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Ciencias de los alimentos / Food Sciences
Revista Ciencia y Tecnología (2025) 18(1) p 92 - 99 ISSN 1390-4051; e-ISSN 1390-4043 https://doi.org/10.18779/cyt.v18i1.891
Modicación química del almidón de maíz amarillo y morado: Efecto sobre su resistencia a la
digestión in vitro
Chemical modication of yellow and purple corn starch: Eect on its resistance to in vitro digestion
Byron Andrés Rojas Vera
1
, María Teresa Pacheco Tigselema
1
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
Autor de correspondencia: byron.rojas2018@uteq.edu.ec
Recibido: 06/05/2024. Aceptado: 10/12/2024
Publicado el 15 de enero de 2025
Resumen
E
l maíz se destaca por su gran volumen de cultivo, alto
rendimiento y contenido de almidón, importante fuente de
energía. Dada la necesidad de preservar la salud del consumidor
y otorgar diversos usos de este polisacárido, el objetivo de este
trabajo fue aplicar dos métodos de modicación (ácido: ácido
cítrico y OSA: anhídrido octenil succínico) sobre almidón de
maíz de dos variedades (amarillo y morado), para incrementar
el contenido de almidón resistente RS (Resistent Starch) a
la digestión, y así, seleccionar un tratamiento que permita
mejorar su potencial prebiótico. Los almidones extraídos
presentaron una pureza entre 86,25% y 93,78%, señalando
una buena ecacia de extracción. El maíz amarillo permitió
el mayor rendimiento en obtención de almidón nativo y
modicado por método ácido y método OSA (47,97% a
56,07%); en comparación al rendimiento logrado a partir
del maíz morado (39,06% a 45,98%). El mayor contenido
de RS (95,30%) se observó en el almidón de maíz morado
modicado con OSA, y el mayor contenido de amilosa (AC)
se observó en el almidón de maíz amarillo y morado tratados
con ácido cítrico en medio húmedo caliente (37,09 a 41,89%)
(p < 0,05); lo que señala que, principalmente el maíz morado
modicado por OSA puede actuar como un aditivo de gran
potencial prebiótico, útil para diseñar nuevos alimentos
funcionales.
Palabras clave: maíz, almidón, modicación, amilosa,
resistencia.
Abstract
C
orn stands out for its large crop volume, high yield and
starch content, an important source of energy. Given
the need to preserve the health of the consumer and provide
various uses for this polysaccharide, the objective of this
work was to apply two modication methods (acid: citric
acid and OSA: octenyl succinic anhydride) on corn starch of
two varieties (yellow and purple), to increase the content of
resistant starch (RS) to digestion, and thus, select a treatment
that allows improving its prebiotic potential. The extracted
starches had a purity between 86,25% and 93,78%, indicating
good extraction eciency. Yellow corn allowed the highest
yield in obtaining native and modied starch by acid method
and OSA method (47,97% to 56,07%); compared to the yield
achieved from purple corn (39,06% to 45,98%). The highest
RS content (95,30%) was observed in purple corn starch
modied with OSA, and the highest amylose content (AC)
was observed in the starch of yellow and purple corn treated
with citric acid. in a hot humid environment (37,09 to 41,89%)
(p < 0,05); which indicates that, mainly purple corn modied
by OSA can act as an additive with great prebiotic potential,
useful for designing new functional foods.
Keywords: corn, starch, modication, amylose, resistance.
Modicación química del almidón de maíz amarillo y morado: Efecto sobre su resistencia a la digestión in vitro
2025. 18(1): 92-99 Ciencia y Tecnología. 93
Introducción
El maíz (Zea mays) es el primer cereal en rendimiento de
grano por hectárea, y el segundo cereal más cultivado en
el mundo, después del trigo; sus mayores productores son
Estados Unidos y China, que suministran el 37 y el 21% del
total mundial, respectivamente (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2022).
Las principales zonas de cultivo de maíz descritas de manera
general, se ubican principalmente en las provincias centrales
de Ecuador como Tungurahua, Chimborazo y Bolívar con
una producción de 68,314 ha de maíz amarillo y 3,415 ha
de cultivo de maíz morado, con rendimientos promedios de
0,45 t/ha y 0,40 t/ha respectivamente (Boada y Espinosa,
2016). Este cereal es uno de los productos de consumo más
cotizados y necesarios para la alimentación del hombre
y de los animales; pero, con el desarrollo de la tecnología,
innovación y uso para la elaboración de bio combustible (bio
etanol), se ha modicado el destino de la producción de este
grano de cereal causando una serie de problemas como es el
bajo abastecimiento para la producción de balanceados y otros
subproductos derivados del maíz (Ruilova et al., 2023).
