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Recibido: 22/02/2023. Aceptado:11/05/2023
Publicado el el 30 de junio de 2023
Revista Ciencia y Tecnología (2023) 16(1) p 77 - 85 ISSN 1390-4051; e-ISSN 1390-4043
Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) y su efecto en la
elaboración de salchicha de pollo
Partial substitution of sodium chloride (NaCl) for potassium chloride (KCl) and its eect on the processing of chicken
sausage.
Erick Caballero-Noboa
1
, Andrea Cortez-Espinoza
1
, Jhonnatan Aldas-Morejon
1
, Karol Revilla-Escobar
1
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Carrera de Ingeniería
Agroindustrial, Quevedo, Ecuador.
Autor de correspondencia: karol.revilla2015@uteq.edu.ec
Ciencias de los Alimentos / Food Sciences
Resumen
U
na propuesta eciente, para disminuir los niveles de
sodio en productos cárnicos y desarrollar formulaciones
saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl)
mediante la sustitución por productos que no alteren las
características proximales y sensoriales. El principal objetivo
de esta investigación fue evaluar la sustitución parcial de
NaCl por KCl y su efecto en la elaboración de salchicha de
pollo. La evaluación de las características proximales (pH,
humedad, grasa y proteína) se realizó de acuerdo a las normas
NTE INEN: 783; 1338; 778 y la caracterización sensorial:
olor, color, sabor, textura y aceptabilidad se realizó mediante
un panel de catación conformado por 10 personas, según los
requerimientos de la normativa NTE INEN 1217. En cuanto
a los resultados, se determinó que la sustitución parcial de
NaCl por KCl, no inuyó en las características proximales,
obteniendo valores para: pH entre 5.40 – 6.10; humedad 58.33
– 61.55; grasa 1.50 – 3.85 y proteína entre 3.90 – 6.25. En
relación a las características organolépticas se obtuvo que el
T1 = 1% de KCl y 1,4% NaCl + 0,93% zanahoria+ 10 días
de almacenamiento + 4 ºC sitúo los valores más altos para
las categorías estudiadas. De esta forma, se menciona que el
KCl puede emplearse como sustituto parcial, contribuyendo
favorablemente a la reducción de sodio en los derivados
cárnicos.
Palabras clave: cárnicos, formulación, características
sensoriales, saludable.
Abstract
A
n ecient proposal for reducing sodium levels in meat
products and developing healthy formulations is to
reduce the amount of sodium chloride (NaCl) by substituting
it with products that do not alter the proximate and sensory
characteristics. The main objective of this research was to
evaluate the partial substitution of NaCl for KCl and its eect
on the preparation of chicken sausage. The evaluation of
proximal characteristics (pH, moisture, fat and protein) was
carried out according to NTE INEN standards: 783; 1338;
778 and sensory characterization: odor, color, avor, texture
and acceptability was performed by a tasting panel composed
of 10 people, according to the requirements of NTE INEN
1217. As for the results, it was determined that the partial
substitution of NaCl for KCl did not inuence the proximal
characteristics, obtaining values for: pH between 5.40 - 6.10;
humidity 58.33 - 61.55; fat 1.50 - 3.85 and protein between
3.90 - 6.25. In relation to the organoleptic characteristics, it
was found that T1 = 1% KCl and 1.4% NaCl + 0.93% carrot
+ 10 days of storage + 4 ºC had the highest values for the
categories studied. Thus, it is mentioned that KCl can be used
as a partial substitute, contributing favorably to the reduction
of sodium in meat derivatives.
Keywords: meat products, formulation, sensory
characteristics, healthful.
https://doi.org/10.18779/cyt.v16i1.606
Caballero-Noboa et al., 2023
2023. 16(1):77-8578 Ciencia y Tecnología.
Introducción
El consumo de alimentos se ha caracterizado generalmente
por la ingesta de alimentos que provean los requerimientos
nutricionales de las personas. Alimentos que se consumen a
diario y están relacionados con una variedad de ingredientes
en su formulación, siendo el KCl un ingrediente necesario
para la dieta humana (Tatosaus, 2018).
