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Recibido: 17/08/2023. Aceptado: 22/03/2024
Publicado el 11 de julio de 2024
Revista Ciencia y Tecnología (2024) 17(2) p 73 - 79 ISSN 1390-4051; e-ISSN 1390-4043
Técnicas más utilizadas para conservación de productos pesqueros de la amazonia ecuatoriana
Techniques most used for the preservation of shery products from the ecuadorian amazon
Santiago Nicolás Aguiar Novillo
1
, Miguel Ángel Enríquez Estrella
1
, Edgar Rubén Chicaiza Reisancho
1
, Hernán Alberto
Uvidia Cabadiana
1
1
Universidad Estatal Amazónica, Ecuador.
Autor de correspondencia: saguiar@uea.edu.ec
Ciencias Pecuarias / Livestock Sciences
Resumen
L
os productos pesqueros amazónicos constituyen un
componente indispensable en la seguridad alimentaria
de los pueblos amazónicos del Ecuador. Este trabajo de
revisión analiza las principales técnicas de conservación que
garantizan la calidad e inocuidad de los productos pesqueros
amazónicos que tienen una vida útil relativamente corta, se
empleó una metodología descriptiva basada en el método
PRISMA que incluyen varias investigaciones demostrado el
uso de diferentes tecnologías de conservación (congelación,
salazón, ahumado, envasado al vacío) aplicadas en la región
capaces de extender la vida útil post mortem de los mismos.
Los procesos de congelación tienen una mayor capacidad para
alargar la vida útil de los productos pesqueros en comparación
con la refrigeración convencional, sin embargo, en esta región
que se practica la pesca artesanal no garantizan una cadena
de frío ecaz. El envasado al vacío tiene un gran potencial
para el envasado de productos pesqueros frescos. El uso de
tecnologías no térmicas, como el ahumado tradicional además
de la salazón propios de los pueblos nativos, se presentan
como alternativas para la conservación de los productos
pesqueros locales.
Palabras clave: alimentación, identidad cultural, pesquería
artesanal.
Abstract
A
mazonian shery products are an indispensable
component in the food security of the Amazonian peoples
of Ecuador. This review work analyses the main preservation
techniques that guarantee the quality and safety of Amazonian
shery products that have a relatively short shelf life, using a
descriptive methodology based on the PRISMA method where
several investigations have demonstrated the use of dierent
preservation technologies (freezing, salting, smoking, vacuum
packaging) applied in the area that are capable of extending the
post-mortem shelf life of shery products. Freezing processes
have a greater capacity to extend the shelf life of sh products
compared to conventional refrigeration, however, in this
area artisanal shing is practised and an eective cold chain
is not guaranteed. Vacuum packaging has great potential for
the packaging of fresh sh products. The use of non-thermal
technologies, such as traditional salting and smoking by
native peoples, is an alternative for the preservation of local
sh products.
Keywords: food, cultural identity, artisanal shery.
https://doi.org/10.18779/cyt.v17i2.718
Aguiar et al., 2024
2024. 17(2):73-79
Ciencia y Tecnología.74
Introducción
Los ríos amazónicos brindan servicios como seguridad
alimentaria (pesca y agua), suministro y regulación de caudales
de agua, productividad primaria, recreación y ecoturismo
(Latrubesse et al., 2017). La limitada información del sector
pesquero en la Amazonía ecuatoriana donde la seguridad
alimentaria de las comunidades indígenas y colonos ha sido
sustentada de manera signicativa por peces nativos de la
cuenca Amazónica de 36 especies pertenecientes a 13 familias
en 6 órdenes (Siuriformes, Siluriformes, Osteoglossiformes,
Cruciformes, Cíclidos y Perciformes) (Burgos, 2019; Coronel
y Solórzano, 2017). Muchas especies comercializadas guran
como “vulnerables” o “amenazadas” en la lista roja nacional
de peces de agua dulce de Ecuador (Aguirre et al., 2019).
Esto aplica a especies de gran tamaño como el bagre dorado
(Zungaro zungaro), el bagre errante (Pseudoplatystoma spp,
Brachyplatystoma spp), el arapaima (Arapaima gigas) y el
sábalo (Brycon spp). Su consumo per cápita supera los 18
kg/año, procedente principalmente de la pesca artesanal y de
subsistencia (Vasco y Sirén, 2018) de igual manera la demanda
de dichos productos va en aumento debido a su palatabilidad,
nutrición y cultura de consumo.
