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Recibido: 03/02/2021. Aceptado: 02/06/2023
Publicado el 30 de junio de 2023
Revista Ciencia y Tecnología (2023) 16(1) p 67 - 76 ISSN 1390-4051; e-ISSN 1390-4043
Alternativas agroindustriales de los tubérculos de la parroquia Rosa Zárate
Agroindustrial alternatives of the tubers of the Rosa Zarate parish
Mercy Cabrera Arrobo
1
, Jonathan Arguello Cedeño
1
, Karina Orellana Rodriguez
1
1
Instituto Superior Tecnológico Quinindé, Ecuador. Autor de correspondencia: jacbrera321@gmail.com
Ciencias de los Alimentos / Food Sciences
Resumen
L
as alternativas agroindustriales en la transformación de
productos agrícolas son importantes para la generación
de valor en la cadena productiva. El objetivo consistió
en evidenciar los usos agroindustriales de los tubérculos
como alternativa en la generación de valor agregado en los
tubérculos, para cumplir con este objetivo se tomaron en
consideración cuatro especies de tubérculos que se cultivan en
la zona (yuca, malanga, camote y cúrcuma). Las características
físicas de los productos fueron utilizadas en la evaluación
de la calidad y la derivación al subproducto: harina (yuca,
camote, malanga, cúrcuma), chips (yuca, camote), almidón
(yuca), curcumina (cúrcuma). Los costos de producción de los
rubros obtenidos permitieron establecer los precios de venta y
el margen de ganancia. Los resultados indican la importancia
de la producción de tubérculos en el cantón y su relación con
la identidad cultural de los pequeños productores por lo cual,
es necesario promover la producción de tubérculos y raíces
a mayor escala para contribuir a la seguridad alimentaria,
diversicar la producción y mejorar los ingresos considerando
sus benecios nutricionales y su versatilidad en la elaboración
de diversos alimentos. Además, su uso sostenible y rentable de
aprovechar los recursos alimentarios.
Palabras clave: seguridad alimentaria, diversicación,
producción, benecios nutricionales, recursos alimentarios.
Abstract
A
groindustrial alternatives in the transformation of
agricultural products are important for the generation of
value in the production chain. The objective was to demonstrate
the agroindustrial uses of tubers as an alternative in the
generation of added value in tubers. To meet this objective,
four species of tubers grown in the area (cassava, malanga,
sweet potato and turmeric) were considered. The physical
characteristics of the products were used in the evaluation of
the quality and derivation to the by-product: our (cassava,
sweet potato, malanga, turmeric), chips (cassava, sweet
potato), starch (cassava), curcumin (turmeric). The production
costs of the items obtained made it possible to establish sales
prices and prot margins. The results indicate the importance
of tuber production in the canton and its relationship with
the cultural identity of small producers, which is why it is
necessary to promote the production of tubers and roots on a
larger scale to contribute to food security, diversify production
and improve income considering their nutritional benets and
versatility in the preparation of various foods. In addition, its
sustainable and protable use of food resources.
Keywords: food security, diversication, production,
nutritional benets, food resources.
https://doi.org/10.18779/cyt.v16i1.620
Cabrera et al., 2023
2023. 16(1):67-7668 Ciencia y Tecnología.
Introducción
La provincia de Esmeraldas, en Ecuador, es conocida por
su producción de cultivos, cultivos como la yuca (Manihot
esculenta), camote (Ipomoea batatas), malanga (Colocasia
esculenta) y cúrcuma (Curcuma longa L.), los cuales se
han utilizado principalmente para autoconsumo y con una
participación muy baja en el mercado nacional e internacional
(Crespo, 2018). De las 138.661 hectáreas cultivadas en el
cantón Quinindé, apenas 18 hectáreas, son utilizadas para
producir yuca (Geoportal del Agro Ecuatoriano, 2022),
es decir una cobertura del 0.01%, develando una muy baja
producción para la venta, sin embargo, su consumo y venta
informal existe. La producción del camote en la provincia de
Esmeraldas va de moderada a marginal, como lo establece el
mapa de zonicación agroecológica del cultivo (Sistema de
Información Pública Agropecuaria, 2020).