En la industria cárnica, KCl se utiliza para realzar el
sabor, mantener bajos los niveles microbianos por medio
de la reducción de la actividad de agua y brindar textura al
suavizar la bra cárnica (Ayazo et al. 2020). Sin embargo, se
menciona que, en estos productos, el sodio es relativamente
alto debido al contenido de NaCl agregado durante el proceso
de elaboración, el cual oscila entre el 2 – 6% en productos
cocidos y crudos curados respectivamente, convirtiendo a
estos productos en la principal fuente de este mineral en la
dieta (Bonany, 2017).
Es importante enfatizar que la creciente preocupación por
parte de los consumidores de adquirir alimentos saludables
y nutritivos que proporcionen benecios para la salud, ha
conllevado a que, la industria cárnica sustituya parcial o total
de ingredientes que provoquen consecuencias negativas en los
seres humanos (Ojangba et al. 2022).
Cabe mencionar que la reducción de productos cárnicos
bajos en sodio es una alternativa para minimizar la alta
incidencia en el progreso de ciertas enfermedades como la
hipertensión, diabetes, problemas renales, asociada a los
altos niveles de sodio que estos productos aportan a la dieta
(Segurondo et al. 2020).
La mejor alternativa para reducir el contenido de sodio
en productos cárnicos es la inclusión de KCl, aunque este no
conere el sabor salado característico de la sal común NaCl
(Pacheco et al. 2019). Por otro lado, incluir materia prima
de origen vegetal en la elaboración de embutidos, mejora
la composición nutricional, incrementando el contenido de
proteína y bra (Cañas et al. 2011).
Por esta razón, el presente trabajo de investigación tuvo
como objetivo evaluar la sustitución parcial de NaCl por KCl
y su efecto en la elaboración de salchichas de pollo, donde
se determinó características funcionales y organolépticas,
además, se utilizó dos fuentes de bra y diferentes días de
almacenamiento.
Materiales y métodos
Materia prima
El pollo utilizado para la elaboración de salchichas,
provino de la Granja Avícola “La Esperanza”, ubica en la
parroquia La Esperanza, perteneciente al cantón Quevedo
ubicado a 1° 20’ 30” de Latitud Sur y los 79° 28’ 30” de
Longitud oeste, dentro de una zona subtropical en la provincia
de Los Ríos, los ingredientes e insumos se obtuvo de la misma
localidad. La elaboración de las salchichas, análisis proximales
y organolépticos se llevaron a cabo en los laboratorios de
bromatología, química básica, biotecnología y rumiología de
la nca Experimental “La María”, de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, Los Ríos, Ecuador.
Caracterización proximal de las salchichas de pollo
Determinación de pH
Se realizó de acuerdo a la norma “NTE INEN 783:1985-
05. Carne y productos cárnicos. Muestreo”. Donde se licúo10
g de salchicha con 90 ml de agua destilada, se agitó y se
dejó en reposo por 15 min, posteriormente se tomó la lectura
directa del potenciómetro.
Determinación de humedad
Se determinó según la norma “NTE INEN 1338:2012.
Carne y productos cárnicos. productos cárnicos crudos,
productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos
precocidos - cocidos. Requisitos”. Para ello se pesaron 2 g
de muestra en una cápsula vacía previamente tarada y pesada
para someter a secado en estufa (Memmert, 854 Schwabach)
a 105 ºC por 24 horas.
Determinación de grasa
Se efectúo conforme a lo establecido por la norma “NTE
INEN 779:1985. Carne y productos cárnicos. Determinación
de grasa libre”. Se colocó 1.50 g de muestra en un dedal con
papel ltro, se tapó con algodón desengrasado y se registró su
peso, así como el peso del matraz de extracción previamente
seco. Se colocó el matraz en el sistema soxhlet, el dedal en el
tubo y se adicionó hexano como solvente; la muestra se extrajo
con el solvente de 2-3 horas de manera directa. Al nalizar la
extracción el solvente fue recuperado por evaporación, hasta
no detectar el olor del mismo. El matraz con la grasa se secó
en la estufa a 103 ºC por 10 min, se enfrió en el desecador y
se registró su peso.
Determinación de proteína
Se obtuvo de acuerdo a la norma “NTE INEN 781:1985-
05. Carne y productos cárnicos”. Para lo cual, se pesaron 50
mg de muestra en cápsulas tin foil y se analizó el contenido de
proteína mediante combustión y detección de conductividad
térmica con la ayuda del equipo Dumas Nitrogen Analyzer
(VELP NDA 701). Previo al análisis de proteína el equipo
fue calibrado con el patrón EDTA que contiene un 9.58%
de nitrógeno. El experimento se ejecutó por triplicado y
utilizando un factor de conversión de 6.25 para el cálculo del
valor de proteína (%).
