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Recibido: 20/11/2022. Aceptado: 29/05/2023
Publicado el 30 de junio de 2023
Revista Ciencia y Tecnología (2023) 16(1) p 60 - 66 ISSN 1390-4051; e-ISSN 1390-4043
Indicadores de viabilidade, produção e comerciais para o shburguer de resíduos de mapará
Viability, production, and commercial indicators for shburger from mapará residuals
Ellen Kaline Miranda de Figueiredo
1
, Ana Rízia Nascimento Marinho
1
, Mila Katrielle de Sousa Marinho
1
, Waldinete de
Fátima Freitas Lobato
1
, Hérlon Mota Atayde
1
1
Universidade Federal do Oeste do Pará, Instituto de Ciências e Tecnologia das Águas, Santarém, Pará, Brasil,
Autor de correspondencia: herlon.atayde@ufopa.edu.br
Ciencias de los Alimentos / Food Sciences
Resumo
O
objetivo dessa pesquisa foi vericar os índices
microbiológicos e de rendimentos, perl de atributos
sensoriais, aceitabilidade e intenção de compra de
hambúrgueres obtidos a partir de resíduos do peixe mapará
(Hypophthalmus spp.) oriundos de frigorícos de Santarém –
Pará – Brasil. A carne aderida nas espinhas e pele (resíduos)
foi extraída manualmente e a pasta obtida foi submetida
a lavagens com água clorada em diferentes pH’s (4,2; 5,2;
6,2 e 7,2) previamente ajustados. Depois, foi suplementada
com diversos ingredientes e moldada em formato circular
(80 g), resultando no hambúrguer, o qual foi submetido à
caracterização microbiológica (indicador de viabilidade)
e determinação de rendimentos (em triturado não lavado,
triturado lavado e hambúrguer - indicadores de produção). A
análise sensorial conduzida por 70 julgadores não-treinados
vericou o perl de atributos e a aceitação dos hambúrgueres
(indicadores comerciais). O maior rendimento foi obtido com
água pH 7,2 e os índices microbiológicos indicam o produto
como adequado ao consumo humano. Sensorialmente, todos
os hambúrgueres obtiveram qualicação “gostei”. Mesmo que
o pH da água tenha inuenciado nas características sensoriais
do shburguer, ainda se recomenda o pH neutro devido ao
maior rendimento e para adequação à norma brasileira
vigente. Assim, a viabilidade do aproveitamento dos resíduos
de mapará para produção de shburguer é expressiva devido
à positiva tendência de mercado, à segurança para a saúde do
consumidor, potenciais baixo custo de produção e alto índice
de agregação de valor.
Palavras-chave: hambúrguer, restos, tecnologia, pescado,
peixe, Hypophthalmus.
Abstract
T
he purpose of this research was to verify microbiological
and yield indexes, sensorial attributes prole, acceptability
and buy intention of shburgers from residuals of mapará
(Hypophthalmus spp.) from the shery industry of Santarém
– Pará – Brazil. e meat adhered to spines and skins
(residuals) were extracted manually and this minced sh was
submitted to washes using chlorinated water with pH (4.2; 5.2;
6.2 and 7.2) previously adjusted. Later, this minced sh was
supplemented with various ingredients and shaped in circular
format (80 g), resulting on shburger, that was submitted to
microbiological characterization (viability indicator) and yield
determinations (on unwashed minced sh, washed minced
sh and hamburger – production indicators). e sensory
analysis by 70 untrained judges veried the attributes prole
and acceptation of shburgers (commercial indicators).
e bigger yield was obtained with water pH 7.2 and the
microbiological indexes pointed the shburger as adequate for
human consumption. Sensorially, all the shburgers obtained
“I liked” as qualication. Although the water pH inuenced on
sensorial characteristics of shburgers, is still recommended
the neutral pH due the bigger yield and for adequation to
actual Brazilian legislation. So, the viability of using mapará
residuals for shburger production is expressive due the
positive tendence on the market, the security to consumer’s
health, potentials low cost of production and high index of the
monetary aggregation.