La malanga y cúrcuma son tubérculos con baja
participación en el mercado, además poco conocido por los
agricultores, trayendo consigo una nula o baja producción de
estos cultivos. La producción de tubérculos en el cantón se
presenta como una opción de diversicación para el sector
primario, además, su implementación y manejo, es rústico
lo cual determina costos de producción bajos. El propósito
de esta investigación fue determinar los potenciales usos
agroindustriales de los tubérculos que se producen en la
parroquia Rosa Zárate del cantón Quinindé, como una opción
viable para generar valor agregado. Se llevó a cabo un análisis
de los diferentes usos agroindustriales de los tubérculos, con
el objetivo de fomentar la diversicación de la producción y
mejorar los ingresos de los pequeños productores, a través de
la implementación de procesos de transformación y agregación
de valor en la cadena agroindustrial. La implementación
de alternativas agroindustriales destaca la importancia de
estos cultivos no solo como fuente de valor nutricional, sino
también por su impacto en la salud del consumidor. Estas
alternativas pueden brindar a la población rural, que ha sido
excluida durante mucho tiempo, la oportunidad de vincularse
con nuevos mercados y generar opciones de subsistencia.
Los tubérculos son ricos en almidón, un tipo de carbohidrato
complejo que se digiere lentamente, liberando gradualmente
glucosa en el torrente sanguíneo. Esto brinda una sensación
de saciedad prolongada y ayuda a mantener niveles estables
de azúcar en la sangre, lo cual es especialmente importante
para las personas que padecen diabetes o buscan controlar
su peso. Además, los tubérculos son una opción saludable y
de bajo costo para satisfacer las necesidades energéticas de
la población. Su valor calórico moderado los convierte en
una alternativa adecuada para una alimentación balanceada,
especialmente en comunidades con recursos limitados. Al
dar valor agregado a la producción agrícola, inclusive se
podría considerar la oportunidad de exportar los productos
terminados, en respuesta a las demandas cada vez más
exigentes de los consumidores mediante la generación de
subproductos de los tubérculos que se cultivan en el cantón
Quinindé, convirtiéndose en una alternativa para suplir estas
necesidades y en una orientación para generar emprendimiento,
lo cual justica el presente estudio. La investigación también
arma que las harinas y almidones derivados de los tubérculos
pueden ser utilizados de manera más amplia en la industria
alimentaria debido a su gran valor nutricional y versatilidad.
La implementación de alternativas agroindustriales en la
producción de tubérculos puede ser una forma sostenible y
rentable de aprovechar los recursos alimentarios disponibles
en la provincia de Esmeraldas.
Materiales y métodos
Producción de harina: El proceso de producción de harina
inicia con la recepción de materia prima de acuerdo con las
características de calidad, lavado y desinfección para eliminar
agentes contaminantes físicos, químicos o biológicos. Los
productos destinados a harinas, pigmentos, principios activos
y chips fueron deshidratados en un deshidratador de ujo
de corriente forzada a 70ºC durante un tiempo 3.5 horas
por el porcentaje de humedad del producto. Posteriormente
fueron triturados utilizando un molino manual de grano. Las
partículas que no fueron trituradas en su totalidad fueron
separadas usando un tamiz manual de malla na de 70 mesh.
Almidón: Se llevó a cabo el lavado y desinfección para
eliminar agentes contaminantes (físicos, químicos o
biológicos) utilizando una solución de hipoclorito de sodio
al 2%. Los productos destinados a harinas fueron triturados,
mientras que los destinados a chips fueron picados.
A continuación, se procedió al macerado con agua
potable sin cloro, permitiendo un reposo por tres horas.
Posteriormente, se realizó la separación de la fase acuosa
de la sólida. La fase sólida resultante fue deshidratada en
un deshidratador INDEXPORT con ujo de aire forzado
calentado por un serpentín a vapor con una velocidad de giro
de las bandejas de 80RPM hasta alcanzar un contenido de
humedad del 2%, mediante un proceso de 2 horas a 80ºC. Por
último, el producto se almacenó en envases herméticos para su
conservación a temperatura ambiente 27°C
Se realizaron dos repeticiones, utilizando cuatro
variedades de tubérculos producidos en la zona. Cada muestra
consistió en 2 kg por repetición, seleccionados bajo criterios
de inclusión y exclusión.
Criterios de inclusión
Textura: relacionada a las propiedades de turgencia del
tubérculo. Turgencia: se reere a la condición de las células
vegetales cuando están llenas de agua y se encuentran en un
estado de máxima rigidez. En el caso de los tubérculos, la
turgencia está directamente relacionada con la cantidad de agua
que contienen y cómo esta afecta su rmeza y consistencia.
Firmeza: resistencia al tacto del tubérculo, puede ser rme o
Alternativas agroindustriales de los tubérculos de la parroquia Rosa Zárate
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69Ciencia y Tecnología.
tierna, y esto inuye en su capacidad para mantener su forma
durante la cocción, así como en su textura nal. Cohesión:
capacidad de las células del tubérculo para mantenerse juntas.