Como fuente de energía el maíz aporta un porcentaje de
carbohidratos de 44,8-69,6%, 11,6-20% de humedad, 4,5-
9,87% de proteína, 2,17-4,43% de grasa, 2,10-26,77% de bra
y 1,10-2,95% de cenizas; destacándose por su contenido de
carbohidratos y bra (Moscoso-Muñoz et al., 2020). Se han
reportado valores de hasta 72% de almidón, 10% de proteínas,
además estudios realizados han señalado que el consumo
de almidón de maíz ayuda a reducir el riesgo de salud por
diabetes en las personas (Urango, 2018).
El RS en un alto porcentaje no es absorbido en el
intestino delgado de individuos sanos. La resistencia a la
digestión del RS se atribuye principalmente a su estructura
física, determinada entre otras razones, por su alta cantidad
de amilosa, en relación a la cantidad de amilopectina, lo que
permite constituir una estructura más compacta y menos
susceptible a hidrólisis enzimática (Villarroel et al., 2018). La
modicación de almidón es importante ya que es una fuente
renovable con capacidad logénica que satisface aspectos de
disponibilidad (Villarroel et al., 2018). El almidón modicado
se puede emplear para elaborar películas y coberturas,
otorgar propiedades funcionales y/o resistentes, a alimentos y
biomateriales (Ramos et al.,. 2018).
La nalidad del estudio fue establecer las cantidades
porcentuales de RS en el almidón de maíz amarillo y maíz
morado antes y después de la modicación química a partir
de la adición de dos métodos químicos a su estructura,
determinando la inuencia de estos sobre la resistencia del
almidón y así corroborar la ecacia de la modicación química
del almidón de las variedades de maíz antes mencionadas
potenciando sus propiedades funcionales.
Materiales y métodos
Métodos
Para el desarrollo de la metodología se creó un diseño
experimental AxB, donde: Factor A: Variedad de la materia
prima: A1: maíz amarillo, A2: maíz morado, Factor B:
Método de modicación química del almidón: B0: ninguno,
B1: modicación térmica en medio ácido, B2: modicación
con anhídrido octenil succínico (OSA), resultando las
siguientes combinaciones y tratamientos (Tabla 1).
Determinación de humedad
Se determinó la humedad de las materias primas disponiendo
de 2 g de muestra en viales de vidrio, manteniendo en estufa
a 104 ºC durante al menos 24 h. Las muestras se congelaron y
liolizaron para ser namente molidas.
Extracción de almidón de maíz
El almidón fue extraído a partir de las muestras de maíz
molidas (harinas obtenidas a partir de la molienda del maíz
y posterior extracción de su almidón), mediante el método
señalado por Pacheco et al. (2019). Las muestras pulverizadas
fueron enjuagadas con agua desionizada (1:5 p/v) a través de
un tamiz de malla de 250 μm. Tras decantar el líquido ltrado,
el precipitado se resuspendió en agua y se lavó nuevamente
varias veces hasta aclarar el sobrenadante, mediante
centrifugación a 10 000 xg durante 15 min a 20 °C, separando
la capa pigmentada de la parte superior. Los almidones fueron
liolizados o secados a 45 ºC por 12 horas y se conservó en
congelación (-20 ºC) hasta su análisis.