Keywords: hamburg, remains, technology, aquafood, sh,
Hypophthalmus.
https://doi.org/ 10.18779/cyt.v16i1.556
Indicadores de viabilidade, produção e comerciais para o shburguer de resíduos de mapará
2023. 16(1):60-66
61Ciencia y Tecnología.
Introdução
O mapará (Hypophthalmus spp.) é um peixe da ordem
Siluriformes, de porte médio, pertencente à família sul-
americana Pimelodidae e está presente nas águas costeiras
do Pará (foz do Amazonas) até o Suriname (Ferreira, 2012).
São peixes de menor importância comercial no mercado de
Santarém – Pará, mas de grande interesse para a produção
de lé pelas indústrias frigorícas locais e consumidores das
regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil (Costa et al., 2010).
Figura 1. Mapará (Hypophthalmus spp.) inteiro, cortesia
de Antônio Fábio Lopes de Souza
A atual destinação dos resíduos de peixe é uma
problemática real que tem implicações ambientais e
econômicas importantes porque, quando inadequadamente
descartados, ocasionam sérios impactos, como exemplo a
contaminação do ar, do solo e dos corpos hídricos, além da
relação com a ocorrência de enfermidades, sendo, portanto,
uma relevante questão de saúde pública (Palmeira et al., 2014).
A crescente demanda por pescado, impulsionada pelo
crescimento populacional e pela busca de alimentos saudáveis
associada à preservação ambiental, acarreta a busca por
alternativas de aproveitamento dos seus resíduos (Chalamaiah
et al., 2012).
Nos frigorícos há muita perda de proteína pois cerca
de 60% a 70% do peixe submetido à letagem industrial é
descartado. Cerca de 68% desses resíduos, dependendo da
região geográca, são destinados para as indústrias de farinha
de pescado, enquanto os demais 23% são encaminhados
para aterros sanitários e 9% são despejados diretamente em
rios (Rebouças et al., 2012). Na região Norte do Brasil há
poucas indústrias de farinha de pescado, fato que sugere maior
descarte desses resíduos na natureza.
Quando os equipamentos estão indisponíveis para
obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de carcaças
de peixe, manualmente é possível extrair um produto similar
- o triturado (Hall, 2010), também passível de utilização para
ns alimentícios humanos.
Na produção de derivados da CMS ou do triturado,
como exemplo o shburguer, a lavagem com água tratada é
importante para remoção de sangue e outras sujidades. Porém,
em Santarém – Pará, o sistema de abastecimento de água
(inclusive o poço artesiano) geralmente fornece seu produto
com marcada acidez (Bentes et al., 2020), contrariando a
Portaria GM/MS n° 88, de 4 de maio de 2021 (Brasil, 2021).
A inuência dessa característica de água na produção do
triturado de peixe e derivados necessita ser apontada.
Nesse estudo foram determinados os indicadores de
viabilidade, produção e comerciais de shburgueres elaborados
a partir do triturado de resíduos de mapará oriundos de
unidades frigorícas locais, para indicar ao empreendedor a
possibilidade da utilização desse derivado alimentício como
alternativa de renda.
Materiais e métodos
Amostras
Resíduos do leteamento de mapará (Hypophthalmus
spp.) – constituídos por cabeça e coluna e demais ossos
contendo massa muscular aderida (Figura 2) – foram
adquiridos em frigoríco de pescado sediado na cidade de
Santarém e levados ao Laboratório de Ensino Multidisciplinar
de Recursos Aquáticos, do Instituto de Ciências e Tecnologia
das Águas, da Universidade Federal do Oeste do Pará.
Figura 2. Resíduos descongelados do leteamento de
mapará (Hypophthalmus spp.)