Un tubérculo bien cocido debe ser suave y tener una buena
cohesión, lo que signica que no se desmoronará fácilmente
cuando se manipule o corte. Consistencia: uniformidad
de la textura en todo el tubérculo, distribución uniforme
de la rmeza y la cohesión en toda su estructura. Grado de
humedad: contenido de humedad inuye en su textura. Un
tubérculo con mayor contenido de humedad tiende a tener
una textura más suave y húmeda, mientras que un tubérculo
con menor contenido de humedad puede ser más seco y rme.
Granulosidad: pequeños gránulos o partículas perceptibles al
masticar. Suavidad: facilidad con la que se puede masticar.
Peso y tamaño: se consideró criterios de longitud, que
es la medida desde el extremo más largo del tubérculo hasta
el otro extremo. Ancho: medida transversal del tubérculo,
generalmente tomada en la parte más ancha. Grosor: espesor
del tubérculo. Peso: medida de la masa del tubérculo y se
expresó en forma, redonda, ovalada, alargada.
Materia seca: se obtuvo a partir de la trituración de los
tubérculos, extrayendo toda el agua posible, mediante el
calentamiento realizado en un deshidratador a 70°C.
Para el cálculo de la materia seca se usó la siguiente fórmula:
Ms (%) = peso seco/peso fresco*100
Criterios de exclusión: se asume cualquier dato que no esté
dentro de los criterios de inclusión.
En el análisis económico se determinó el Costo de producción
mediante la fórmula de (Chiliquinga Jaramillo, 2017), CP=
CV +MO. El Margen de utilidad: Mu= CP+ 30%. El Precio
de venta: PV= CP+Mu/Um
Resultados
Determinación de la producción de tubérculos de acuerdo
con el uso del suelo en el cantón Quinindé
La producción de tubérculos en los sectores rurales forman
parte de la identidad cultural de los pequeños productores,
donde la mayor parte de sus cosechas son dirigidas a la dieta
alimenticia de los campesinos, por el alto nivel de nutrientes
que les aporta, sin embargo, no se los establece a mayor
escala y mucho menos con el n de proporcionarles valor
agregado, así mismo, es fundamental mencionar que, por la
globalización y la inuencia de productos externos, cada vez
más, las especies autóctonas y tubérculos van desapareciendo
en las ncas de los agricultores, y preeren sembrar especies
agrícolas que les generé más rentabilidad (Aguirre, 2012). La
supervivencia de los productores quinindeños y su economía
rural, no solo se basa en la productividad del campo, sino
en la biodiversidad de especies que implementan en sus
parcelas, a pesar de ser un cantón que estuvo infestado por el
monocultivo de la palma africana, y todavía existen rezagos
de este proceso en el sector agropecuario. Según el Instituto
Nacional de Estadísticas y censos del año 2010, establece
que el 49% de la población Quinindeña trabaja en el sector
agropecuario. El cantón tiene una supercie de 345,854.36
hectáreas y el 74% de estas son aptas para la producción
agrícola y pecuaria. Actualmente el cantón ocupa alrededor de
139,145.56 hectáreas para la agricultura (Rodríguez, 2021).
El último Censo Nacional Agropecuario (2010), menciona
que, existen aproximadamente 6.025 Unidades de producción
agrícola (UPA), de estas, el 20.1% tiene una supercie total de
8.8 hectáreas, el 50% tiene entre 8.51-38 hectáreas, es decir
que, aproximadamente el 70% de las UPA son pequeñas y
medianas propiedades o minifundios en Quinindé. El cambio
del uso del suelo crea nuevos actores sociales en la economía
del cantón, (Rodríguez, 2021), y con esta investigación
se pretende dar un giro alentador a la pequeña producción
campesina del cantón, a través de la generación de valor a
los tubérculos que se producen en Quinindé. Las cifras
agroproductivas que presenta el Ministerio de Agricultura
y Ganadería del Ecuador, determina que la provincia de
Esmeraldas al año 2021, tiene una supercie de 1,038,261
hectáreas, y apenas 31 hectáreas del espacio agrícola es usado
para la producción de tubérculos, especícamente la yuca.