Sin embargo, los productos pesqueros, son altamente
perecederos debido a su composición química proporcionando
un medio perfecto para el deterioro bacteriano y bioquímico
(Liu et al., 2014). Una vez que el organismo muere, comienza
las siguientes fases: pre-rigor, rigor mortis, que a su vez
afectan la calidad del producto nal donde implica una serie
de reacciones y cambios postmortem: textura, pH, capacidad
de retención de agua, etc. Un factor determinante que afecta
al rigor mortis es la temperatura de almacenamiento donde
retardar el inicio mejora la calidad y la vida de anaquel (Tomé
et al.,2000) lo que concuerda con (Montoya-Camacho et al.,
2020).
Durante el almacenamiento después de su captura
directamente inician su función tanto las bacterias como
las enzimas (catepsinas) operan en función directa de la
temperatura, a mayor temperatura, más rápida será su actividad
y más rápido el deterioro, por lo tanto, la temperatura a la cual
el pescado se conservará fresco durante más tiempo es la de
0 a 4. Actualmente, el almacenamiento congelado en menos
18 ºC es la técnica más ecaz para ampliar la vida útil de los
productos acuáticos.
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos básicos
de bajo peso generados mediante la descarboxilación de
aminoácidos (Fuentes et al., 2017). Su formación ocurre
durante procesos de putrefacción catalizados por enzimas
microbianas a partir de un aminoácido precursor, lo que
se convierte en un indicador de deterioro (Ruíz-Osorio et
al., 2015). Estas aminas se encuentran naturalmente en los
alimentos que consumimos habitualmente provocan efectos
perjudiciales sobre la salud. Por ello, se sugiere mantener su
contenido por debajo de límites permisibles. En el estudio
realizado por (Ruíz‐Capillas y Moral, 2001) se observó
que la concentración de todas las aminas biógenas, excepto
la espermidina, aumentó gradualmente con el tiempo de
almacenamiento del pescado especialmente la cadaverina
y agmatina, antes de que ocurriera la descomposición del
mismo. Esto sugiere que estas aminas podrían indicar el estado
de frescura de conservada en hielo. Además, se ha informado
sobre la presencia de varias aminas biógenas incluyendo
la histamina, tiramina, cadaverina, putrescina, agmatina,
espermina y espermidina en pescado (Gozzi et al., 2011).
Para proporcionar productos pesqueros de calidad con
mayor vida útil, se han desarrollado varias tecnologías de
conservación como: Super enfriamiento (Liu et al., 2014),
alta presión hidrostática (HHP) (Téllez et al., 2001), envasado
en atmósfera modicada (MAP) (Enríquez, 2018), envase
activo (AP) (Dong et al., 2018), irradiación y recubrimientos
comestibles (Tomac y Yannes, 2012). Todas estas técnicas
controlan uno o varios factores que causan el deterioro de la
calidad, logrando así la extensión de la vida útil. El objetivo del
presente trabajo fue revisar las técnicas de conservación más
utilizadas en productos pesqueros de la amazonia ecuatoriana.
Materiales y métodos
La investigación se desarrolló aplicando un enfoque mixto
de nivel exploratorio no experimental mediante la revisión
bibliográca sobre técnicas de conservación de productos
pesqueros, seleccionando artículos cientícos en las bases de
datos, tales como Google Scholar, Scopus, Scielo.
El método empleado es de tipo exploratorio de orden
secundario, se realizó una búsqueda minuciosa de información
bibliográca de documentos en bases cientícas. Las palabras
claves durante la búsqueda bibliográca fueron “post morten”
“productos pesqueros amazónicos” “congelamiento” “salado”
“ahumado”. Adicionalmente, se incluyó el operador booleano
“AND” para renar la búsqueda.
Los trabajos cientícos seleccionados abarcan un período
de tiempo que va desde 1990 hasta 2021, lo que proporciona
una amplia perspectiva temporal sobre el tema. Durante el
análisis de estos trabajos, se identicaron varias técnicas de
conservación utilizadas en la región amazónica para preservar
los productos pesqueros y garantizar su calidad.