Caracterización sensorial de las salchichas de pollo
La aceptación del consumidor hacia las salchichas se
evaluó basándose en las características de olor, sabor y textura,
utilizando una escala hedónica de 4 puntos, con los siguientes
descriptores: Me desagrada mucho = 1 y Me gusta mucho =
4. Las muestras fueron calentadas en agua a una temperatura
Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo
2023. 16(1):77-85 79Ciencia y Tecnología.
de 70°C, cortadas en trozos de 1.50 cm. Según el criterio de
evaluación de los catadores no entrenados, se tomaron los
resultados de las encuestas, para el análisis estadístico.
Análisis estadístico
Se utilizó un diseño completamente al azar en arreglo
fatorial A*B*C, donde: Factor A (Sustitución parcial de
NaCl por KCl), Factor B: Fuentes de bra (zanahoria y
zapallo) y Factor C: Días de almacenamiento (10-20 días)
con 3 repeticiones, obteniendo un total de 24 unidades
experimentales (Tabla 1), para determinar diferencias
estadísticas entre las medias de los tratamientos se aplicó
una prueba de rangos múltiples Tukey (p<0.05), mediante los
programas Statgraphics e InfoStat.
En relación al contenido de humedad, se observo
diferencia signicativa (p<0.05), demostrando que al utilizar
mayor concentración de cloruro de potasio en la elaboración
de salchicha, se obtiene una mayor humedad 61.86% (a1)
sucediendo lo contrario al adicionar menor cantidad de
cloruro de potasio, la humedad disminuye 59.79% (a0). Los
resultados obtenidos, son superior a lo estipulado en la norma
NTE INEN 1338:1996, en la cual los valores de humedad para
los derivados cárnicos no deben exceder el 60%. Granizo-
Vásquez (2015) expresó que el contenido de humedad de los
producto cárnicos, es importante debido a que inuye en la
estabilidad y seguridad en su conservación, por otro lado,
ligeros cambios en la humedad pueden llegar a modicar la
textura y la aceptabilidad del producto.
Al sustituir el cloruro de sodio por cloruro de potasio, no
incidió signicativamente en el contenido de grasa, el cual se
determinó valores que oscilaron entre 2.74% - 2.83%. Cruz-
Romero et al. (2022) determinaron que, el contenido de grasa
en embutidos elaborados con carne a alta presión osciló entre
9.12 y 9.81% y las diferencias en los niveles de grasa entre los
tratamientos no fueron signicativas. Esto es consistente con
los resultados informados por O’Flynn et al. (2014), donde
al cambiar los niveles de sal no afectó el contenido de grasa.
Como se observó en las muestras de salchichas, la mayor
concentración de los niveles de cloruro de potasio (1.5%)
aumentó el contenido de proteína, situando el mayor valor con
5.20 en a1, mientras que, el menor valor con 5.14 se obtuvo
en a0. Según, Ojangba et al. (2022) la sustitución parcial de
NaCl por KCl al 25% y al 50% sin aumentó el contenido de
proteína de 1.16% a 5.80% en el día 0 en comparación con el
control. Por otro lado, Crehan et al. (2020) mencionaron que
una disminución en el agua añadida puede causar un aumento
detectable en el porcentaje medido de grasa y proteína.
Tabla 1. Factores que intervienen en el proceso de elaboración de salchicha de pollo
Factores Simbología Niveles
A = Sustitución parcial de NaCl por KCl
a
0
1,4% de NaCl y 1% KCl
a
1
1,75% de NaCl y 1,5% KCl
B = Fuentes de bra
b
0
Zanahoria
b
1
Zapallo
C: Días de almacenamiento
c
0
10
c
1
20
Tabla 2. Tratamientos de la investigación para la elaboración de salchicha de pollo
Tratamientos Descripción
T1 1,4% NaCl y 1% de KCl + zanahoria+ 10 días de almacenamiento
T2 1,4% NaCl y 1% de KCl + zanahoria + 20 días de almacenamiento
T3 1,4% NaCl y 1% de KCl + zapallo+ 10 días de almacenamiento
T4 1,4% NaCl y 1% de KCl + zapallo + 20 días de almacenamiento
T5 1,75% NaCl + 1,5% de KCl + zanahoria + 10 días de almacenamiento
T6 1,75% NaCl y 1,5% de KCl +zanahoria + 20 días de almacenamiento
T7 1,75% NaCl y 1,5% de KCl + zapallo + 10 días de almacenamiento
T8 1,75% NaCl y 1,5% de KCl + zapallo + 20 días de almacenamiento
Caballero-Noboa et al., 2023
2023. 16(1):77-8580 Ciencia y Tecnología.