En Quinindé la agricultura es la principal rama de actividad,
donde la palma africana predominan con 81,586 hectáreas, el
cacao con 8,946 hectáreas, maracuyá 2,438 hectáreas, banano
1,891 hectáreas, palmito 883 hectáreas, abacá 472 hectáreas,
maíz 258 hectáreas, plátano 51 hectáreas, y con menor número
de hectáreas sembradas el arroz, papaya y café, según el IEE
(2015), demostrando que la producción de tubérculos no existe
en las estadísticas ociales del cantón, pero esto no quiere
decir, que no se produzca, sino que rearma, que la producción
de raíces y tubérculos es producida a menor escala y para el
autoconsumo y los pequeños productores. El incremento de
los monocultivos, la inseguridad alimentaria, el incremento de
la pobreza, ha traído consigo la degradación del suelo y el
incremento de la biodiversidad de especies alimenticias, lo que
exige al ser humano a buscar otras fuentes de producción que
sean de fácil adaptabilidad a los productores y que no solo les
permita incursionar en la producción primaria, sino más bien,
dar el siguiente salto en el eslabón de la cadena, y así aportar
a la seguridad alimentaria, diversicar la producción, generar
negocios y empleos agropecuarios y por ende el incremento
de los ingresos, demostrando que es posible adecuar y generar
condiciones agrícolas que permita elevar la productividad,
e identicando mecanismos para aumentar la demanda y
consumo, mediante la transformación de productos, como
harinas, chips, pigmento y/o almidón. Dando una gran
tarea al sector productivo, agroindustrial y académico: de
crear un trabajo articulado para crear diagnósticos, aportar
conocimiento local y conocimiento profesional, que permitirá
determinar tendencias y potencialidades de las raíces y
tubérculos del cantón Quinindé.
Cabrera et al., 2023
2023. 16(1):67-7670 Ciencia y Tecnología.
Tabla 1. Propiedades físicas
Producto Medida longitudinal (cm) Medida axial (cm) Medida aproximal (cm) Medida distal (cm) Tamaño
20 20 15 8 Pequeño
Yuca 30 25 16 10 Mediano
50 32 20 12 Grande
8.5 14 9 11 Pequeño
9.5 20 15 19 Mediano
Camote 18 29 19.5 21 Grande
5.5 3.5 1 0.5 Pequeño
Cúrcuma 7 3 2 1 Mediano
7 5 3.5 3 Grande
10 20 18 15 Pequeño
Malanga 12 22.5 20 18 Mediano
15 25 23 21 Grande
Nota: Propiedades físicas de los tubérculos estudiados.
Descripción de los procesos experimentales de transformación de los tubérculos.
Figura 1. Flujograma de procesamiento de transformación de los tubérculos. Autoría propia
Alternativas agroindustriales de los tubérculos de la parroquia Rosa Zárate
2023. 16(1):67-76
71Ciencia y Tecnología.
Caracterización de las propiedades físicas de los
tubérculos.
Para el análisis físico de los productos propuestos en el
presente estudio se tomó las siguientes medidas: longitudinal,
axial, transversal para obtener un parámetro de calidad y
precisar medidas óptimas de aprovechamiento y generación
de subproductos.
La Tabla 1 muestra las medidas físicas de varios tubérculos,
yuca, camote, cúrcuma y malanga. Especícamente la medida
longitudinal, axial, proximal y distal, así como su tamaño
pequeño, mediano o grande. Las medidas longitudinales y
axiales se reeren a las dimensiones del producto a lo largo
y ancho, mientras que las medidas proximales y distales se
reeren a las dimensiones cerca de la raíz o base y lejos de la
raíz o extremo del producto.
Para la obtención de subproductos se tomó en
consideración las medidas físicas descritas en la Tabla 1. Los
productos de tamaño pequeño fueron destinados a obtención
de pigmento o curcumina (cúrcuma). Los productos de tamaño
mediano fueron destinados a la producción de harinas (yuca,
malanga y cúrcuma). Los productos de tamaño grande fueron
destinados para la producción de chips (yuca y camote) y yuca
para almidón.
Los productos elaborados a partir de las raíces y tubérculos
en el trabajo de investigación fueron: chips de camote y yuca,
almidón de yuca, harina de camote, yuca, malanga y cúrcuma,
y extracto o pigmento de cúrcuma.
Como se puede observar en la Tabla 2, el producto con
más cáscara es la yuca que pierde al momento de pelarla
alrededor de 0.260 kilos por cada kilo de yuca, mientras que
la malanga y camote pierden poco peso al dejarla sin cáscara,
debido al grosor de esta.