Esses resíduos foram submetidos à análise sensorial
de frescor, com base nas características de peixe fresco
preconizadas pelo decreto que dispõe sobre a inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal (Brasil,
2017 e alterações), sendo admitidos para o processo posterior
somente os exemplares que apresentaram essa massa muscular
aderida com cor desde levemente esbranquiçada a levemente
rosada, com poucas zonas hemorrágicas, sangue de coloração
vermelho claro e odor suave. Resíduos que não apresentaram
tais características foram desprezados como amostra,
conforme o procedimento adotado por Caldas et al. (2018).
Obtenção do triturado de resíduos de mapará
O resíduo foi quanticado antes da extração da carne,
efetuada com auxílio de instrumentos perfurocortantes. Esse
extrato cárneo foi então denominado triturado não-lavado
de mapará, que foi submetido à pesagem e posteriormente foi
levada ao congelador, para conservação até o momento das
lavagens.
Produção do triturado lavado
Conforme Pereira (2016), o triturado não-lavado foi
primeiro passado por moedor industrial, depois foi submetido
a diferentes quantidades de lavagem (1, 2, 3 e 4), usando água
Miranda et al., 2023
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62 Ciencia y Tecnología.
tratada com pH previamente ajustado aos índices 4.2; 5.2; 6.2
e 7.2. Para a lavagem, esse triturado foi imerso em água fria
(10 ± 1 °C), na proporção 1:3:1 (triturado não-lavado: água
tratada: gelo, respectivamente), e essa mistura foi agitada
por 3 minutos e deixada decantar por mais 5 minutos, para
facilitar a separação dos elementos ali contidos. A parte sólida
– o triturado lavado de mapará – foi retida por ltração em
peneira comercial de 1.49 mm, e teve seu peso aferido.
Indicador de produção (rendimento em triturado lavado)
Para o rendimento (R), a fórmula R = (Pf + Pi) x 100
(Souza & Inhamuns, 2011) foi utilizada, onde Pf é equivalente
ao peso nal aferido pelo produto (triturado não-lavado ou
lavado) em consideração, e Pi é o peso inicial da parte (resíduo
ou triturado não-lavado) necessária para obter tal produto. Os
resultados foram expressos em porcentagem (%).
Preparo dos shburgueres
Todos os triturados lavados, separados de acordo com
o pH da água de lavagem utilizada em sua obtenção, foram
misturados a outros ingredientes (Tabela 1), conforme Pereira
(2016).
A mistura homogeneizada foi repartida em porções de 80g,
moldadas em formato circular, entre lmes plásticos limpos.
O produto moldado a partir dessa mistura de ingredientes foi
denominado shburguer de resíduos de mapará.
Indicadores de viabilidade (análises microbiológicas)
Para apontar a viabilidade do uso de resíduos de mapará
oriundos de frigoríco local para a produção de alimento para
o homem, amostras desses shburgueres foram submetidas às
contagens de coliformes totais, termotolerantes, Escherichia
coli e de Staphylococcus coagulase positivo, ainda de presença/
ausência de Salmonella em 25 gramas de produto, conforme
Silva et al. (2021). Os resultados obtidos foram comparados
aos padrões microbiológicos para alimentos estabelecidos
na Instrução Normativa N° 60, de 23 de Dezembro de 2019
(Brasil, 2019).
Indicadores comerciais (análise dos atributos sensoriais,
intenção de compra e aceitabilidade)
As formulações dos shburgueres (n = 4, que diferiam
apenas quanto ao pH da água utilizada para obtenção do
triturado lavado) tiveram suas amostras submetidas à análise
sensorial utilizando 70 provadores não-treinados, todos
membros da comunidade acadêmica. Cada provador recebeu
uma unidade analítica de cada formulação e um formulário
contendo questões cujas respostas eram direcionadas por
escala hedônica verbal de cinco pontos adaptada de Minim
(2018).
