DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO

  • Jaime Morante Carriel Universidad Técnica Estatal de Quevedo http://orcid.org/0000-0001-7439-4784
  • Anna Agnieszka Obrebska Grupo de Microbiología y Genética, Universidad de Alicante - España
  • José Enrique Nieto Rodríguez Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Mercedes Susana Carranza Patiño Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Roberto Pico-Saltos Universidad Técnica Estatal de Quevedo https://orcid.org/0000-0002-5240-5929
  • Roque Bru-Martínez Departamento de Agroquímica y Bioquímica, Universidad de Alicante - España
Palabras clave: Polifenol oxidasas, pardeamiento enzimático, frutos y vegetales

Resumen

Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.

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Publicado
2014-12-05
Cómo citar
Morante Carriel, J., Agnieszka Obrebska, A., Nieto Rodríguez, J. E., Carranza Patiño, M. S., Pico-Saltos, R., & Bru-Martínez, R. (2014, diciembre 5). DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO. Ciencia Y Tecnología, 7(1), 23-31. https://doi.org/https://doi.org/10.18779/cyt.v7i1.95
Sección
Ciencias Agrarias

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