Los chips elaborados a partir del camote y la yuca (yema de
huevo y blanca), se cuecen a 125 grados centígrados alrededor
de entre 4 a 5 minutos, y se les aplicó mediante salmuera 5% de
sal en gramos por 1 minuto. Los chips de camote con un peso
inicial bruto de 2,130 kilos, perdió alrededor del 17.61% con
el pelado, dejando 1,755 de peso sin cáscara para producción,
luego de la cocción resultó 0.820 kilos de chips, determinando
una pérdida de peso del 53.28%; por su parte los chips de
yuca (yema de huevo) con un peso inicial de 2,640, y un peso
sin cáscara de 2,070, perdió alrededor de 30.19% de peso, es
decir se obtuvo un peso nal de 1,445 de chips, así mismo,
los chips de yuca (blanca) con un peso inicial de 2,560 kilos,
tuvo de cáscara 0.380 kilos, resultando 2,180 kilos listos para
producir, y con cocción resultó 0.329 kilos, es decir, que en su
proceso de cocción perdió alrededor del 84.91% de sus peso.
El almidón se obtuvo de la yuca con un peso inicial
de 10 kilos, después de pelarlo quedó 8,516 kilos para la
deshidratación, y resultó 1,700 kilos, es decir, 90.80% de su
peso inicial, y con aplicación al 2% de solución alcohólica de
yodo, la Prueba de Lugol fue del 80%.
La producción de harina se realizó con malanga, camote,
yuca (blanca) y cúrcuma, los cuales resultaron con una
pérdida de peso del 84.91%, 80.04%, 68.18% y 63.46%
respectivamente, en la Prueba de Lugol que determina el
porcentaje de almidón que tiene el producto estableció que
la malanga tiene el 80%, camote y yuca (blanca) con el 90%,
mientras que la cúrcuma tiene el 40%.
Para obtener el extracto o pigmento de cúrcuma se utilizó
como materia prima 3,700 kilos, la deshidratación se realizó
durante 12 horas a 60 grados de cocción, y se obtuvo 126
gramos de peso nal luego del macerado y destilación.
Tabla 2. Productos elaborados a partir de raíces y tubérculos
Productos
elabora
-
dos
Materia prima
Pero
inicial
en bruto
(kg)
Peso
cáscara
(kg)
Peso sin
cáscara
(kg)
Grados de
cocción
1
(°C)
Tiempo de
cocción
(min/hora)
Sal
(5%)
(g)
2
Peso
nal del
producto
(kg)
Prueba lugol
3
(solución
alcohólica de
yodo al 2%)
Chips Camote 2,130 0,375 1,755 125 4 a 5 min 0.86 0.820 -
Yuca (yema de huevo) 2,640 0,570 2,070 125 4 a 5 min 0.48 1,445 -
Yuca (blanca) 2,560 0,380 2,180 125 4 a 5 min 0.45 0.329 -
Almidón Yuca (blanca) 10,000 1,484 8,516 - - - 1,700 80%
Malanga 2,000 0,350 1,650 75-80 3 a 4 horas - 0.525 90%
Harina Camote 1,890 0,330 1,560 75-80 3 a 4 horas - 0.570 90%
Yuca (blanca) 10,000 1,484 8,516 75-80 3 a 4 horas - 3,200 92%
Cúrcuma 9,460 - - 75-80 3 a 4 horas - 1,045 40%
Extracto/
Pigmento
Cúrcuma 3,700 - - 60 12 horas - 126 gramos -
1
En la cocción de harina, los grados de cocción se reere a grados para deshidratación.
2
La sal fue aplicada a través de salmuera, es decir, se
sumergió en 2 litros y medio de agua, a temperatura ambiente por 1 minuto, para sacar el exceso de almidón.
3
En la Prueba de Lugol: si el
resultado a su aplicación es: negro-almidón 85 a 90%, violeta-almidón 75 a 60% azul ligero-almidón 50 hasta 0%
Cabrera et al., 2023
2023. 16(1):67-7672 Ciencia y Tecnología.
Costos de producción, margen de utilidad, precio de venta
Aplicando las fórmulas presentadas en la metodología, se obtuvo los siguientes resultados.
Tabla 3. Cálculo del costo de producción, margen de utilidad, precio de venta
4
.