Resultados y discusión
Caracterización proximal
En la Tabla 3 se muestran los resultados respecto al efecto
de la sustitución parcial de NaCl por KCl (1,4% de NaCl -
1% KCl y 1,75% de NaCl - 1,5% KCl) en las características
proximales. Donde, se determinó que a sustituir parcialmente
el NaCl por KCl inuye signicativamente (p<0.05) en
los valores de pH, obteniendo el resultado más alto en a1
con 6.00 mientras que el menor valor se sitúo en a0 con
5.70. Sin embargo, estos valores se encuentran dentro de lo
establecido por Espinoza-Ibarra & Hernández-López (2020),
que obtuvieron un rango pH entre 5.68 y 6.47 en salchichas
de pollo y cerdo respectivamente, además, evidenciaron
que al adicionar cloruro de potasio se inhibe la proriferación
de microorganismo y por tanto la acidicación es menor en
comparación a solo utilizar cloruro de sodio.
Tabla 3. Diferencia de medias del Factor A (Sustitución
parcial de NaCl por KCl).
Factor A pH Humedad Grasa Proteína
a0 5.70a 59.79a
2.74a
5.14a
a1 6.00b 61.86b
2.83a
5.20b
Las diferentes letras en columnas indican diferencias
estadísticamente signicativas entre grupos, prueba de Tukey
(p<0.05)
En la Tabla 4 se presentan los resultados de la incidencia
del tipo de fuente de bra (Factor B) sobre las cacaterísticas
proximales. En relación al pH, se determinó diferencia
signcativa (p<0.05) y se observo que al incluir zapallo como
fuente de bra en la formulación se incrementa el valor de
pH (b1 = 6.00) a diferencia de la zanahoria que disminuye
el pH (b0 = 5.69). En la investigación de Sam et al. (2021),
el pH de las salchichas tipo frankfurt enriquecidas con pasta
de zanahoria osciló entre 5.63 y 5.77. Además, Bhosale et
al. (2011), demostraron una disminución signictiva de
pH en nuggets de pollo con adición de puré de zanahoria y
camote. Zargar et al. (2014a) mencionaron que, el aumento
de pH con la incorporación de zapallo puede atribuirse al
contenido de ácido ascórbico de la materia prima y a los
residuos ácidos en las moléculas de almidón que se producen
por la despolimerización de los gránulos durante el proceso
de cocción.
En cuanto al contenido de humedad, el valor más alto
se sitúo en b1 (61.51%) siendo signicativamente diferente
(p<0.05) a b0 que obtuvo el valor más bajo (60.14%). Los
resultados obtenidos guardan relación con Zargar et al.
(2017b) que establecieron un incrementó de humedad de
63.20 a 66.56% con la adición de zanahoria picada. De manera
similar, Stanley et al. (2017) y establecieron que la mayor
concentración de zanahoria en embutidos de pollo incide en
el aumento en el contenido de humedad. Por otro lado, Ebert
et al. (2022) al adicionar zapallo obtuvieron una humedad
promedio de 59.90% salchichas híbridas curadas en seco.
Con recpecto al porcentaje de grasa, se registró un
aumento signicativo (p<0.05) en b1 = 2.87% mientras
que b0 = 2.70% presentó una disminución en su contenido.
Bejarano-Miranda. (2023) al utilizar distintas concentraciones
de zanahoria y mashua, obtuvo un contenido de grasa que
uctuó entre 6.84% y 11.50%. Además, Zarate et al. (2021)
mencionaron que al incluir fuentes de bra se reduce el
contenido de grasa, aunque se debe consierar que algunos
casos se incremnta la cantidad de carbohidratos. Sin embargo,
Gao et al. (2022) emplearon concentraciones del 10-20% de
calabaza en la formulación de salchicha viene y obtuvieron
resultados entre 3.03 a 5.07%.