Para a análise de atributos sensoriais, essa escala variava
de “desgostei muito” até “gostei muito”, para que o provador
a utilizasse como base para manifestação de suas impressões
pessoais quanto a cor, ao cheiro, ao gosto e a textura de cada
formulação. As notas individuais foram utilizadas para o
cálculo da nota média, e esta foi considerada a aceitação
global do produto que, com base na escala sensorial utilizada,
foi utilizada para apontar a tendência de aceitação pelo
consumidor.
Em seguida, independente do pH da água de lavagem
utilizada na produção do triturado, os provadores foram
questionados quanto à sua intenção de compra do shburguer,
e suas respostas foram direcionadas por escala hedônica de
cinco pontos, variável entre “certamente não compraria”
até “certamente compraria”, adaptada de Minim (2018). As
intenções individuais foram utilizadas para o cálculo da
intenção média de compra, e essa foi utilizada para apontar
a tendência de compra do shburguer caso o produto fosse
disponibilizado no mercado.
A partir dos dados compilados da análise de atributos, foi
calculado o índice de aceitabilidade, somando-se a quantidade
de pontos positivos (gostei e gostei muito) atribuídos para
cada formulação, sendo considerada aceitável aquela que
atingiu índice >70% (Atayde et al., 2021).
Tabela 1. Ingredientes das formulações dos sburgueres de resíduos de mapará (Hypophthalmus spp.)
Ingredientes
Quantidades
Absoluta (em g) Relativa (em %)
Triturado lavado de peixe 1000 64.3
Amido de milho (Zea mays) 250 16.1
Gordura vegetal hidrogenada 200 12.9
Tempero industrial tipo Sazón® 15 1.0
Cebola (Allium cepa) 15 1.0
Alho (Allium sativum) 15 1.0
Pimenta-de-cheiro (Piper nigrum) 15 1.0
Coentro (Coriandrum sativum) 15 1.0
Cebolinha (Allium schoenprasum) 15 1.0
Sal moído e iodado 15 1.0
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Análise estatística
Os dados brutos foram submetidos à análise estatística
descritiva e, devido a não-normalidade e não-homogeneidade
desses dados, foram submetidos à análise estatística inferencial
não-paramétrica (Kruskal-Wallis e post-hoc de Dunn). Em
todos os testes estatísticos executados por meio do programa
Past 4.03 (Hammer et al., 2001) foi utilizado o índice de 5%
como nível de signicância.
Resultados e discussão
O rendimento em triturado não-lavado foi equivalente
a 68.42% (dado não tabelado), bastante considerável pois
signica que somente 31.58% dos resíduos (constituídos de
cabeça, pele e ossos) do leteamento do mapará são sólidos
não facilmente aproveitáveis para consumo humano. Já
para o triturado lavado, conforme observado na Tabela 2, o
rendimento foi afetado pelo pH da água de lavagem.
Os pH’s menores que 7.2 imprimiram menores índices de
rendimento e, portanto, não são recomendáveis para a lavagem
de triturado de mapará devido inuenciarem negativamente,
diminuindo a quantidade de shburguer ou outro derivado a
ser produzido.
Pela legislação brasileira, a água para consumo humano
deve apresentar o pH entre 6.0 e 9.5 na produção de
alimentação humana (Brasil, 2021) e, entre os pH’s dessa
faixa utilizados nesse estudo, somente o pH 7.2 apresentou
rendimento satisfatório.
Particularmente para Santarém – PA, Brasil, devido
os relevantes e inadequados índices de acidez comumente
obtidos (Bentes et al., 2020), é recomendável que as unidades
produtoras de alimento monitorem e ajustem ou adquiram
equipamentos automáticos para regulação do pH da água
utilizada ao efetuarem a lavagem do triturado de resíduos de
mapará.
Na Tabela 3 constam os índices microbiológicos dos
shburgueres de resíduos, os quais são menores que os limites
máximos vigentes na legislação brasileira (Brasil, 2019).