Tabla 1. Tratamientos aplicados en el estudio de modicación de almidón de maíz para mejorar su resistencia a la
digestión in vitro
Tratamiento Código Descripción
T1 A1B0 Almidón de maíz amarillo, sin modicación química
T2 A1B1 Almidón de maíz amarillo, modicado térmicamente en medio ácido
T3 A1B2 Almidón de maíz amarillo, modicado con anhídrido octenil succínico
T4 A2B0 Almidón de maíz morado, sin modicación química
T5 A2B1 Almidón de maíz morado, modicado térmicamente en medio ácido
T6 A2B2 Almidón de maíz morado, modicado con anhídrido octenil succínico
Rojas y Pacheco, 2025
2025. 18(1):92-99
Ciencia y Tecnología.94
Rendimiento
El rendimiento de extracción de almidón se determinó
relacionando el peso del almidón nativo sobre el peso de la
materia prima fresca; y el peso del almidón modicado, sobre
el peso de la materia prima fresca y sobre el peso del almidón
liolizado (Pacheco et al. 2019)technological and nutritional
analyses were done in two scarcely studied starches from
Andean tubers (mashua and melloco, como se muestra en las
ecuaciones 1, 2 y 3:
(1)
(2)
(3)
Modicación térmica en medio ácido (CAHMT)
Se aplicó calentamiento húmedo en presencia de ácido cítrico
CAHMT (Moist Heating in the Presence of Citric Acid),
basados en el método propuesto por Cahyana et al. (2019a)
con ligeras modicaciones. El almidón nativo se mezcló con
una solución de ácido cítrico 0,2 M para alcanzar un contenido
de humedad del 30% (p/v). Después de equilibrarse en una
botella con tapón de rosca a temperatura ambiente durante
24h, la mezcla de muestra se sometió a calentamiento a 80
°C durante 16 h. Seguidamente, las muestras tratadas se
neutralizaron con 1 M NaOH, se lavaron con agua destilada
(25 °C) y se recuperaron por precipitación. Las muestras se
secaron a 50 °C hasta que el contenido de humedad disminuyó
de 5-10% (p/v).
Modicación con anhídrido octenil succínico (OSA)
Se modicó el almidón aislado utilizando la metodología
optimizada por Olawoye et al. (2020) con pequeñas
modicaciones. Se dispersó 20 g de almidón en un matraz
cónico que contenga 40 ml de agua destilada, con ayuda
de un agitador magnético. El pH de la lechada de almidón
se ajustó a 10 utilizando NaOH 1 M y HCl 1 M. Después
del ajuste se agregó anhídrido octenil succínico (4%) y se
continuó agitando a temperatura ambiente (≈26 ± 2°C),
durante 50 minutos, tiempo en el cual, se mantuvo el pH 10
usando NaOH o HCl 1 M. Al nal del tiempo de reacción, la
suspensión de almidón se neutralizó a pH 7,0 con HCl 1 M o
NaOH 1 M. El almidón tratado se recogió por centrifugación,
se lavó tres veces con agua y luego se secó a 45 °C durante 12
h para obtener almidón OSA. El almidón seco se mantuvo en
un recipiente hermético hasta su posterior análisis.
Almidón total (TS) o pureza del almidón extraído
El almidón total (TS), o, la pureza del almidón extraído se
determinó utilizando el método enzimático/colorimétrico
descrito por Pacheco et al. (2019). Se suspendió 250 mg del
almidón extraído en 5 ml de agua milli-Q y se añadió 5 ml
de solución de KOH (4 M). La mezcla se mantuvo durante
30 min a temperatura ambiente y luego se neutralizó (pH
6,5-7) con HCl (5 M), seguida de incubación con 50 μl de
Termamyl (Novozyme, Bagsværd, Copenhague, Dinamarca)
a 98 °C durante 30 min, y luego, con amiloglucosidasa (Sigma
Aldrich) de Aspergillus Níger (~ 14 U / mg proteína) a 60
°C durante 30 min. Se midió la concentración de glucosa
utilizando el kit de reacción para glucosa oxidasa / peroxidasa
(Nzytech genes y enzimas, Lisboa, Portugal) a 510 nm y se
aplicó el respectivo cálculo para expresar el resultado como
TS. El TS se expresó como gramos de almidón puro / 100g de
almidón extraído. Se empleó almidón de patata y hojuelas de
maíz, como estándares de almidón total y almidón resistente,
respectivamente.
Contenido de amilosa (AC)
El contenido de amilosa del almidón se determinó utilizando
el método colorimétrico descrito por Ojo et al. (2017). Se
mezcló una porción de almidón extraído (20 mg) con 10 ml
de KOH 0,5 M agitado en vórtex. La muestra dispersa se
llevó a 100 ml con agua milli-Q. Se mezcló una alícuota de la
solución de almidón (10 ml) con 5 ml de HCl 0,1 M y 0,5 ml
de reactivo de yodo (I3K) (PM 419,81 g/mol). La mezcla se
llevó a 50 ml y se dejó reposar durante 5 min. La absorbancia
se midió a 625 nm (espectrofotómetro UV). El contenido de
amilosa se determinó a partir de una curva de calibración de
amilosa de patata (Sigma Aldrich, > 90%).