Se observo diferencia signicativa (p<0.05) en el
contenido de proteína, demostrando un aumento en el
nivel de incorporación de zapallo (b1 = 5.25) mientras que,
una disminución al adicionar zanahoria (b0 = 5.09). Estos
valores son consistente con lo presentado por Hleap-Zapata
et al. (2020) quienes determinaron un contenido de proteína
de 6.50% al adicionar harina de zanahoria. En cambio, en la
invetigación de Savadkoohi et al. (2014) mostraron que al
agregar pasta de tomate en la elaboración de salchicha de res
aumentó el contenido de proteína.
Tabla 4. Diferencia de medias del Factor B (Fuente de
bra).
Factor B pH Humedad Grasa Proteína
b0 5.69a 60.14a 2.70a 5.09a
b1 6.00b 61.51b 2.87b 5.25b
Las diferentes letras en columnas indican diferencias
estadísticamente signicativas entre grupos, prueba de Tukey
(p<0.05)
En la Tabla 5 se indican los resultados de la prueba de
signicación Tukey (p<0.05) para el Factor C. En cuanto a los
días de almacenamiento, se observó diferencia signicativa
(p<0.05) para la variable pH, demostrando que a los 20 días
(c1) se obtuvo el mayor valor con 6.84 por el contrario a los 10
días (c1) el pH fue menor con 5.87. Sin embargo, en algunas
investigaciones, han determinado que el pH disminuye
considerablemente en los primeros 7 días (6.13 a 4.74)
(Lashgari et al. 2020). De acuerdo con Kurćubić et al. (2014)
el aumento del pH durante el almacenamiento está relacionado
con la producción de aminas, péptidos y aminoacidos en las
reacciones de proteólisis y a la disminución del ácido láctico.
El contenido de humedad aumentó signicativamente
(p<0.05) durante el período de almacenamiento, determinando
que a los 20 días (c1), se alcanzó 61.16% de humedad mientras
que, en el día 10 (c0) la humedad fue inferior presentando
60.49%. Estos resultados son similares a lo reportado por
Ebert et al. (2022), quienes obtuvieron una humedad de 62%
(día 5) y 72% (día 15) en embutidos curados. Algunos estudios
Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo
2023. 16(1):77-85 81Ciencia y Tecnología.
demostraron que el uso de extractos naturales aumenta el
contenido de humedad de los embutidos Lorenzo et al. (2014).
Así como también, la disminución de la humedad durante el
período de almacenamiento puede estar inuenciada por el
tipo de empaque (Kurćubić et al. 2014).
En cuanto a porcentaje de grasa, existió diferencia
signicativa (p<0.05) donde el contenido más alto se sitúo
en c1 = 2.84% en compración a c0 = 2.73% que presentó
un valor infererior. Araújo et al. (2021) en su investigación,
observaron que los tratamientos se mantuvieron estables hasta
los 28 días de almacedamiento, con un incremento de 2.80 a
4.20% en salchichas de pollo producidas con sustitución de
grasa por gel de colágeno extraído de patas de pollo. Por otro
lado, al utilizar diferentes fuentes de grasa de origen vegetal,
se obtiene un contenido de grasa entre 8.81 a 10.10% a los 20
días de almacenamiento (Domingo et al. 2023).
Los días de almacenamiento, no inciden en el contenido
proteíco, en el cual se obtuvo rangos entre 5.13% – 5.19%. Es
necesario mencionar, que el contenido de proteína depende de
los ingredientes utilizados en la formulación (Vespúcio-Bis et
al. 2019). Así como también, otro factor que puede provacar
un incremento de proteína, es el proceso de cocción, debido
a que incrementa el contenido de materia seca al producir
lixiviación de agua y componentes solubles en agua.
Tabla 5. Diferencia de medias del Factor C (Días de
almacenamiento)
Factor C pH Humedad Grasa Proteína
c0 5.87a 60.49a 2.73a 5.13a
c1 6.84b 61.16b 2.84b 5.19a
Las diferentes letras en columnas indican diferencias
estadísticamente signicativas entre grupos, prueba de Tukey
(p<0.05)
En la Tabla 6 se describen los resultados de la interacción
ABC (Sustitución parcial de NaCl por KCl + Fuente de bra
+ Días de almacenamiento) de los análisis proximales de
la salchicha de pollo. Donde se aplicó la prueba de rangos
múltiples Tukey (p < 0,05) para establecer grupos homogéneos.