Tabela 2. Rendimento do triturado lavado extraído de resíduos de mapará (Hypophthalmus spp.) em dife-
rentes pH’s da água de lavagem
Dados de rendimento
pH da água de lavagem
4.2 5.2 6.2 7.2
Rendimento (em g)
1
54.44 38.40 45.75 62.03
Rendimento (em %)
2
54.4 ± 7.8 a 38.4 ± 1.4 b 45.8 ± 3.4 b 62.0 ± 11.5 a
1
produzido a partir de 100 g de triturado não-lavado;
2
no formato média ± desvio-padrão e, nessa linha, letras
sobrescritas diferentes indicam diferença estatisticamente signicativa entre as formulações.
Tabela 3. Índices microbiológicos dos shburgueres de resíduos de mapará (Hypophthalmus spp.) em diferentes pH’s da
água de lavagem
pH
1
Coliformes
totais
2
Coliformes
termotolerantes
2
Escherichia
coli
3
Staphylococcus
coagulase positiva
3
Salmonella em 25 g de
produto
4
4.2 <10 <10
<10
<10 Aus
5.2 <10 <10 <10 <10 Aus
6.2 <10 <10 <10 <10 Aus
7.2 <10 <10
<10
<10 Aus
Padrões
5
ND ND 5x10 10
2
Aus
1
pH da água de lavagem utilizada na produção do triturado para cada shburguer;
2
quanticação em Número
Mais Provável por grama de produto (NMP/g);
3
quanticação em Unidades Formadoras de Colônia por grama
de produto (UFC/g);
4
Nessa coluna, Aus = ausente;
5
estabelecidos na legislação brasileira vigente (Brasil, 2019)
e ND = não estabelecido na mesma legislação.
Miranda et al., 2023
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Assim, constata-se a qualidade aceitável e a viabilidade dos
resíduos de mapará na elaboração de alimentos para consumo
humano, desde que provenientes de locais conáveis, com
adequado controle higiênico-sanitário, como exemplo os
frigorícos com inspeção federal.
A análise sensorial conduzida nessa pesquisa contou com
a participação voluntária de 70 indivíduos não-treinados,
todos membros da comunidade acadêmica da Universidade
Federal do Oeste do Pará, sendo 54% de mulheres e 46% de
homens, com idade variando de 18 até 48 anos (23.5±5.9 e 20
anos, média ± desvio-padrão e moda, respectivamente).
Após essa análise sensorial, constatou-se também que o
pH da água de lavagem não imprimiu tendência de mercado
diferenciada entre as formulações, mas inuenciou nas médias
de aceitação de dois atributos sensoriais para a formulação pH
7.2 (Tabela 4).
Conforme os dados dessa tabela, a utilização de água com
pH 7.2 acarretou mudanças estatisticamente signicativas
nos atributos sensoriais sabor e textura do shburguer, que
receberam o menor índice médio de aceitação pelos provadores
entre todos os produtos analisados. A aceitação global também
foi menor e estatisticamente signicativa para essa formulação
de shburguer, mesmo que todos tenham apresentado “gostei”
como qualicação na tendência de mercado.
Apesar desses índices, ainda se recomenda o uso da água
com pH 7.2 devido sua adequação à faixa preconizada na
legislação brasileira vigente (Brasil, 2021) para a produção de
alimentos destinados ao consumo humano.
Quanto à intenção de compra (Figura 3), índice expressivo
foi detectado para os shburgueres dessa pesquisa – 91.43%.
Signica que o potencial de venda desse produto no mercado
é bastante interessante.