Almidón resistente (RS)
El contenido de almidón resistente se midió utilizando la
metodología propuesta por Goñi et al. (1996) y descrita por
Pacheco et al. (2019). Las muestras de almidón (50 mg) se
diluyeron en 5 ml de tampón KCl-HCl 0,2M p 1,5 y se incubó
con 100 μl de pepsina de la mucosa gástrica del cerdo (∼ 2
500 unidades / mg de proteína) (tampón KCl-HCl 0,1 g / mL)
a 40 °C durante 60 min. Luego, se agregó 4,5 ml de tampón
Trismaleato 0,1 M pH 6,9 y el pH se ajustó a 6,9, seguido de
la adición de 500 μl de α-amilasa de páncreas de cerdo (~ 50
U / mg) (40 mg / ml de tampón Tris).
Las muestras se incubaron a 37 °C durante 16 h en baño
termostático con agitación constante. Más tarde, se centrifugó
las muestras (3000 xg/15 min), se retiró los sobrenadantes,
se lavó el precipitado con 5 ml de agua, para centrifugar
nuevamente. Se añadió un volumen de 1,5 ml de agua,
seguido de 1,5 ml de KOH 4 M y se agitó vigorosamente a
temperatura ambiente durante 30 min. Luego se añadió 2,75
ml de HCl 2 M y 1,5 ml de tampón de acetato de sodio 0,4 M,
el pH se ajustó a 4,75 y se agregó 40 μl de amiloglucosidasa de
Aspergillus Níger (∼14 unidades/mg de proteína) (5 mg / mL
de tampón de acetato de sodio), y se incubaron a 60 °C durante
45 min con agitación continua. Las mezclas se centrifugaron
(3 000 xg/15 min), se añadió 5 ml de agua Milli-Q sobre
Modicación química del almidón de maíz amarillo y morado: Efecto sobre su resistencia a la digestión in vitro
2025. 18(1): 92-99 Ciencia y Tecnología. 95
los residuos y se repitió la centrifugación recogiendo los
sobrenadantes en matraces aforados de 25 ml. Finalmente,
se midió el contenido de glucosa, con el kit de reacción de
glucosa oxidasa /peroxidasa (Nzytech genes and enzymes)
a 510 nm. Los valores de almidón resistente se calcularon
utilizando la siguiente fórmula (Ecuación 4):
(4)
Análisis estadístico
Luego de aplicar el análisis ANOVA, se aplicó la prueba de
Tukey al 95% de conanza para la comparación de medias,
en el programa SPSS (v. 20). Todos los resultados fueron
obtenidos al menos por duplicado.
Resultados
Análisis de humedad
En la determinación de la humedad se tomaron 2 muestras
de cada variedad de maíz (morado y amarillo) analizadas
en base fresca. Los resultados fueron similares para las dos
variedades; por consiguiente, se obtuvieron cantidades que
oscilan entre los 12 y 13% de materia fresca como se muestra
en la Tabla 2.
Tabla 2. Humedad del maíz empleado como materia
prima
Descripción Humedad (% fm)
Maíz amarillo 12,08 ± 0,10
Maíz morado 12,93 ± 0,12
Promedio porcentual de 2 repeticiones ± desviación estándar.
fm: fresh matter = materia fresca.
Rendimiento
En la Tabla 3 se muestra los resultados para la
determinación de rendimiento, se tomó en cuenta los
rendimientos en base fresca, base seca y rendimiento sobre
el peso del almidón nativo, donde los resultados indican que
en base fresca los mejores resultados se obtuvieron en el
tratamiento T1 del almidón de maíz amarillo sin modicación
con un rendimiento de 49,30% materia fresca y en el
tratamiento T2 del almidón de maíz amarillo con modicación
ácida con un rendimiento de 43,80% de materia fresca. En
los rendimientos obtenidos en base seca el mejor resultado se
obtuvo en el tratamiento T1 del almidón de maíz amarillo sin
modicación con un 56,07% de materia seca, seguido del T2
del almidón de maíz de la variedad amarillo con modicación
ácida (A1B1) con un 49,73%de materia seca. En cuanto lo
referente a rendimiento sobre el peso del almidón nativo se
obtuvo los mejores resultados en el T1 del almidón de maíz
amarillo sin modicación (A1B0) y el T4 almidón de maíz
morado sin modicación (A2B0) con un 100% de almidón; no
obstante, en la variedad del maíz morado su rendimiento pudo
haberse afectado por la presencia de los antocianos causantes
de la pigmentación que tuvo que ser separado al momento
de su extracción, así como el tipo de molienda a la cual fue
sometido para la extracción del almidón.