En cuanto a los resultados de pH, se determinó el mayor
contenido en el T7 con 5.40 siendo signicativamente
diferente (p<0.05) al T1 cuyo valor fue inferior con 6.10. Se
hace referencia que las muestras estudiadas se encuentran
dentro de lo estipulado por NTE INEN 1344:96, que
establece un pH de 5.60 a 6.20 para embutidos. Por otro lado,
Espinoza (2020) enfatiza que el KCl tiene un efecto positivo,
debido a que es un agente antimicrobiano, el cual inhibe la
proliferación de microorganimos. Además, Gonzales et al.
(2019) mencionaron que el KCl disminuye la acidicación
microbiana en los embutidos en comparación a solo utilizar
NaCl. Los factores que pueden afectar el pH en un embutido
son los valores propios de las materias primas, siendo la carne
la que ejerce la mayor inuencia (Bonany, 2017).
En relación al contenido de humedad (Tabla 3), al existir
diferencia signicativa (p<0.05) se determinó el mayor valor
en el T5 con 63.55% mientras que menor valor en el T4 con
58.33%. Sin embargo, se observó que los tratamientos (T2, T7
y T8) situaron valores fuera de los establecido por la Norma
Colombiana NTC 1663, la cual menciona que los derivados
cárnicos no deben exceder el 60% en humedad. Por otra parte,
Ramos et al. (2021) determinaron un contenido de 68% en
salchichas con inclusión de zanahoria, debido a la cantidad
de agua que proporciona esta hortaliza, misma que es dicil
de retener.
En el contenido de grasa mostrados en la Tabla 3, se
observó que el T4 presentó el porcentaje más alto (3.58%)
que fue signicativamente diferente (p<0.05) al T4 que
presentó el valor más bajo (1.50%). En esta investigación, los
valores obtenidos son inferiores a lo establecido por la NTE
INEN 1344:96, que menciona un valor máximo del 25%.
El bajo contenido de grasa se debe a los ingredientes de la
formulación, en el cual se agregó una considerable cantidad
de bra vegetal como la zanahoria y zapallo. De acuerdo con
Torres et al. (2016) quines hacen referencia que los días de
almacenamiento no inuyen signicativamente en contenido
de los parámetros sico – químicos.
En relación al porcentaje de proteína, se determinó
diferencia signicativa (p<0.05) situando el valor superior
en el T8 con 5.96% mientras que el menor contenido en el
T7 con 3.90%. Los valores determinados en este estudio son
inferiores a lo reportado por Castañeda et al. (2017), quienes
en su estudio obtuvieron valores de 12 – 14% en salchichas
comerciales. Además, se hace referencia que la carne es la
principal fuente de proteína en los embutidos, aunque también
se añaden otras fuentes de proteína animal y vegetal, para
cumplir funciones especícas y reducir costos (Monterroso,
2018).
Caracterización sensorial
Se determinó diferencia signicativa (p < 0.05) entre
la media de los tratamientos en las categorías sensoriales
aroma y sabor (Figura 1). Además, se determinó que el
T1 presentó la mayor valoración para los parámetros antes
mencionados, con una intensidad característica de 3.50 y 4.00
respectivamente. Se destaca que las muestras no presentaron
sabores residuales, es decir no hubo efectos negativos sobre el
sabor en la sustitución de NaCl por KCl. Sin embargo, Toño
(2017) en su investigación detectó que la adición de KCl en
embutidos conere un ligero sabor a salado en comparación
a la sal común, también, mencionó que intensica el aroma
característico en productos cárnicos. Por otro lado, estudios
efectuados arman que la sustitución parcial del 25% de
cloruro de sodio por cloruro de potasio se perciben diferencias
en el aroma, textura y jugosidad (Cruz-Romero et al. 2022).
Caballero-Noboa et al., 2023
2023. 16(1):77-8582 Ciencia y Tecnología.