Tabela 4. Índices médios de aceitação por atributos sensoriais (cor, odor, sabor e textura) e geral, mais a tendência de
mercado dos shburgueres de resíduos de mapará (Hypophthalmus spp.) em diferentes pH’s da água de lavagem
pH
1
Cor
2
Odor
2
Sabor
2
Textura
2
Aceitação global
2
Tendência de
mercado
3
4.2 3.8 a 3.9 a 4.0 a 3.7 a 3.9 a Gostei
5.2 4.0 a 3.8 a 4.0 a 3.9 a 4.1 a Gostei
6.2 4.1 a 4.0 a 3.7 a b 3.8 a 4.0 a Gostei
7.2 3.9 a 3.8 a 3.3 b 3.0 b 3.7 b Gostei
1
pH da água de lavagem utilizada na produção do triturado para cada shburguer;
2
Média dos atributos sensoriais analisados;
3
Conforme escala hedônica de 5 pontos utilizada nessa pesquisa;
2
Em cada coluna, médias que não compartilham a mesma letra
são signicativamente diferentes pela análise inferencial aplicada.
Figura 3. Intenção de compra (em percentual e em número absoluto) do shburguer de resíduos de mapará
(Hypophthalmus spp.) por cada ponto da escala hedônica utilizada no teste
Indicadores de viabilidade, produção e comerciais para o shburguer de resíduos de mapará
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Tabela 5. p-valor da aceitação global e intenção de compra, cada um conforme a idade e sexo dos provadores, dos
shburgueres de resíduos de mapará (Hypophthalmus spp.) produzidos a partir de triturados em diferentes pH’s da
água de lavagem
pH
1
Aceitação global
vs idade
2
Aceitação global
vs sexo
2
Intenção de compra
3
vs idade
2
Intenção de compra
3
vs sexo
2
4.2 0.622 0.890
0.817 0.235
5.2 0.909 0.880
6.2 0.358 0.042
7.2 0.309 0.458
1
pH da água de lavagem utilizada na produção do triturado para cada shburguer;
2
Em cada coluna, índices acima de 0.050
indicam diferenças estatisticamente não-signicativas pela análise inferencial aplicada;
3
Comparação inferencial independente
do pH da água de lavagem.
Outras pesquisas com shburgueres também demonstraram
sua aceitabilidade e altos índices foram obtidos por Silva &
Fernandes (2010), Amaral et al. (2016), Atayde et al. (2021),
respectivamente 73%, 85% e 82%, mas um menor índice (66%)
foi obtido por Sales et al. (2015). Apesar de cada formulação
dessas pesquisas diferirem daquela utilizada nesse estudo,
os índices positivos de aceitabilidade indicam que o sucesso
comercial é promissor, sendo estratégica a inserção do
shburguer no mercado brasileiro ou demais mercados onde
ele esteja ausente.
Caso lançado no mercado, especialmente para o
shburguer que utilizou triturado obtido com água de lavagem
pH 7.2, as estratégias de marketing do shburguer de resíduos
de mapará não devem focalizar um determinado público
consumidor com base nos fatores sexo binário ou idade,
pois a associação desses fatores com a aceitabilidade global
e a intenção de compra não demonstrou qualquer inuência
estatisticamente signicativa em seus resultados (Tabela 5).
Também é possível considerar a possibilidade de expressiva
agregação de valor ao resíduo, pois ele é uma matéria-prima
normalmente negligenciada pela indústria pesqueira e passível
de venda por um preço muito barato. Assim, o provável baixo
custo de produção em associação com a aceitabilidade do
produto elaborado sugere interessante margem de lucro.
Conclusão
Esses resultados apontam bom rendimento para a
produção de shburguer a partir de resíduos de mapará.
Recomenda-se para a produção de triturado a lavagem com
águam em pH ajustado ao neutro (pH 7.2) devido o maior
rendimento quando comparado aos demais testados nessa
pesquisa. Constatou-se a viabilidade microbiológica e sensorial
da matéria-prima, de produção e o potencial de mercado do
shburguer elaborado a partir de resíduos.
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Copyright (2023) © Ellen Kaline Miranda de Figueiredo,
Ana Rízia Nascimento Marinho, Mila Katrielle de Sousa Marinho, Waldinete de Fátima Freitas obato, Hérlon Mota Atayde.
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