Resultados y discusión
La investigación bibliográca sobre las técnicas de
conservación de productos pesqueros en la Amazonía
ecuatoriana arrojó un total de 89 artículos identicados en
la primera búsqueda. Estos artículos fueron sometidos a
un análisis utilizando criterios de selección especícos, lo
que resultó en la inclusión de 25 trabajos cientícos para su
revisión. El deterioro de la carne de pescado es un proceso
complejo que involucra mecanismos físicos-químicos y
microbiológicos (Hong et al., 2012).
Técnicas más utilizadas para conservación de productos pesqueros de la amazonia ecuatoriana
2024. 17(2): 73-79 Ciencia y Tecnología. 75
Cambios post mortem en el pescado fresco
Durante el proceso de almacenamiento de productos pesqueros,
los primeros cambios perceptibles están relacionados
principalmente con la apariencia y la textura. Especícamente,
el sabor característico de las diferentes especies de peces suele
desarrollarse en los primeros dos días de almacenamiento.
La Tabla 1 proporciona una visión general de algunos de los
atributos sensoriales asociados con las especies amazónicas,
los cuales son útiles para detectar patrones característicos de
deterioro durante el almacenamiento. Estos atributos incluyen
aspectos relacionados con la apariencia de los órganos
inspeccionados (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura [FAO], 2008).
En la Tabla 1 se presentan los atributos sensoriales
especícos asociados con las especies amazónicas durante
el almacenamiento. Estos atributos incluyen cambios en
la apariencia de órganos especícos, los cuales pueden
ser utilizados como indicadores tempranos de deterioro.
La observación de estos atributos sensoriales proporciona
información valiosa sobre el estado de frescura y calidad del
producto durante su almacenamiento.
Factores que inuyen en la conservación de productos
pesqueros
El tiempo de conservación de productos pesqueros está
inuenciado por una variedad de factores, incluyendo la
temperatura, los daños físicos y factores intrínsecos asociados
a las características del pescado. La Tabla 2 presenta una lista
de los factores intrínsecos que inuyen en la tasa de deterioro
de los productos pesqueros.
Tabla 2. Factores intrínsecos que inuyen en a tasa de
deterioro
Factores
intrínsecos
Tasa relativa de deterioro
Tasa baja Tasa alta
Forma Peces planos Peces redondos
Contenido de
grasa
Especies magras Especies grasas
Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada
Fuente: FAO (2008).
En la Tabla 2 se muestran los factores intrínsecos que
afectan la tasa de deterioro de los productos pesqueros.
Estos factores incluyen la forma del pescado, el contenido de
grasa y el tipo de piel. Se observa que el deterioro es menor
en especies con forma plana, bajo contenido de grasa y piel
gruesa en comparación con especies de forma redondeada,
con contenido semigraso o grasoso y piel delgada.
Técnicas de conservación de productos pesqueros en la
Amazonía ecuatoriana
Las técnicas de conservación de productos pesqueros son
mencionadas en la Tabla 3.
La Tabla 3 resume las investigaciones relacionadas con
diversas técnicas de conservación de pescados en la Amazonía
ecuatoriana, incluyendo los autores, años de publicación,
procedimientos y metodologías utilizadas, así como el tiempo
de conservación y relaciones asociadas a cada técnica.
Tabla 1. Características de frescura y deterioro de carne de especies amazónicas
Órgano de
inspección
Pescado fresco Pescado descompuesto Referencias
Piel Color brillante mucus transparente Decolorada mucus opaco
Metodologías para la
evaluación de la calidad de
productos pesqueros
Baliño (2016).
Ojos Convexos transparentes brillantes Cóncavos, lechosos, opacos
Branquias Rojas brillantes Amarillentas amarronadas
Calidad físico-química
y atributos sensoriales
de letes sajados
biopreservados de cachama,
empacados al vacío bajo
refrigeración (
Suárez
et al.,
2008)
Apariencia muscular Firme elástica color uniforme Blanda manchada
Olor muscular Fresco Fuerte mal olor
Órganos internos Bien denidos Autolisados olor ácido
Parámetros sensoriales de calidad de carne de pescado
Aguilar et al., 2024
2024. 17(2):73-79
76 Ciencia y Tecnología.
Tabla. 3. Reseña bibliográca de los artículos relacionados con las técnicas de conservación de pescados
Técnicas de
conservación
para pescados
Investigaciones
relacionadas
Autores / años Procedimientos y metodologías
Tiempo de
conservación y
relaciones
Enhielado
Técnicas de
conservación de los
recursos
pesqueros en la
amazonia peruana
Cortez-Solís (1990).