Descripción
Precio
unitario
Cantidad Precio total
Costo de
producción
margen de utilidad
(MO + 30%)
Precio de Venta unitario
(MU/cantidad de
envases)
Yuca 1.25 10kg 12.5
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 200 g 0.25 15 3.92
Total 16.45 21.38 27,79 1,85
Yuca 1.25 5.2 kg 6.5
Sal 0.02 0.48g 0.01
Aceite 2.5 2lt 5
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 500 g 0.3 3 0.9
Total 12.43 16.16 21.01 3
Yuca 1.25 10kg 12.5
Agua 1.25 1 bot 1.25
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 200 g 0.25 9 2.25
Total 16.03 20.83 27.08 3.01
Camote 1.25 1.89 2.36
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 200 g 0.25 3 0.75
Total 3.14 4.08 5.3 1.77
Camote 1.25 2.130kg 2.66
Sal 0.02 0.86g 0.02
Aceite 2.5 2lt 5
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 200 g 0.25 4 1
Total 8.7 11.31 14.71 2.1
Malanga 1 2 2
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 200 g 0.25 3 0.75
Total 2.78 3.61 4.69 1.56
Cúrcuma 0.8 9.46 7.57
Yodo sublimado 0.03 3g 0.08
Bolsa craft 500 g 0.3 2 0.6
Total 8.24 10.72 13.93 6.97
Cúrcuma 0.8 3.7 2.96
Yodo sublimado 0.03 1g 0.03
Bolsa craft 200 g 0.3 1 0.3
Total 3.29 4.28 5.56 5.56
4
Para la obtención de los costos de cada subproducto se tomó en consideración el peso y precio inicial del producto, los insumos
y materiales utilizados y el tamaño de las unidades para envase, para calcular el valor de la mano de obra utilizada se calculó
el 30% del valor del precio o valor total.
Alternativas agroindustriales de los tubérculos de la parroquia Rosa Zárate
2023. 16(1):67-76
73Ciencia y Tecnología.
Obtención de harinas
La yuca fue procesada en una cantidad de 10kg y se obtuvo
3200 gramos de harina de yuca con un 5% de humedad.
La harina fue envasada en unidades de 200 gramos y tuvo
un costo de producción de 27.79 dólares, mientras que el
precio de venta unitario fue de 1.85 dólares. Por otro lado, se
procesaron 1.89 kg de camote, de los cuales se obtuvieron 525
gramos de harina de camote, también envasada en unidades
de 200 gramos. El costo de producción fue de 5.30 dólares
y el precio de venta unitario fue de 3.01 dólares. Asimismo,
se procesaron 2 kg de malanga, de los cuales se obtuvieron
525 gramos de harina de malanga con un 5% de humedad,
envasada en unidades de 200 gramos. El costo de producción
fue de 4.69 dólares y el precio de venta unitario fue de 1.56
dólares. Finalmente, se procesaron 9.46 kg de cúrcuma, de
los cuales se obtuvieron 1045 gramos de harina al 5% de
humedad, envasada en unidades de 500 gramos. El costo de
producción fue de 13.93 dólares y el precio de venta unitario
fue de 6.97 dólares.
Figura 2. Flujograma de proceso de obtención de harinas.
(Alvarado, 2009)
Obtención de chips
Se procesaron 5.2 kg de yuca para obtener 1445 gramos
de chips de yuca, que fueron envasados en unidades de 500
gramos. El costo de producción fue de 21.01 dólares y el
precio de venta unitario fue de 1.85 dólares. Por otro lado, se
procesaron 2,130 kg de camote para obtener 820 gramos de
chips de camote, envasados en unidades de 200 gramos. El
costo de producción fue de 14.71 dólares y el precio de venta
unitario fue de 2.10 dólares.
Figura 3. Flujograma de proceso de obtención de chips.
(Osorio, 2013)
Obtención de almidones
Se procesaron 10 kg de yuca para obtener 1700 gramos de
almidón de yuca con un 5% de humedad, el cual fue envasado
en unidades de 200 gramos. El costo de producción ascendió a
27.08 dólares y el precio de venta unitario fue de 3.01 dólares.
Figura 4. Flujograma de proceso de obtención de almidón,
(Navarro, 2017)
Obtención de curcumina
Para obtener curcumina, se utilizaron 3.7 kg de cúrcuma,
de los cuales se logró extraer 126 gramos. La curcumina
Cabrera et al., 2023
2023. 16(1):67-7674 Ciencia y Tecnología.
extraída fue envasada en unidades de 200 gramos. El costo
de producción ascendió a 5.56 dólares y el precio de venta
unitario fue de 5.56 dólares.
Figura 5. Flujograma de proceso de obtención de polvo de
curcumina. (Lopez, s.f.)
Discusión
Esta investigación tuvo como propósito establecer los
usos agroindustriales de los tubérculos como alternativa en la
generación de valor agregado en el cantón Quinindé.