Tabla 6. Resultados de la caracterización proximal de la salchicha de pollo, obtenido de los distintos tratamientos
(Sustitución parcial de NaCl y KCl+ Fuentes de bra + Días de almacenamiento)
Tratamientos pH Humedad Grasa Proteína
T1
5.40 ± 0.010
a 60.31 ± 0.01c 3.45 ± 0.06e 5.85 ± 0.05d
T2
5.50 ± 0.010
b 61.25 ± 0.05e 2.16 ± 0.04d 4.46 ± 0.04b
T3
6.01± 0.032
e 59.22 ± 0.06b 2.13 ± 0.01c 4.53 ± 0.03c
T4
5.90 ± 0.006
c 58.33 ± 0.04a 3.58 ± 0.01f 5.98 ± 0.01e
T5
5.95 ± 0.006
d 63.55 ± 0.09g 3.85 ± 0.05h 6.25 ± 0.02f
T6
5.93 ± 0.006
d 60.96 ± 0.01d 2.04 ± 0.03b 4.44 ± 0.02b
T7
6.10 ± 0.015
f 61.55 ± 0.02h 1.50 ± 0.06a 3.90 ±0.05a
T8
6.03 ± 0.006
e 61.42 ± 0.01f 3.56 ± 0.01f 5.96 ± 0.04e
Las diferentes letras en columnas indican diferencias estadísticamente signicativas entre grupos, prueba de
Tukey (p<0.05). Medias ± desviación estándar.
Figura 1. Resultados de las categorías sensoriales aroma y
sabor de las salchichas de pollo
En las categorías sensoriales de textura y color (Figura
2) se demostró diferencia signicativa (p < 0.05) para ambas
variables, determinado que los tratamientos estudiados
presentaron una textura semiblanda y una colaboración
característica de la muestra con valoraciones entre 3 y 4. De
esta forma, se concuerda con Choi & Chin (2020) quines
señalaron que la textura esta relacionada con los niveles de
sal y fosfatos, reportando que, a mayor concentración de estos
aditivos, se aumenta la elasticidad y textura de las muestras.
Otro factor que inuye en la textura, es la bra soluble, debido
a su capacidad de retención de agua (Pinzon et al. 2015).
Por otro lado, respecto al color, se menciona que en grandes
cantidades de KCl puede difuminar el color del producto, o en
su defecto resaltarlo (Cruz-Romero et al. 2022).
Figura 2. Resultado de las categorías sensoriales textura y
color de las salchichas de pollo
En relación a la aceptabilidad de los tratamientos (Figura
3), el T1 presentó la mayor intensidad siendo estadísticamente
diferente (p < 0.05) de los demás tratamientos, que situaron
intensidades entre 2.00 – 3.00. De esta forma, se enfatiza que
la inclusión de KCl no altera las características sensoriales,
teniendo un buen nivel de aceptabilidad. Arriaza (2018) hace
referencia que, es factible desarrollar una salchicha donde se
sustituya parcialmente la carne de pollo por pasta de zanahoria,
ya que en su investigación fue aceptada por la población sujeta
al estudio, con esto se incrementaría la inclusión de hortalizas
en los derivados cárnicos. Además, Flores et al. (2022) en su
investigación estipularon que las características sensoriales
juegan un papel importante en el consumo de embutidos,
siendo el color y sabor los más óptimos en la aceptabilidad
de un producto.
Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo
2023. 16(1):77-85 83Ciencia y Tecnología.
Figura 3. Nivel de aceptabilidad de las salchichas de pollo
Conclusiones
En la elaboración de salchicha de pollo, al utilizar la
sustitución parcial del 1,75% de NaCl y 1,5% KCl (a1)
y al emplear como fuente de bra el zapallo (b1) indició
signicativamente en el aumentó de los niveles de las
características proximales (pH, humedad, grasa y proteína)
evaluadas, así como también el período de almacenamiento
por 20 días (c1) inuyó en estos parámetros. En relación a
la caracterización organoléptica, el T1= 1% de KCl y 1,4%
NaCl + zanahoria+ 10 días de almacenamiento, presentó
mejor valoración en las categorías: aroma, sabor, color y
nivel de aceptabilidad. Por otro lado, todos los tratamientos
presentaron una textura semiblanda, similar a las salchichas
comerciales. De esta forma se concluye que la inclusión de
KCl permite obtener productos de calidad, sin alterar los
atributos sensoriales.
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Copyright (2023) © Erick Caballero-Noboa, Andrea Cortez-Espinoza, Jhonnatan Aldas-Morejon, Karol Revilla-Escobar.
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