En el análisis de ANOVA y Tukey con un 95% de
conanza realizado en el rendimiento de almidón en base
fresca se muestra que existen diferencias signicativas;
como se evidencia en el tratamiento T6 correspondiente al
almidón de maíz con modicación OSA que supera el nivel de
signicancia de p <0,05 con 0,200 (pruebas de efectos inter-
sujetos), es decir este rendimiento primario es mejor debido
a que no ha sido manipulado para alguna modicación. En
cuanto a lo concerniente al análisis estadístico realizado en el
rendimiento del almidón en base seca se muestra que al menos
un tratamiento (T6) es diferente a los demás ya que su nivel
de signicancia es de 0,168 superando al de p <0,05 (efectos
inter-sujetos), lo que indica que la modicación química con
OSA en el almidón de maíz de la variedad morado si inuye
en sus propiedades funcionales, esto se puede deber a razones
intrínsecas de su composición como la presencia de las
antiocianinas (pigmentación característico del maíz morado)
que pudo haber inuido en la aplicación de nombrado método
de modicación.
Almidón total (TS)
En la Tabla 4, se muestran los resultados de los análisis
aplicados a los almidones nativos o sin modicación, junto a
los almidones modicados con ácido cítrico y con OSA.
Rojas y Pacheco, 2025
2025. 18(1):92-99
Ciencia y Tecnología.96
Tabla 3. Resultados de rendimiento de almidones nativos y modicados de maíz
Tratamiento Código Descripción
Rendimiento
(% fm)
Rendimiento
(% dm)
Rendimiento (%
almidón)
1 A1B0
Almidón de maíz
amarillo, sin
modicación
49,30 ± 0,47 a 56,07 ± 0,53 a 100,00 ± 0,00 a
2 A1B1
Almidón de maíz
amarillo, modicación
ácida
43,80 ± 0,42 a 49,73 ± 0,36 a 90,60 ± 0,57 b
3 A1B2
Almidón de maíz
amarillo, modicación
OSA
42,26 ± 0,37 a 47,97 ± 0,28 a 87,42 ± 0,46 c
4 A2B0
Almidón de
maíz morado, sin
modicación
40,03 ± 0,05 b 45,98 ± 0,06 b 100,00 ± 0,00 a
5 A2B1
Almidón de maíz
morado, modicación
ácida
34,75 ± 0,35 c 39,97 ± 0,49 c 88,32 ± 0,42 b
6 A2B2
Almidón de maíz
morado, modicación
OSA
33,99 ± 0,35 c 39,06 ± 0,43 c 86,40 ± 0,41 c
Promedio de 2 repeticiones ± desviación estándar. fm: fresh matter = materia fresca. dm: dry matter = materia seca. OSA:
anhídrido octenil succínico.
Tabla 4. Resultados de almidón total (TS), contenido de amilosa (AC) y almidón resistente (RS) en almidones nativos y
modicados de maíz
Tratamiento Código Descripción TS (% almidón) AC (% almidón) RS (% almidón)
1 A1B0
Almidón de maíz
amarillo, sin
modicación
93,78 ± 1,64 a 33,89 ± 1,05 b 44,60 ± 0,51 d
2 A1B1
Almidón de
maíz amarillo,
modicación ácida
n.d. 41,89 ± 3,50 a 22,63 ± 0,26 e
3 A1B2
Almidón de
maíz amarillo,
modicación OSA
n.d. 19,96 ± 1,94 c 66,65 ± 0,77 b
4 A2B0
Almidón de
maíz morado, sin
modicación
88,61 ± 1,59 b 32,15 ± 1,40 b 57,67 ± 0,67 c
5 A2B1
Almidón de
maíz morado,
modicación ácida
n.d. 38,86 ± 1,94 a 20,66 ± 0,24 e
6 A2B2
Almidón de
maíz morado,
modicación OSA
n.d. 21,17 ± 0,23 c 95,30 ± 1,10 a
Promedio de 2 repeticiones ± desviación estándar. OSA: anhídrido octenil succínico. TS: total starch: almidón total. AC:
amylose content: contenido de amilosa. RS: resistant starch: almidón resistente. n.d.: no determinado. Letras iguales denotan
similaridad estadística de valores por columna (p < 0,05).