Los resultados muestran la importancia de la producción
de tubérculos en el cantón Quinindé y cómo éstos forman
parte de la identidad cultural de los pequeños productores.
Sin embargo, se observa una disminución en la producción
de especies autóctonas debido a la inuencia de productos
externos y al monocultivos. Esto tiene coincidencia con
lo que indica (Collahuazo, 2015), La cadena de valor de la
palma aceitera tiene potencial para continuar creciendo, sin
embargo, esta perspectiva no es del todo beneciosa para la
población debido a la disminución de la diversidad productiva
en la matriz de bienes agropecuarios, puede amenazar a la
seguridad alimentaria. Es importante destacar que el sector
agropecuario es la principal actividad económica en Quinindé
y que la mayoría de las unidades de producción agrícola son
pequeñas y medianas. Esto resalta la necesidad de promover
el desarrollo de la producción de tubérculos y raíces a mayor
escala para contribuir a la seguridad alimentaria, diversicar
la producción, generar negocios y empleos agropecuarios
y mejorar los ingresos de los productores. (Tendencias, P.,
& Política, o., 2000) menciona que la contribución de los
tubérculos a la seguridad alimentaria de los hogares y su gran
exibilidad en los sistemas agrícolas mixtos hace de ellos un
importante componente de una estrategia orientada a mejorar
el bienestar de los pobres del campo y ligar a los pequeños
agricultores con los mercados emergentes. Se destaca la
importancia de la biodiversidad de especies alimenticias para
la supervivencia de los productores y la economía rural del
cantón. Además, se señala la necesidad de crear condiciones
agrícolas adecuadas y mecanismos para aumentar la demanda
y consumo de productos transformados a partir de tubérculos
y raíces. El aumento de la demanda de variedades nativas
ha motivado a los agricultores más jóvenes a vender más
estos productos, ya que proporcionan mayores benecios
económicos debido a que son únicos y especiales en la región
y el mundo. (Barclay)
Otro punto importante para destacar es la caracterización
de las propiedades físicas de los tubérculos, para determinar la
mejor manera de aprovecharlos y generar subproductos. Los
tubérculos varían mucho en forma y tamaño, aun en la misma
planta; se observa forma esférica, fusiforme, claviforme y a
menudo con ramicaciones muy cortas (Asturizaga Avilez,
2008). Las medidas tomadas, como la longitudinal, axial,
proximal y distal, son importantes para identicar el tamaño y
forma de cada producto y así determinar su uso potencial. Los
productos de tamaño pequeño son destinados para la obtención
de pigmentos o curcumina, lo cual es una aplicación especíca
y valorada de estos tubérculos. Por otro lado, los productos
de tamaño mediano son destinados para la producción de
harinas, lo cual sugiere una capacidad para el procesamiento
y transformación de estos tubérculos en productos de mayor
valor agregado. Los productos de tamaño grande, por su parte,
son destinados para la producción de chips y almidón, lo cual
sugiere una capacidad para la producción a gran escala y un
potencial para la industria de alimentos.
Con esta investigación se pretende mostrar que las harinas
y almidones derivados de raíces y tubérculos considerados
pueden ser utilizados de manera más amplia en la industria
alimentaria. La armación de que estos productos tienen
un mayor potencial de uso se basa en la gran cantidad de
benecios nutricionales que proporcionan, como el alto
contenido de bra y nutrientes esenciales, así como en la
versatilidad de estos productos en la elaboración de diversos
alimentos, tales como chips de camote y yuca, almidón de
yuca, harina de camote, yuca, malanga y cúrcuma, y extracto
o pigmento de cúrcuma, (Morales, 2018) indica que las raíces
y tubérculos son fundamentalmente fuentes de carbohidratos
en la alimentación. El gran valor nutricional de las raíces y
tubérculos reside en su capacidad potencial de constituir una
de las fuentes de energía alimentaria más baratas de los países
en desarrollo. La energía aportada equivale aproximadamente
a una tercera parte de la que proporciona un peso equivalente
de cereales tales como el arroz o el trigo, debido a que los
Alternativas agroindustriales de los tubérculos de la parroquia Rosa Zárate
2023. 16(1):67-76
75Ciencia y Tecnología.
tubérculos tienen un alto contenido de agua. La composición
nutricional de los tubérculos varía, como ocurre en todos
los cultivos, de un lugar a otro, en función del clima, suelo,
variedad del cultivo y otros factores. (Coral Torres, 2014)
Además, el uso de estos productos también puede ser
una forma sostenible y rentable de aprovechar los recursos
alimentarios disponibles. Esto se corrobora con lo que indica
(Alcivar, 2013) al ser los tubérculos producto de origen
vegetal constituyen una magnica fuente de energía cuya
característica común es su gran riqueza en almidones o féculas,
y otros nutrientes como proteína, entre algunas vitaminas, es
importante su consumo para mejorar la seguridad alimentaria.