Mantener las características del
pescado mediante el descenso de su temperatura, que uctúan entre
los cero grados y cinco grados centígrados, para ello el método más
utilizado en la Amazonía es el hielo en trozos pequeños almacenados
en recipientes, que debe ser reemplazado en sus capas superciales cada 2 días
Varía con la especie
de 2 a 10 días.
Congelación
Optimización del
proceso de
congelación de
tilapia
Hurtado (2014).
Antes de la congelación se realiza actividades básicas previas como: decapitado,
eviscerado, leteado, despellejado posterior a su congelación a una temperatura entre
los -20 a -30 °C.
365 días
Seco salado
Salado y secado
solar de tilapia
(Oreochromis sp)
en la región de San
Martin
Mendieta-Taboada,
y Medina-Vivanco
(2006).
El pescado capturado es eviscerado y se lo conserva añadiendo sal, lo que hace que
el cloruro de sodio penetre en los músculos del pescado y haga que pierda agua por
deshidratación la utilización es una relación de 2 a 1 durante un día, el tiempo de
secado al sol se lo realiza durante 2 días.
120 días
Salazón
Potential hazards in
cold-smoked sh
Ruiz-Alonso et al.
(2021) - Flick et al.
(2001).
Salazón en los letes de tilapia aplicando
la técnica en dos tiempos diferentes (4h y 8h) y tres concentraciones de NaCl en
salmuera (5%, 7,5% y 10%), logrando determinar que las muestras de lete saladas
con
salmuera al 10% durante 4h y 7.5% de salmuera durante 8h cumplió con la
recomendación del Codex Alimentarius.
Concentraciones de NaCl de hasta el 2% no inhiben la producción de
histamina, niveles más altos de sal 5,5% da un inhibidor que conduce a la
conservación mediante un secado al sol durante 3 a 4 días.
60
Ahumado
Estudio preliminar
de ahumado de
pescado con
especies amazónicas
Cortez-Solís (1991).
La técnica consiste en eliminar la máxima cantidad de agua o humedad mediante el uso
de calor uniforme, para lo cual se lo somete al humo de la madera es un proceso lento,
pero asegurando su conservación, dando como resultado un producto de consumo muy
valorado.
Fases de procesamiento:
Eviscerado y lavado, salmuerado 20-23 grados Baumé durante 2 a 3 horas
Ahumado directo al humo de carbón durante 3 a 4 horas
15 a 30 días
Técnicas más utilizadas para conservación de productos pesqueros de la amazonia ecuatoriana
2024. 17(2): 73-79 Ciencia y Tecnología. 77
Técnica de conservación en hielo
El enfriamiento mediante la técnica de conservación en
hielo es una estrategia efectiva para ralentizar el proceso
de descomposición de los productos pesqueros, aunque no
detiene completamente dicho proceso. Se distinguen dos tipos
de congelamiento: lento y rápido.
Congelamiento Lento: Durante este proceso, se forman
cristales de hielo de gran tamaño, lo que puede ocasionar la
ruptura de las células y la pérdida de líquido en el citoplasma,
provocando una descomposición más rápida de la carne tras
la descongelación.
Congelamiento Rápido: En este caso, la congelación
se realiza de forma rápida, creando cristales de hielo más
pequeños que tienen menos probabilidades de dañar las
paredes celulares. Esto se logra mediante la exposición a
cámaras frías o túneles de congelación.
En la Tabla 4 se describen las especies de pescado junto
con su tiempo de conservación en hielo y su contenido de
grasa correspondiente:
Tabla 4. Tiempo de conservación en hielo de pescado y
contenido de grasa
Especie
Tiempo de
conservación en
hielo /días
Observación
Siluriformes 15-27 Magro
Osteoglossiformes 27 Magro
Cruciformes 16-20
Magro/poco
graso
Cachama 14 Graso
Sábalo 25
Medianamente
graso
De Oliveira et al. (2015) llevaron a cabo un estudio
para medir los cambios sensoriales, físico-químicos y
microbiológicos en muestras de pescado almacenadas a una
temperatura de (2 ± 1ºC). Los resultados mostraron que la
vida útil para el consumo, según la evaluación sensorial, fue
de aproximadamente 27 ± 0,5 días en hielo, con una carga
microbiológica de 0 UFC/g. Esta información detallada en la
Tabla 4, destaca la importancia del tiempo de conservación en
hielo y su relación con el contenido de grasa de las diferentes
especies.