Los tratamientos T1 y T4 pertenecientes a los almidones
de maíz amarillo y morado sin modicaciones o nativos
presentaron 93,78% y 88,61% de pureza, respectivamente,
siendo mayor el valor para el caso del almidón de maíz
amarillo (p < 0,05).
Contenido de amilosa (AC)
En el análisis del contenido de amilosa sobresalió el T2 y el
T5 correspondiente a almidón de maíz amarillo y morado
con modicación ácida, con 41,89% y 38,83%, notando un
incremento en el AC, en comparación a los almidones nativos
y tratados con el OSA (p < 0,05) (Tabla 4).
Modicación química del almidón de maíz amarillo y morado: Efecto sobre su resistencia a la digestión in vitro
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Almidón resistente (RS)
En cuanto al análisis de almidón resistente se destaca el T6
correspondiente a almidón de maíz morado modicado con
OSA con un contenido de RS de 95,30% habiéndose casi
multiplicado por 1,7 el contenido de RS en comparación a su
almidón nativo (RS: 57,67%) (p <0,05) (Tabla 4).
Discusión
Análisis de humedad
Los valores de humedad (Tabla 2) observada en el maíz
amarillo y en el maíz morado fueron 12,08% y 12,93%,
respectivamente; valores fueron similares entre sí y también
semejantes a los reportados en bibliografía. Zambrano y
Zambrano (2020) al estudiar el efecto de la humedad de dos
variedades de maíz sobre los costos de molienda; reportó un
13,5% de humedad en el maíz amarillo, por otra parte; Chávez
(2000) un porcentaje de humedad de maíz morado cercano al
14%.
Rendimiento
Como se ha comentado en líneas anteriores, el rendimiento
de extracción de almidón observado en este estudio para maíz
amarillo y morado fue 49% y 40%, respectivamente, siendo
mayor en el caso del almidón de maíz amarillo, pues no se
tuvo la interferencia de los antocianos al puricarlo (p < 0,05)
(Tabla 3); y en general, este rendimiento, fue algo menor al
reportado en bibliografía.
López-Vázquez (2021), en su estudio de las propiedades
sicoquímicas y funcionalidad de almidón de maíz
cacahuacintle señaló un rendimiento de almidón de maíz
amarillo de 61,96% y Erazo (2021) en su investigación sobre
formulación y caracterización de una biopelícula a partir
de almidón de maíz morado para el embalaje de alimentos,
reportó un rendimiento de almidón de maíz morado de
54,64%.
El rendimiento algo menor observado en el presente
trabajo, puede deberse a diferencia de factores externos
como época de cosecha, humedad ambiental, condiciones
de almacenamiento, que puedan inuir sobre la humedad
de la materia prima, así como también al tipo de molienda y
puricación del almidón.
Almidón total (TS)
Los resultados de investigación sobre el contenido de almidón
total (TS) o pureza del almidón, usando como muestra
estándar el almidón de patata (TS: 92,54%), muestra un valor
promedio de TS para el almidón de maíz amarillo de 93,78%
y para el almidón de maíz morado un TS de 88,61% (Tabla 4).
En estudios realizados por Uthumporn et al. (2010), sobre
la evaluación biológica de una botana horneada de Oxalis
tuberosa en un modelo animal, se reportó un porcentaje de
pureza de almidón del maíz amarillo de 72,97%; y Agama-
Acevedo et al. (2005), en su trabajo sobre el aislamiento y
caracterización del almidón de maíces pigmentados, dio
a conocer un valor de pureza del almidón de maíz morado
de 79,2%; por lo que, se puede decir que en la presente
investigación se obtuvo excelentes resultados en cuanto a la
pureza del almidón extraído a partir de maíz amarillo, maíz
morado; los valores en general no llegan al 100% debido a
que, al parecer, pese a los continuos lavados y centrifugación
del almidón, persisten restos de bra, proteína, grasa y algo de
pigmentos íntimamente unidos al almidón nal.