El proceso experimental de transformación de los
tubérculos estudiados consistió en la producción de diferentes
productos a partir de materia prima de calidad libre de
agentes contaminantes. Los procesos de producción varían
según el producto nal obtenido. En el caso de la producción
de harina, se procede al triturado o picado de los productos
destinados a harinas, pigmentos y principios activos, seguido
del deshidratado a 70ºC en un tiempo determinado por el
porcentaje de humedad del producto. Finalmente, se realiza el
tamizado para separar las partículas que no se lograron triturar
en su totalidad.
Para la extracción del pigmento de la cúrcuma, se
realiza una extracción con solución de hipoclorito de sodio
al 2% después del lavado y desinfección de la materia
prima. Posteriormente, se procede al triturado de los
productos destinados a pigmentos, picado de los productos
destinados a chips y deshidratado a 70ºC en un tiempo que
será determinado por el porcentaje de humedad que tenga el
producto. Finalmente, se realiza la destilación para extraer
la curcumina. En el proceso de obtención de almidones, se
realiza un macerado con agua potable sin cloro y se separa la
fase acuosa de la sólida después del triturado de los productos
destinados a harinas, pigmentos y principios activos y el
picado de los productos destinados a chips. Se deshidrata la
fase sólida al 2% de humedad, 2 horas a 80ºC y se almacena el
producto en envases herméticos.
En cuanto a los productos elaborados a partir de las
raíces y tubérculos en la investigación, se obtuvieron chips
de camote y yuca, almidón de yuca, harina de camote, yuca,
malanga y cúrcuma, y extracto o pigmento de cúrcuma. Los
chips elaborados a partir del camote y la yuca se cuecen a
125 grados centígrados durante 4 a 5 minutos, y se les aplica
salmuera al 5% de sal en gramos por 1 minuto. En el caso de
los chips de camote, se perdió alrededor del 53.28% de peso,
mientras que los chips de yuca (yema de huevo) perdieron
alrededor del 30.19% de peso. Por su parte, los chips de yuca
(blanca) perdieron alrededor del 84.91% de su peso en su
proceso de cocción. En cuanto al almidón, se obtuvo de la
yuca un rendimiento del 90.80% de su peso inicial con una
prueba de Lugol del 80% después de la aplicación del 2% de
solución alcohólica de yodo. En el caso de la producción de
harina, se observó que la malanga tiene el 80% de almidón. La
diversicación de las líneas de producción no solo responde a
necesidades concretas, sino que además se realizan con base
en la libre disponibilidad de los recursos naturales, su racional
utilización y conservación. (Salas Dominguez, 1995)
Las alternativas de procesamiento agroindustrial descritas
en este estudio pueden ser adaptadas en emprendimientos con
valor agregado que pretendan armonizar la economía local y
nacional.
Conclusiones
La producción de tubérculos es importante en el cantón
Quinindé y forma parte de la identidad cultural de los pequeños
productores, por lo cual existe la necesidad de promover la
producción de tubérculos a mayor escala para contribuir a
la seguridad alimentaria, diversicar la producción, generar
negocios y empleos agropecuarios y mejorar los ingresos
de los productores. Las alternativas agroindustriales de los
tubérculos estudiados evidenciaron la diversicación en el
aprovechamiento y generación de subproductos con uso
potencial en la industria alimentaria debido a su alto contenido
nutricional. Se determinó que los criterios de inclusión en
los productos agrícolas, el peso y tamaño de los rubros
estudiados tienen una relación directa proporcional a la línea
de subproducto. En todos los procesos, los tubérculos pierden
alrededor del 17% del peso por el pelado del producto, es
decir, el peso de la cáscara; y alrededor del 63% -93% en el
deshidratado o transformación a un producto nal por el cual
se obtiene mayores ingresos en el mercado, convirtiéndose en
una forma sostenible y rentable de aprovechar los recursos
alimentarios disponibles.
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Tendencias, P., & Política, o. (2000). Raices y Tuberculos
para el siglo 21.
Copyright (2023) © Mercy Cabrera Arrobo, Jonathan Arguello Cedeño, Karina Orellana Rodriguez.
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