Comparación sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino de aroma cultivado en diferentes zonas del Ecuador

  • Eddyn Solórzano Chavez Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
  • Claire Nicklin Fundación Conservación y Desarrollo (CyD), Carlos Guarderas y Gonzalo Salazar
  • Freddy Amores Puyutaxi Universidad Técnica Estatal de Quevedo
  • Juan Jiménez Barragan Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
  • Sonia Barzola Miranda Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Palabras clave: pasta de cacao, perfil sensorial, diferencias de sabor

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo comparar el perfil sensorial de muestras de cacao de varias zonas productoras del país. Con este propósito el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y Chocolate de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, recibió muestras de 11 asociaciones de productores. Un panel de cinco miembros con experiencia en degustación de pasta de cacao (licor) produjo datos para los siguientes componentes del sabor: cacao, acidez, amargor, astringencia, caramelo, floral, frutal, nuez y verde. El análisis comparativo de las muestras se llevó a cabo mediante la prueba no paramétrica de Kruskal & Wallis. El grado de asociación de distintos pares de variables se examinó mediante un análisis correlacional. La relación entre muestras también se exploró mediante el análisis multivariado de componentes principales. Este análisis condujo a la identificación de las variables originales que más aportaron a la varianza de los dos primeros componentes principales. Diferencias estadísticamente significativas entre muestras se detectaron solo para el sabor a cacao. Las correlaciónes más altas se dieron entre las variables frutal y verde, frutal y astringencia, frutal y amargor, y frutal y nuez, la mayoría de signo negativo. Las variables con más aportación a la varianza (35.20%) del primer componente principal fueron frutal, verde y amargor. Acidez, floral y nuez hicieron la mayor aportación al segundo componente principal. La aparente estructuración de dos grupos muestrales en el plano definido sugiere semejanzas y diferencias en su perfil sensorial.

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Publicado
2015-12-18
Cómo citar
Solórzano Chavez, E., Nicklin, C., Amores Puyutaxi, F., Jiménez Barragan, J., & Barzola Miranda, S. (2015, diciembre 18). Comparación sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino de aroma cultivado en diferentes zonas del Ecuador. Ciencia Y Tecnología, 8(1), 37-47. https://doi.org/https://doi.org/10.18779/cyt.v8i1.105
Sección
Ciencias Agrarias

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