, S. ., Romero-Santivañez, R. ., Céspedes-
Chombo, R. . y Solari-Godiño, A. (2021). Peliculas
comestibles a base de gelatina obtenida de piel de
mahi-mahi (Coryphaena hippurus) y extracto de
orégano: Caractrísticas sicoquímicas, antimocrobianas,
estructutralales y de supercie. Scientia Agropecuaria,
12(2), 229-237. http://dx.doi.org/10.17268/sci.
agropecu.2021.026
Pazmiño, A. y Vera , A. (2020). Eviscerado en la pesca
artesanal, y su impacto ambiental en la caleta pesquera
del recinto “Los arenales”, Parroquia Crucita, segundo
semestre del 2013. Revista Cientíca Arbitrada De
Posgrado Y Cooperación Internacional CLAUSTRO,
3(6), 2-11. https://publicacionescd.uleam.edu.ec/index.
php/claustro/article/view/133
Pérez, V., Rubio, J., Guerrero, A. y Romero, A. (2020).
Estudio de colágeno y gelatina como potenciales
materias primas para ingeniería Tisular. 33-36. https://
hdl.handle.net/11441/130612
Sarmiento et al., 2025
2025. 18(1):100-114
Ciencia y Tecnología.114
Prado, J. y Villamar, V. (2022). Generación de subproductos
a partir de residuos de pescado. Revista Cientíca
Multidisciplinaria InvestiGo, 5(44-57), 3. https://dx.doi.
org/10.56519/rci.v3i5.56-url no valido
Quintero, J. y Zapata, J. (2017). Optimización de la Extracción
del Colágeno Soluble en Ácido de Subproductos de
Tilapia Roja (Oreochromis spp) mediante un Diseño
de Supercie de Respuesta. Información tecnológica,
28(1), 109-120. https://doi.org/10.4067/S0718-
07642017000100011
Ramírez Guerra, H., Ramirez Suarez, J. y Manzorra
Manzano, M. (2013). Propiedades Biológicas de
péptidos derivados del colágeno de organismos marinos.
Biotecnia, 15(3), 34-45. https://www.redalyc.org/
articulo.oa?id=672971124006- url no válido
Serna-Cock, L., Pineda-Cuervo, D. y Ayala-Aponte, A.
(2007). Aplicación de endopeptidasa alcalina en carnaza
bovina para mejorar la calidad de la gelatina. Revista
Colombiana de Química, 36(2), 169-181. https://n9.cl/
hxnmd
Tejada, E., Fernandez, Y. y Salazar, M. (2020). Actividad
antioxidante y antimicrobiana del hidrolizado de
gelatina de pieles de sarda chiliensis chiliensis “bonito”.
Sociedad Quimica del Perú, 86(4), 207-218. https://doi.
org/10.37761/rsqp.v86i3.295
Tello, F., Segundo, R., Bravo, A., Arce, T. y Dario, J. (2019).
Gelatina a partir de piel de Doncella (Pseudoplatystoma
fasciatum) y su uso como material encapsulante. Tecnia,
29(1). https://dx.doi.org/10.21754/tecnia.v29i1.535
Copyright (2025) © Juan Samiento Mora,
María Álava Cedeño, Andrés Anchundia Loor, María Cedeño Campuzano, José Minaya Hernández y Erick Carvajal Palma.
Este texto está protegido bajo una licencia internacional Creative Commons 4.0. Usted es libre para compartir, copiar y redistribuir el material
en cualquier medio o formato. También podrá adaptar: remezclar, transformar y construir sobre el material. Ver resumen de la licencia.