Contenido de amilosa (AC)
Respecto al contenido de amilosa (AC) presente en almidones,
se trabajó con el almidón de patata como estándar, obteniendo
un AC de 26,46%, similar al reportado en bibliografía
(24,82%) de Solarte-Montúfar et al. (2019) para almidón de
maíz amarillo sin modicación se observó un AC de 33,89%,
y para almidón de maíz morado sin modicación se obtuvo
un AC de 32,15%, valores algo mayores a los señalados por
Agama-Acevedo et al. (2005) (27% y 22% respectivamente),
señalando, que las muestras analizadas en este estudio parecen
tener más amilosa, quizá debido a factores genéticos propios
de las variedades analizadas.
Los almidones modicados con ácido cítrico presentaron
los mayores valores de AC (38,86 a 41,89%) en comparación
a los almidones modicados por OSA (19,96 a 21,17%) (p
<0,05) (Tabla 4). La amilosa está relacionada con la capacidad
gelicante del almidón, por lo que, según nuestros resultados,
el método CAHTM aplicado sobre almidón de maíz amarillo
o morado, sería el más recomendable si se desea obtener un
aditivo alimentario para su uso en postres, salsas, pastas,
cremas u otro tipo de productos que requieran mantener una
elevada consistencia.
Existen aún escasos estudios sobre contenido de amilosa
en los almidones de maíz morado modicados tanto con ácido
cítrico como con anhídrido octenil succínico.
Almidón resistente (RS)
Se trabajó con almidón de patata como muestra estándar
resultando con un RS de 20,94%, similar al reportado por
Escarpa y González (1997) en su investigación denominada
tecnología del almidón resistente (20%).
Para el almidón de maíz amarillo sin modicación se
obtuvo un RS de 44,60%, mientras que para almidón de maíz
morado sin modicación se observó un RS de 57,67%, siendo
mayor en este último caso (p <0,05) (Tabla 4). En el caso de los
almidones de maíz modicados con ácido cítrico, el contenido
de RS fue de 20,66 a 22,63%, valores mucho menores a los
logrados con la modicación OSA (66,65 a 95,30%), siendo
mayor el RS observado en el almidón de maíz morado OSA
(95,30%) (p <0,05), valor de RS que, en comparación a su
almidón no modicado, casi se multiplicó por 1,5.
Los almidones de maíz modicados por OSA en este
estudio, en especial el almidón de maíz morado OSA, podría
ser empleado con muy buenas perspectivas como ingrediente
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Ciencia y Tecnología.98
alimentario con posible potencial prebiótico, toda vez que el
contenido RS observado es alto, lo cual signica que posee
potencial para resistir la digestión enzimática, llegar a las
regiones alejadas del colon y ejercer allí su efecto prebiótico.
Conclusiones
Se aplicó dos métodos de modicación química sobre almidón
de maíz de dos variedades, pudiendo concluir que: se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza a la hipótesis nula, es decir
que, el tipo método químico y la variedad de maíz si inuyen
sobre las propiedades funcionales del almidón, en cuanto al
contenido de amilosa y al incremento de la resistencia del
almidón a la digestión in vitro.
Se comparó el rendimiento de la extracción de almidón
obtenido a partir de maíz, de las variedades amarillo y
morado; concluyendo que el maíz amarillo, permitió un mayor
rendimiento de obtención de almidón, posiblemente debido a
la ausencia de antocianos, presentes en el caso del almidón de
maíz morado. La presencia de estos pigmentos hizo necesario
aplicar una etapa de centrifugación, en la cual se generaron
pérdidas de producto nal.
Se evaluó el efecto de la aplicación de los tratamientos
CAHTM y OSA, sobre el almidón de maíz amarillo y morado,
concluyendo que el mejor tratamiento para incrementar la
resistencia del almidón fue la modicación OSA sobre almidón
de maíz morado, pues este permitió incrementar la resistencia
en un 50%, en comparación a su almidón nativo (RS: 95,30%
vs. RS: 57,67%) (p < 0,05), pudiendo este almidón exhibir
buen potencial prebiótico.
En cuanto al contenido de amilosa, el mejor tratamiento
fue la modicación ácida sobre el almidón de maíz amarillo o
morado, pues permitió incrementar en un 23% el contenido de
amilosa en comparación a los respectivos almidones nativos
(AC almidones de maíz modicados CAHTM: 38.86 a 41,89%
vs. AC almidones de maíz nativos: 32,15 a 33,89%) (p <0,05).
Los almidones de maíz amarillo y morado CAHTM, podrían
presentar buenas características tecnológicas como gelicante
o espesante para la industria alimentaria y de biomateriales.
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