Envasado al vacío
Suárez
et al. (2008) evaluaron una nueva tecnología para
mitigar la presencia de espinas en letes de cachama blanca
envasados al vacío, almacenados durante 30 días a (0,5ºC)
obteniendo valores de 39,36 para el Nitrógeno Básico Volátil
Total; 6,22 pH; y 3,3% de pérdida de humedad.
Salado
Rodríguez et al. (2009) Realizo la Evaluación física y química
de letes de bagre salados en salmuera empacados al vacío
y almacenados en refrigeración de sodio (NaCl) al 36% en
una relación 1:2 pescado: salmuera durante nueve días. Los
resultados mostraron diferencias signicativas (p < 0,05)
en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW.
Los letes que fueron empacados al vacío y almacenados a
4 ºC resultaron signicativamente diferentes (p < 0,05) al
resto de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modicar;
no observándose diferencias signicativas debido a la
temperatura de almacenamiento a los 3 meses. La condición
más favorable para conservar el pescado salado en salmuera
con un empacado al vacío y refrigerado a temperaturas de 4
ºC.
Ahumado y salado
Cortez-Solís (1991) Menciona que es una técnica tradicional
de conservación de alimentos que combina los efectos de
la salazón, la impregnación de componentes de humo y el
secado; con este proceso se consiguen características tanto de
sabor como de color que son apreciadas por el consumidor.
En el salado con salmueras se generan simultáneamente dos
ujos: sal que se difunde de la salmuera al pescado y agua que
se difunde del pescado a la salmuera, debido a las diferencias
de concentración y presión osmótica entre las células internas
del pescado y la salmuera.
Conclusiones
Los recursos pesqueros de la Amazonía ecuatoriana son un
componente importante en la alimentación de las comunidades
en la región, dado el grado de dependencia de la pesca de este
importante segmento de la población, el consumo de pescado
de captura y el uso de técnicas no térmicas, como el salado y
ahumado tradicional de los pueblos nativos, son alternativas
para la conservación de dichos productos pesqueros locales
manteniendo su identidad cultural.
La técnica de enhielado, utilizando trozos pequeños de
hielo, es ampliamente utilizada en la Amazonía para mantener
las características del pescado al descender su temperatura
entre 0 y 5 grados Celsius. El tiempo de conservación varía
según la especie, siendo de 2 a 10 días, lo que demuestra su
ecacia para mantener la calidad del producto fresco durante
períodos relativamente cortos.
La optimización del proceso de congelación permite
prolongar signicativamente el tiempo de conservación del
pescado hasta 365 días. La preparación previa del pescado
mediante actividades como decapitado, eviscerado, leteado
y despellejado, seguida de la congelación a temperaturas muy
bajas entre -20 y -30 grados Celsius, garantiza la conservación
de la calidad del producto durante largos períodos.
La técnica de salado y secado solar muestra un tiempo de
conservación de hasta 120 días. Esta técnica implica la adición
Aguiar et al., 2024
2024. 17(2):73-79
Ciencia y Tecnología.78
de sal al pescado eviscerado, lo que provoca la deshidratación
y conserva el producto por un período considerable. El
proceso de secado al sol durante 2 días complementa esta
técnica, asegurando una conservación efectiva.
El proceso de salazón en letes, utilizando diferentes
concentraciones de salmuera, demuestra ser efectivo para la
conservación del pescado. Concentraciones de salmuera del
10% durante 4 horas y del 7,5% durante 8 horas cumplen con
las recomendaciones del Codex Alimentarius. Además, niveles
de sal del 5,5% permiten la conservación mediante secado al
sol durante 3 a 4 días, lo que demuestra la versatilidad de esta
técnica para la conservación del pescado.
El proceso de ahumado, combinado con el salado y el
secado, ofrece un tiempo de conservación de 15 a 30 días.
Este proceso implica la eliminación de la humedad mediante
calor uniforme y el humo de la madera, lo que proporciona al
producto un sabor y color característicos apreciados por los
consumidores.
Estas técnicas de conservación ofrecen diversas opciones
para prolongar la vida útil de los productos pesqueros
en la Amazonía ecuatoriana, garantizando su calidad y
disponibilidad para el consumo. La selección de la técnica
adecuada dependió de factores como la especie de pescado,
las condiciones ambientales y los recursos disponibles.
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